Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой играют предприятия питания ресторанного типа.

Актуальность исследования обуславливается, нехваткой практических и научных исследований по данной теме.

Цель работы провести анализ состояния и тенденции развития ресторанного бизнеса.

Исходя из этой цели, в данной работе решаются следующие взаимосвязанные задачи:

Рассмотреть характеристику и виды ресторанного бизнеса;

Изучить инфраструктуру ресторанного бизнеса;

Выделить основные правовые положения регулирования субъектов ресторанного бизнеса;

Проанализировать состояние ресторанного бизнеса в России;

Выявить ключевые проблемы развития ресторанного бизнеса в России;

Оценить перспективы развития ресторанного бизнеса в России.

Предмет исследования –состояние и развитие деятельности предприятий ресторанного бизнеса. Объектом исследования является сфера услуг ресторанного бизнеса в России.

Информационная база по заявленной теме исследования включает безоценочный анализ различных научных публикаций специалистов, статистические данные Росстата и официальных интернет–ресурсов.

Используемой группой методов исследования являлась группа общенаучных методов:диалектический,функциональный,сравнительный,институциональный,системно–структурный методы.

Глава 1 Теоретические основы изучения ресторанного бизнеса

1.1  Ресторанный бизнес: характеристика, виды

Ресторанный бизнес относится к области сферы услуг, которая в первую очередь отвечает за предоставление услуг общественного питания в столовых, барах, кафе и других подобных заведениях.

Несмотря на то, что определение ресторанной индустрии довольно узкое, важно помнить, что широкий спектр различных видов бизнеса подпадает под его более широкое определение [3].

Ресторан изысканной кухни. В ресторанном бизнесе под изысканными блюдами понимаются заведения, предлагающие высококлассный сервис, который включает в себя кухню премиум–класса, элегантную подачу, официальную атмосферу и персонал с обширной подготовкой. Шеф–повара, работающие в ресторанах высокой кухни, включают в себя одних из самых известных в бизнесе, а используемые ингредиенты будут самого высокого качества. Несмотря на высокие цены, от сотрудников требуется обширная подготовка и знание меню.

Повседневный ресторан. Более непринужденная атмосфера, в которой посетители могут насладиться трапезой, предлагается сегментом ресторанного бизнеса с неформальной обстановкой. Это указывает на то, что по сравнению с заведениями высокой кухни уровень формальности снижен, хотя обслуживание за столиками, вероятно, все еще присутствует. Заведения с непринужденной атмосферой дешевле, чем заведения изысканной кухни, несмотря на более низкое качество еды.

Современный повседневный ресторан. Повседневные столовые сегодня сравнимы с ними. Тем не менее, они уделяют больше внимания эстетике, чтобы привлечь внимание современных посетителей, которые, возможно, захотят задокументировать свои блюда и впечатления от ужина с помощью фотографий для социальных сетей. Ориентация на экологичность, необычные продукты, современность и привлечение молодых клиентов являются одними из нишевых преимуществ многих современных ресторанов с непринужденной обстановкой, которые широко распространены в ресторанной индустрии.

Семейный ресторан. Семейный ресторан – заведение общественного питания, предлагающее посетителям спокойный отдых и полное расслабление.

Кафе такого типа рассчитаны на семейных посетителей, которые желают провести время в душевной атмосфере наедине или с детьми, полностью расслабиться, посвятить время друг другу, наслаждаясь классической домашней кухней.

Ресторан быстрого питания. Удобство и скорость – главные приоритеты в заведениях быстрого питания. Несмотря на то, что есть возможность есть на месте, большинство ресторанов быстрого питания также предлагают быструю еду на вынос, и во многих есть окна для проезда. По сравнению с большинством других типов ресторанов, еда недорогая и, вероятно, приготовлена ​​из ингредиентов более низкого качества. Многие из этих компаний в ресторанном секторе представляют собой сети или франшизы с многочисленными офисами по всей стране или даже за рубежом.

Кафе. Кафе – это небольшое предприятие ресторанного сектора, которое предлагает основные продукты питания по разумным ценам, такие как домашние блюда, быстрые закуски, выпечку, пирожные и другие сопоставимые продукты. В отличие от большинства ресторанов, которые больше сосредоточены на еде, кафе часто предлагают чай, кофе и другие напитки. Кафе могут быть оформлены как кофейни, дома или чайные комнаты, а атмосфера в них непринужденная [3].

Ресторан–буфет. Ресторан, в котором используется шведский стол, – это ресторан, в котором еда подается в общей зоне, а посетители обслуживают себя и несут еду к своим столам. Несмотря на то, что некоторые предлагают разнообразные варианты, ресторанные буфеты часто концентрируются на определенной кухне. Буфеты часто работают по принципу «все, что вы можете съесть», когда клиенты платят определенную сумму независимо от того, сколько еды они съели.

