Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.
Соленая рыба, предназначена для длительного хранения, является самым стабильными среди готовых к употреблению рыбных продуктов с точки зрения сохранения потребительских свойств. Это обусловлено, использованием соли в качестве консерванта. При соблюдении санитарных требований при производстве, использовании свежего сырья, соленую рыбу можно хранить продолжительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях.
На рынке рыбной продукции соленая рыбы представлена в широком ассортименте, потребителю бывает сложно сориентироваться в многообразии видов и выбрать продукт, удовлетворяющий потребности конкретного покупателя. В связи с этим большая роль отводится исследованию потребительских свойств и качества продукции по органолептическим показателям.
Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы работы.
Цель курсовой работы: сравнительная оценка потребительских свойств соленой рыбы разных фирм изготовителей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить классификацию и ассортимент соленой рыбы;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество соленой рыбы;
- изучить требования к качеству соленой рыбы;
- изучить возможные дефекты соленой рыбы;
- провести обзор рынка соленой рыбы;
- представить характеристику образцов исследования;
- провести сравнительную оценку потребительских свойств соленой рыбы разных изготовителей.
Объект курсовой работы – образцы соленой рыбы разных изготовителей. Предмет курсовой работы – потребительские свойства соленой рыбы.
Практическая значимость курсовой работы состоит в оценке потребительских свойств соленой рыбы разных производителей.
При написании курсовой работы использованы научные труды следующих авторов: Парфеньева Т. Р., Николаева М.А., Матюхина, З.П.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
1.1 Классификация и ассортимент соленой рыбы
Рыба соленая - продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.
Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному и хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.
К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами.
По содержанию соли в мясе рыба бывает:
- слабосоленая (соли 6-10%),
- среднесоленая (соли 10-14%),
- крепкосоленая (свыше 14%) [15, c.61].
Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.
По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики.
Рыба неразделанная – сохранены все части рыбы.
Рыба зябренная – рыба, у которой удалены часть внутренностей, грудные плавники с прилегающей частью брюшка и калтычком.
Рыба жаброванная – рыба с удаленными жабрами (иногда и часть внутренностей).
Рыба потрошеная – делается разрез от калтычка до анального отверстия между грудными плавниками по брюшку, удаляются все внутренности, включая икру и молоки, брюшная полость рыбы зачищается от сгустков крови [6, c.79].
Рыба без головы (б/г, обезглавленная) – у рыбы ровным срезом удаленная голова.
Рыба потрошеная б/г - рыба без головы, с удаленными внутренностями, без сгустков крови в брюшной полости.
Куски или кусок – отделенная поперечным срезом часть тушки, при этом длина каждого куска составляет не менее 15 см.
Боковик – потрошеная рыба без головы (голову удаляют до грудных плавников), без плавников и хвоста (хвост удаляют на уровне конца или начала анального плавника). Рыба разделана по длине вдоль позвоночника (сам позвоночник и брюшко иногда удаляют) [10, c.52].
Разделка на спинку (балык). Разделку на спинку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1-2 см ниже боковой пинии. Срез заканчивают у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр [7, c.94].
Теша – брюшная часть рыбы (в виде двух половинок или целая).
Пласт
– с головой (с/г) – рыба разделанная по спинке вдоль позвоночника (между глаз по теменной части до хвостового плавника). Внутренности удалены.
- без головы (б/г) – рыба разделана также как и пласт с/г, но голову удаляют вместе с грудными плавниками.
Полупласт – при этом способе разделки рыбу разрезают от правого глаза до хвостового плавника вдоль позвоночника, внутренности и сгустки крови удаляют.
Ассортимент соленой рыбы. Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой [14, c.56].
Соленые рыбные товары подразделяют на девять основных групп:
1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;
2) сельдь пряная;
3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);
4) мелкие сельдевые пряные;
5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);
6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);
7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;
8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;
9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей [8, c.62].
Товары пятой и девятой групп отживают, утрачивают свое значение в связи с повсеместной хладификацией процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классификацию соленой рыбы.
ГОСТ 16080–70 «Лососи дальневосточные соленые» предполагает производство и реализацию рыбы слабосоленой, средне-, крепкосоленой. Обработка дальневосточных лососей крепким посолом (тогда как такая рыба только слабосоленой является деликатесом) – следствие еще недостаточного оснащения предприятий рыбной промышленности и транспорта холодовыми установками [3]. В соответствии с ГОСТ 815–88 «Сельди соленые. Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:
1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;
2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;
3) беломорскую;
4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);
5) каспийскую;
6) каспийскую черноспинку [2].
Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не менее 12 %.
По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется на:
- слабосоленую – от 6,0 до 8,0 %,
- среднесоленую – свыше 8,0 % (до 12,0 %);
- крепкосоленую – свыше 12 % до (14 % включительно).
По видам разделки соленую сельдь подразделяют на не—разделанную, жаброванную, зябренную, полупотрошенную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см). Азово—черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном виде.
В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность, незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию [4, c.37].
