Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Он более полно удовлетворяет пищевые потребности людей. Пищевые предприятия выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления населением кулинарных изделий в специально организованных местах. Пищевые предприятия осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом смысле ничем не отличаются от других предприятий. Питание населения организовано в основном мелкими частными предприятиями.
Развивается индустрия массового питания: растет как количество заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в жизнь больших масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественными продуктами питания, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда, повышения качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, сеть продовольственных предприятий, которой пользуется население, представлена несколькими типами: кафетериями, ресторанами, кафе, закусочными, баром и т. д. потребность различных типов определяется: разнообразием спроса населения на различные виды продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, обеды, промежуточные, рабочие обеды); спецификой обслуживания населения и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; потребностью спроса на продукты и услуги массового предложения находится в непрерывной эволюции и росте.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фастфуд, рестораны быстрого обслуживания (или QSR-accelerated service); ресторан свободного потока (“free movement”), где в рамках процессов, используемых в экспозиции, посетители выбирают различные виды блюд; рестораны “тиражируемые” - создание среднего класса с высоким качеством традиционной кухни, использующего свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства. Они характеризуются хорошим уровнем обслуживания официантов, различными дополнительными услугами, например, бесплатной парковкой, городским телефоном, газетами, едой навынос; авторскими ресторанами, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на такое большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократичных кафе с уютной атмосферой и низкими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом на сегодняшний день в развитии индустрии общественного питания в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность к здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобства для семейных визитов, развитие «тиражируемых» ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны.
Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафетериев, разработка программы производства предприятий, определение количества посетителей, распределение расхода по ассортименту, разработка плана меню, расчет потребности в количествах сырья для лабораторий на основе производственной программы, определение численности рабочих, редакционная графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования в цехе, расчет площади завода., расчет количества удаленной продукции.
Структура работы включает введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены особенности видов общественного питания, организация работы магазинов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработки плана-меню и определения численности производительных работников, расчета и подбора технологического оборудования магазина, расчета площади магазина.
Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания «Перекресток Джаза»
1.1 Характеристика кофейни «Перекресток Джаза»
Кофейня создаётся с целью не только быстро и качественного обслуживания посетителей, но и предоставляет возможность отдохнуть в приятной и уютной атмосфере нашего заведения.
В настоящее время такой сектор рынка, как общественное питание процветает. В Казани появилось очень много разнообразных заведений, предлагающих свои услуги: рестораны, кафе, фаст-фуды и многие другие. При этом, очень большую популярность получили не какие-то конкретные типы заведений, а так называемый смешанный тип, где предлагают «всего и понемногу».
Конечно, подобные заведения достаточно практичны: человек может и пообедать, и выпить кофе, там же он может назначить деловую встречу и туда же может зайти после работы, чтобы отдохнуть.
Однако, подобные заведения, можно сказать «поставлены на конвейер», там постоянно большое количество людей, так как залы рассчитаны на 50-80 человек минимум, поэтому об уюте и домашней атмосфере в подобном заведении, несмотря на все усилия дизайнеров можно даже не говорить.
Кофейни, как таковые, — явление для России вовсе не новое. Когда-то кофеен по стране было предостаточно. Потом о них надолго забыли. А что может быть лучше классической кофейни? В кофейне можно провести романтическую встречу, почитать газету или любимую книгу, обсудить деловой вопрос или просто отдохнуть, наслаждаясь не только вкуснейшим напитком, но и самой атмосферой заведения.
Именно в этом и заключается основная идея заведения. Мы предлагаем не только готовый продукт, но и саму неповторимую атмосферу тепла и уюта, которая должна быть присуща каждой кофейне.
Исходя из этого, помещение под кофейню снимается небольшое: около 70 кв.м. Но, мы считаем, что этого будет достаточно для создания того образа заведения, в котором мы и нуждаемся.
Мы тщательно изучили ситуацию на рынке общественного питания, которая сложилась в городе Казани. У нас достаточно много заведений, которые позиционируются как кофейни, либо как кафе.
