Совершенствование технологических процессов производства продукции и полуфабрикатов комбината общественного питания

За последние три года ресторанная индустрия пережила серьезные изменения и стала свидетелем целого ряда тенденций и проблем в сфере гостеприимства. Существенное увеличение себестоимости и снижение рентабельности в отрасли общественного питания вызваны резким разрывом логистических и производственных цепочек, а также уходом с рынка зарубежных поставщиков продуктов. Более того, доходы населения России сократились на 1% по сравнению с предыдущим годом, что привело к снижению платежеспособного спроса со стороны россиян [19], что также оказало существенное влияние на структуру российского рынка общественного питания. Различные сегменты и форматы отрасли претерпели значительные изменения, с некоторыми пострадавшими сильнее, чем другие, и даже некоторые выиграли от новой ситуации.

Последствия экономического кризиса привели к серьезному снижению доходов населения и, как следствие, к резкому снижению потребительского спроса. Большинство людей теперь предпочитает проводить время дома, вместо того чтобы посещать рестораны или кафе. Согласно проведенным исследованиям, только 41% россиян все еще желает пойти в ресторан, в то время как остальные 56% предпочитают оставаться дома.

Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий.

В связи с этим, большую актуальность приобретает централизованное производство готовых блюд и полуфабрикатов, т.к. большое количество предприятий общественного питания, вместо организации полного цикла производства, предпочитает использовать полуфабрикаты, что дает существенную экономию за счет сокращения арендной платы и производственного персонала.

В современном производственно-логистическом центре, объединяющем несколько предприятий, существуют три основных задачи, которые необходимо решить:

1) Снижение издержек бизнеса;

2) Обеспечение высокого качества готовой продукции;

3) Решение проблемы с персоналом.

Особенно актуальным становится минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) как в период активного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового положения компании [19].

В последнее время в крупных российских городах наблюдается значительное увеличение конкуренции среди участников рынка HoReCa в связи со следующими факторами:

– Увеличение количества предприятий питания на душу населения является одним из факторов, способствующих развитию индустрии питания.

– Существенное снижение величины среднего чека способствует развитию демократичного сегмента в индустрии питания.

– Дефицит высококвалифицированных кадров и высокий коэффициент трудовой миграции персонала приводят к снижению конкурентоспособности многих предприятий.

– Увеличение платежеспособного спроса населения приводит к большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги, что проявляется в большей "разборчивости" покупателя.

– Повышение арендных ставок на недвижимость в крупных городах оказывает влияние на индустрию питания.

Вспомогательные материалы и закупочные цены на сырье в стране растут, что приводит к увеличению уровня инфляции.На сегодняшний день существует все больше и больше разнообразных предприятий общественного питания, специализирующихся на предоставлении готовых продуктов и полуфабрикатов. Причиной такого развития является несколько факторов. Во-первых, мы наблюдаем постоянный рост численности городских жителей и их большую занятость. Это обуславливает необходимость быстрого, удобного и качественного питания в условиях активного образа жизни. Во-вторых, все больше женщин присоединяются к рабочей силе, что оставляет меньше времени для готовки домашних блюд. Вследствие этого, растет спрос на готовые продукты и полуфабрикаты, которые позволяют приготовить вкусные блюда в домашних условиях за короткое время. Кроме того, современные люди пересматривают свои представления о качестве продуктов и стремятся к использованию более удобных и надежных решений. В связи с этим, организация централизованного питания для трудовых коллективов, образовательных учреждений, больниц и транспорта становится все более актуальной и востребованной услугой Крупные торговые сети организуют комбинаты питания, фабрики-кухни для снабжения полуфабрикатами и готовой продукцией отделов супермаркетов. Таким образом, тема данной курсовой работы является актуальной.

Цель данной работы – сформулировать требования к совершенствованию технологических процессов производства продукции и полуфабрикатов комбината общественного питания.

Задачи, которые необходимо решить в ходе выполнения работы:

- дать характеристику исследуемому предприятию общественного питания;

- изучить ассортимент продукции, выпускаемой комбинатом общественного питания;

- описать особенности производства продукции на комбинате общественного питания;

- разработать блюда для обновления ассортимента продукции;

- составить технико-технологические карты и технологическую схему приготовления блюда.

1. Особенности организации пищевого производства комбината общественного питания в условиях конкурентной среды

Проблема обеспечения корпоративного и индустриального питания на ограниченных площадях сталкивает кейтеринговые и различные сети предприятий питания. Они часто имеют ограниченные возможности для организации столовых доготовочных или раздаточных зон. Кроме того, выдвигается требование к поставкам полуфабрикатов разной готовности и уникальным кулинарным изделиям. Для решения этой проблемы необходимо обеспечить комплексное поставку полуфабрикатов, обладающих стандартным уровнем качества. Только централизованное производство на заготовительном предприятии может гарантировать выпуск полуфабрикатов и готовых блюд с установленными стандартами и обеспечивать контроль качества продукции.

