Введение
1 Обзор литературы
1.1 Виды меню, принципы его разработки
1.2 Принципы организации обслуживания потребителей
1.3 Принципы организации производственного процесса
1.4 Особенности технологий Sous Vide
1.5 Особенности шоковой заморозки
2 Экспериментально-аналитический раздел
2.1 Технико-экономическое обоснование
2.2 Производственная программа
2.3 Технологический расчет мясо-рыбного цеха
2.4 Технологический расчет горячего цеха
3 Архитектурно-строительный раздел
3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
3.2 Характеристика участка
3.3 Характеристика здания
4 Экономический раздел
4.1 Расчет валового дохода и товарооборота
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
3.3 Расчет издержек производства и обращения
Заключение
Список использованных источников
Приложение А График реализации блюд
Приложение Б График приготовления блюд
Приложение В Расчет валового дохода и товарооборота
Предприятие общественного питания (предприятие питания) – объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей [1].
Кафе – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [2].
Рыночная экономика внесла изменения в деятельность предприятий общественного питания. Изменения связаны углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня – борьба за качество продукции.
Объем мирового рынка общественного питания с каждым годом растет. В настоящее время рост количества предприятий общественного питания связан с развитием материально-технической базы, внедрением в проекты прогрессивных научно – технических достижений.
За 2017 г. в Екатеринбурге закрылось 249 объектов общественного питания на 13 тыс. Посадочных мест, в связи с низкой рентабельностью и проведением капитальных ремонтов. Также в 2017 г. отмечается рост оборота общественного питания. За весь 2017 год оборот предприятий общественного питания увеличился на 11,5% в сопоставимых ценах к периоду прошлого г. составил 480 млрд. рублей. Однако, по данным СМИ, за прошлый год в Екатеринбурге открылся всего 51 новый объект общепита на 2 тыс. 753 посадочных места, еще 90 объектов на 12 тыс. 637 мест открылись после реконструкции и капитальных ремонтов. В итоге, чистый прирост за 2017 г. составил 2 тыс. 509 посадочных мест.
В целом на 1 января 2018 г. в Екатеринбурге зарегистрировано 2 тыс. 322 объекта общественного питания на 160 тыс. 144 посадочных мест. В общедоступной сети – 1 тыс. 643 объекта на 95 тыс. 764 места.
Вновь открываемые предприятия общественного питания оснащены современным технологическим оборудованием и оказывают широкий спектр дополнительных услуг.
Сейчас для рынка общественного питания становится популярна средиземноморская кухня. Она объединяет в себе кухни стран средиземноморского региона: Испанская кухня, Французская кухня (Южная Франция), Итальянская кухня, Хорватская кухня, Греческая кухня, Кипрская кухня, Турецкая кухня, Ливанская кухня, Македонская кухня, Израильская кухня, Марокканская кухня, Португальская кухня. Данную кухня носит еще одно название: «средиземноморская диета». Множественные медицинские исследования показали, что жители стран Средиземноморья менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, реже страдают от избыточного веса, повышенного давления, диабета. Средиземноморская диета также снижает риск заболевания болезнью Альцгеймера. Это обусловлено, прежде всего, обильным употреблением в пищу свежих овощей и фруктов, блюд из зерновых культур и умеренного количества мяса и рыбы (жиры поступают в организм в основном из оливкового масла).
Наиболее популярные продукты данной кухни – это рыба и морепродукты, оливковое масло, свежие овощи и вино. Также особенность диетического содержания данного вида кухни заключается в щадящих способах тепловой обработки: варка основным способом, варка на пару, жарка на гриле или на открытом огне, запекание.
Целью дипломного проекта является проектирование кафе средиземноморской кухни в микрорайоне Парковый города Екатеринбурга – жилой район Октябрьского района города Екатеринбурга с внедрением инновационных технологий на предприятии общественного питания.
В задачи проекта входят:
- технико-экономическое обоснование заведения;
- организационно-технические вопросы с подробным описанием особенности технологии Sous Vide и особенности шоковой заморозки;
- составление производственной программы;
- составление графика реализации и графика приготовления;
- расчет и подбор оборудования мясорыбного и горячего цехов;
- расчет численности работников;
- расчет площадей цехов;
- компоновка помещений кафе с привязкой оборудования на чертежах формата А1 для традиционного и инновационного цехов;
- расчет экономических показателей.