Однако, на деле, большая часть этих заведений относится к смешанному типу: как правило, это кафе-ресторан, либо, кофейня с расширенным меню, в которой больший уклон идёт не на само кофе, а на дополнительные блюда: салаты, вторе и даже иногда горячее и т.д.
Именно этим наше заведение и будет отличаться от всех остальных. Наша кофейня относится к кофейням «чистого типа». У нас будет подаваться только кофе и десерт к нему.
Первоначально, наше заведение будет не очень большим, ставка будет делаться именно на атмосферу нашего заведения. Основными клиентами будут офисные работники «среднего звена», студенты. Основная цель нашего заведения – дать возможность людям отдохнуть во время рабочего перерыва, либо после тяжёлого дня, а также предоставить место, где бы можно было посидеть с друзьями и побеседовать за чашкой кофе.
Уставной капитал нашего предприятия составляет 700 тыс. руб.
Расходы в первый месяц составят примерно 500 тыс. руб. Таким образом, у нас остаётся резервный капитал на случай непредвиденных расходов в первые месяцы.
Изначально мы планируем, что посещаемость в день составит около восьмидесяти человек. Средний чек составляет около 75 руб. с человека. Таким образом, доход нашего предприятия составит около180 тыс. руб.
Наша кофейня должна окупиться примерно за два – два с половиной года.
По итогам этого периода, если наше заведение будет приносить солидную прибыль и иметь популярность среди жителей нашего города, мы планируем расширение.
Возможно, открытие такой дополнительной услуги, как заказ кофе и десертов с доставкой.
Также можно будет говорить об открытии собственной пекарни или кондитерской, что существенно повысит уровень нашего заведения и позволит привлечь ещё больше клиентов.
В дальнейшем можно будет открыть сеть подобных заведений по всему городу, причём не только в центре, но и в Северо-Западном и Юго-Западном районах и т.д.
Однако, не смотря на подобные расширения, основная идея нашего заведения останется неизменной.
В кофейне основное внимание уделяется именно приготовлению кофе. На начальном этапе в меню будет означено несколько вариантов приготовления, среди которых присутствуют и некоторые довольно экзотические. В дальнейшем, если потребитель останется доволен, меню планируется расширить.
В настоящий момент в нашем присутствуют следующие виды кофе:
- кофейный напиток «Мускат»
- Берлинский меланж
- Маккиато
- Летний кофе
- Утренний кофе
- Кофе по-бедуински
- Bahia
- Кофе по-карибски
- Мокко
- Ванильный кофе
- Охлаждающий Frappe
- Кофе «Кола»
- «Ориент»
- «Максер»
- Кофе по-мексикански
- Кофе по-чешски
- Кофе по-итальянски
- Кофе по-варшавски
- Капучино
- Эспрессо
Сам процесс производства включает следующие стадии:
- принятие заказа
- приготовление кофе
- контроль качества
- оформление и подача заказа
Главный девиз нашего заведения: «Покупатель всегда прав». Исходя из этого, мы считаем своим долгом угодить клиенту. Качество наших продуктов всегда должно быть отменным, выпечка свежей.
Огромную роль для заведения играет именно реклама. Причём огромное значение имеет не столько разрекламированность заведения как таковая, сколько так называемое «сарафанное радио». Огромное значение для нас имеет мнение клиента о нашем заведении. Один довольный клиент может привести ещё одного, а один недовольный – увести пять потенциальных. Это золотое правило бизнеса и мы его придерживаемся.
Поэтому, производственный процесс, помимо описанных выше стадий должен осуществляться по возможности достаточно быстро, но при этом так, чтобы не пострадало качество обслуживания.
В дальнейшем, если заведение начнёт приносить реальный доход, планируется расширение меню, включение новых видов кофейного напитка, расширение десертного меню.
При этом мы хотим расширить производственный процесс, включив туда приготовление собственной выпечки, что, хотя и повлечёт за собой некоторые дополнительные расходы, принесёт дополнительную прибыль нашему заведению
Наша кофейня расположена на одной из центральных улиц города Казани.
