7. Технологический процесс приготовления жареных изделий из дрожжевого теста: пирожков, пончиков, беляшей. Чем отличается тесто для жареных и печеных изделий. Требования к качеству, режимы и сроки реализации
30. Особенности технологического процесса приготовления блюд для диеты
2. В чем состоят различия в приготовлении рассольника для диеты 2 и в рациональном питании. Технологический процесс приготовления суфле с творогом, рыбного паштета, сыра из мяса. Требования к качеству режимы и сроки реализации. Требования безопасности
Задача
В меню столовой включены ватрушки с творожным фаршем. Сколько штук ватрушек с творогом можно приготовить из 20 кг творога?
Список литературы
Технологический процесс приготовления жареных изделий из дрожжевого теста: пирожков, пончиков, беляшей
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи. Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте – меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.
- Герасимов М.И. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: Экономика, 1996.
- Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологий, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: просвещение, 2009.
- Луры И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Просвещение, 2003.
- Мархель П.С. Сборник рецептур. – М., 1972.
- Ройтер Н.М. Сырье хлебопекарного производства. – М.: Высшая школа, 1996.
- Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий. – М., 2009.