К заготовительным предприятиям относится ряд предприятий, специализирующихся на выпуске полуфабрикатов и готовой продукции для поставки на другие предприятия. К ним относятся заготовительные предприятия, полуфабрикатные комбинаты, заготовительные цеха, цеха по производству кулинарных и кондитерских изделий[11].

Полуфабрикатные комбинаты отличаются от заготовочных предприятий тем, что производят только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей иимеют большую производственную мощность [7].

На базе фабрики-заготовочной комбината полуфабрикаты могут производить фабрики-кухни, пищевые комбинаты-кулинариии производственные кооперативы.

Фабрики-заготовочные комбинаты-это крупные предприятия, специализирующиеся на производстве полуфабрикатов, готовой продукции и кондитерских изделий. Их основное назначение- обеспечение высококачественной продукцией других предприятий общественного питания и торговли.

На заводе используется современное механизированное оборудование, в том числе механизированные линии по переработке мяса, рыбы и овощей. Имеется также мощное холодильное оборудование и специальные машины для размораживания мяса и птицы. Важным элементом производства является большой склад с конвейерами и подвесными машинными линиями для перемещения продукции и сырья.

Кроме того, на заводе кулинарии имеются различные цеха по производству мяса, птицы, рыбы, овощей, кулинарии и кондитерских изделий, где происходит производство и переработка продукции. Кроме того, в компании работает экспедиторский отдел и специализированные транспортеры, обеспечивающие доставку полуфабрикатов и готовой продукции на другие предприятия.

Общее строение и оснащение фабрики-заготовочной позволяют обеспечить высокую производительность и качество продукции, а также оперативную доставку в другие предприятия.

Такие фабрики-кухни часто специализируются на производстве пищевых продуктов массового потребления. Они обычно имеют большие производственные мощности и специализированное оборудование для производства и обработки различных видов пищевых продуктов.

В состав фабрики-кухни может входить отделение для приготовления готовых блюд, которые могут продаваться в столовых и кафе, а также общественном питании. Такие фабрики-кухни обычно работают на базе крупных предприятий или организаций, предоставляющих питание для своих сотрудников или клиентов.

Фабрики-кухни обычно имеют строгие санитарные нормы и требования к качеству продукции, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, производимых на предприятии. Они могут иметь свою собственную лабораторию для контроля качества и испытаний продукции.

Такие фабрики-кухни обычно имеют широкий ассортимент продукции и могут предлагать различные бренды и виды продуктов. Они могут также выпускать продукцию под собственными торговыми марками или выполнять заказы по производству продукции для других компаний.

Комплексы общественного питания-это крупные торгово-производственные организации, включающие в себя заготовительные цеха, специализированные заготовительные цеха и предприятия питания (столовые, кафе, закусочные). Как правило, комплексы общественного питания строятся на территории крупных производственных предприятий и обслуживают их работников, но кроме того, они могут обслуживать жителей прилегающих жилых районов и работников соседних предприятий [7].

Специализированные кухни располагаются на мясокомбинатах, рыбных заводах и овощехранилищах. Они предназначены для производства полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и их поставки на предприятия предварительной обработки. Используются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

В составе предприятий, основанных на принципах технологического проектирования, находятся различные группы помещений, которые выполняют определенные функции. Эти группы включают складские помещения, производственные помещения, служебные помещения, бытовые помещения, подсобные помещения и экспедиционные помещения.

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Бурашников, Ю.М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств : учебник / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов, В.Н. Сысоев. – 2-е изд., стер. – Москва : Дашков и К°, 2020. – 520 с. – Текст : электронный // ЭБС «Университетская библиотека онлайн». – URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=116072 (дата обращения: 1.11.2023). – Режим доступа: по подписке.

Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник /А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов ; под редакцией А. Т. Васюковой. —Москва: Дашков и К, 2018. — 496 с. Режим доступа: URL:https://e.lanbook.com/book/105564

Главчева, С.И. Индустриальное производство в общественном питании : учебное пособие / С.И. Главчева, А.Н. Сапожников, Е.В. Махачева. – Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2018. – 124 с. : ил., табл. – Текст : электронный // ЭБС «Университетская библиотека онлайн». – URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=574719 (дата обращения: 1.11.2023). – Режим доступа: по подписке.

Гордиенко, М.В. Основные аспекты ресторанного бизнеса=the basics of restaurant business : учебное пособие / М.В. Гордиенко. – Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2018. – 80 с. : ил., табл. – Текст : электронный // ЭБС «Университетская библиотека онлайн». – URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=575414 (дата обращения: 1.11.2023). – Режим доступа: по подписке.

Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учебное пособие / В. А. Доценко. — 4-е изд., стер. . — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2012. — 832 с. Режим доступа: URL: https://e.lanbook.com/book/4885

Всего 19 источников