Проект предприятия определяет уровень капиталовложений на строительные работы, а также приобретение и монтаж оборудования. Проектирование является исходным этапом становления любого предприятия, эффективность производства, торговая деятельность которого зависит от качества технологических, инженерных, экономических разработок проекта.
Вкусовые пристрастия жителей города Екатеринбурга весьма ограничены. Русская, узбекская и японская кухни – вот основные предпочтения горожан. Сами рестораторы говорят, что в городе вообще наблюдается тенденция смешивания самых популярных видов кухни. Владельцы предприятий общепита стремятся угодить потребителям, исходя из итогов маркетингово исследования, и открывают предприятия с новыми видами кухонь, либо усовершенствую уже существующие предприятия, вводя новое меню или смешивая блюда из разных кухонь в одном меню. Такой подход имеет как положительные, так и отрицательные стороны. В данном дипломном проекте будет осуществляться проектирование кафе с меню, специализирующемся на одном виде кухне, а именно средиземноморской.
Проектирование нового предприятия общественного питания соответствует современным требованиям применяемых технологических процессов, формам обслуживания, оснащению оборудованием, рациональной планировке.
Особенностью данного предприятия будет являться не только своеобразный и тематический интерьер, специально подобранные и обученные повара и обслуживающий персонал, но также и сырье, на котором будет работать предприятие. Организация работы данного предприятия планируется осуществлять на живом сырье, что выводит обслуживание на новый уровень, так же это новый уровень работы с поставщиками.
При проектировании предприятия найдено оптимальное проектное решение с учетом ассортимента, структуры, объема выпускаемой продукции, последовательности технологических операций при изготовлении продукции общественного питания.
1 Обзор литературы
1.1 Виды меню, принципы его разработки
«Меню (фр. le menu) – это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема блюда, его наименования, цены и энергетической ценности, расположенных в определенной последовательности [1]. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
Первое в мире меню появляются примерно тысячу лет назад во времена Династии Сун в Китае – единственном регионе в мире, где уже существовала бумага.
Само слово «меню», как и множество терминов, касающихся кухни, по происхождению является французским. Во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода. Первое меню, где гостям предлагался выбор блюд, была изготовлена на небольшой черной досочке (на французском – carte). Таким образом, предлагаемые блюда выбирались «A La Carte», или «согласно досочке».
В первых ресторанах Европы слово «меню» не употреблялось в современном смысле этого слова. При «Table D’Hôte» предлагались блюда, которые изначально были выбраны шеф-поваром или владельцем заведения. Гостям, которые приходили последними, приходилось употреблять в пищу то, что оставалось в конце дня, как в современных буфетах или закусочных.
Современное меню в Европе появилось во время второй половины XVIII века. То есть, вместо выбора с общего стола, рестораны давали гостям возможность выбирать из списка не выставленных блюд, которые готовились согласно заказам гостей. В случае «Table D’Hôte», гости оплачивали блюда по цене, установленной изначально, а меню позволяло потратить ту сумму, которую они пожелают, или которую могут себе позволить [5].
Различные виды меню применяют в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей:
- меню со свободным выбором блюд;
- меню комплексных обедов и обедов по абонементам;
- меню бизнес-ланча;
- меню воскресного бранча;
- меню дневного рациона;
- меню вегетарианское;
- меню сезонное;
- меню диетического и детского питания;
- банкетное меню.
К специальным видам меню следует отнести:
- вкладыши в меню – блюда от шеф-повара;
- дегустационное меню;
- меню национальной кухни в дополнение к основному меню;
- меню для гурманов;
- меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, День рождения, Масленица и т.д.);
- меню постное и т.д.
Меню со свободным выбором блюд составляется вообще доступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта, их наименования, цены и энергетической ценности. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
В кафе, кофейнях меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков; в пельменных – с пельменей.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; для быстроты обслуживания комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2…3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5…6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; картофель фри, салат из овощей и грибной суп.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7…10 лет; 11…13 лет; 14…17 лет) с разным выходом порций.