Поп–ап ресторан. Временные закусочные и всплывающие окна могут быть самых разных форм и размеров. Временный ресторан, например, может быть кратковременной кабиной, которой управляют опытные шеф–повара, или полноценным обеденным заведением, открытым всего несколько часов. Всплывающие рестораны – это распространенная стратегия в ресторанном бизнесе для создания шума, оценки интереса, использования ближайших событий и проверки жизнеспособности концепций ресторанов.

1.2  Инфраструктура ресторанного бизнеса

Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями общест­венного питания можно выделить следующие хозяйствующие субъекты инфраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгово–технологического и холодильного оборудования, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и розничные поставщики пищевых продук­тов и напитков, вспомогательных расходных материалов.

Потребителями услуг ресторанов, баров являются люди с высо­ким и средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, любители национальной кухни, гурманы, а также небольшие и средние фирмы, от которых рестораны принимают заказы на проведение банкетов и дело­вых встреч [22, с. 54].

Кроме того, в качестве субъектов инфраструктуры рынка высту­пают органы государственного надзора и регулирования.

Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно подраз­делить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. На Запа­де предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, а тем более фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают кон­сультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприя­тий общественного питания – это бизнес структура с определенной кон­цепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая ор­ганизовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Согласно определению, данному Международной Франшизной ассоциацией (International Franchise Association), франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи при которых все знания, образ, успех, производственные и марке­тинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удо­влетворение интересов [12, с.117].

Франчайзинг – организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных усло­вий.

Мастер франчайзи – частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (час­то другой страны) путем продаж франшиз в ней.

Роялти – периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервис­ная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

Айрих К. П., Оганян Г. С. Основные аспекты управления запасами в ресторанном бизнесе // Наука и современность, 2016, с. 145–149.

Актуальные тренды ресторанного бизнеса в 2023 году URL: https://restoplace.cc/blog/trendi–restorannogo–bizesa–2023 (дата обращения 03.12.23).

Анализ рынка кафе и ресторанов в России – демоверсия отчета URL:https://businesstat.ru/images/demo/cafes_and_restaurants_russia_demo_businesstat.pdf(дата обращения: 03.12.2023).

Аналитика официальной инфляции от Росстата на 2023 год: URL:https://inflatio.ru/46infljacijavrossiioficialnajai realnaja.html(дата обращения: 03.12.202).

Анпилов С.М. // Экономика, управление и право в современных условиях: Межвузовский сборник статей / Под общей редакцией М. М. Матвеевой. Тольятти: Автономная Некоммерческая Организация «Институт судебной строительно–технической экспертизы», 2020. С. 4–8.

Бацына Я. В. Использование и перспективы цифровых технологий в ресторанном бизнесе // Вестник Алтайской академии экономики и права. 2019. С. 10–18.

Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие/ М :Академа, 2020. с.153.

Вашко С. В. //Региональная экономика и управление: электронный научный журнал. 2022. № 4(72).

Городской интернет–портал – Ресторанный гид [эл ресурс]: режим доступа URL: http://www.gorodkirov.ru/pages/gid(дата обращения: 03.12.2023).

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание классификация предприятий».

Длусская В. В. Теория потребительского поведения в ресторанном бизнесе / 2023. №1. С.17–23.

Духовная. Л. Л. Тенденции, проблемы и перспективы развития туризма и гостеприимства в Калининградской области в период трансформации туристских потоков/Л. Л. Духовная, Е. Ю. Никольская, М. Е. Успенская // Сервис в России и за рубежом. 2022. Т. 16, № 1(98). С. 116–127.

Зарецкий Е. Н. Проблемы повышения уровня конкурентоспособности отечественного ресторанного бизнеса // Основы ЭУП. 2023. №2 (37). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/problemy–povysheniya–urovnya–konkurentosposobnosti–otechestvennogo–restorannogo–biznesa (дата обращения: 08.12.2023).

Итоги 1 квартала 2023 года: у общепита на 3,7 млрд больше выручки — Контур.Маркет. URL: https://kontur.ru/market/spravka/38631–itogi_obshepit l(дата обращения: 03.12.2023).

Как государство влияет на качество обслуживания в ресторанном бизнесе: регулирование и его влияние // Научые Статьи.Ру — портал для студентов и аспирантов. — Дата последнего обновления статьи: 27.09.2023. URL: https://nauchniestati.ru/spravka/gosudarstvennoe–regulirovanie–servisnoj–deyatelnosti–na–primere–restorannogo–biznesa/ (дата обращения: 04.12.2023).

Как государство влияет на качество обслуживания в ресторанном бизнесе: регулирование и его влияние URL: https://nauchniestati.ru/spravka/gosudarstvennoe–regulirovanie–servisnoj–deyatelnosti–na–primere–restorannogo–biznesa/(дата обращения: 03.12.2023).

Козлова В. А. // Вестник Ассоциации вузов туризма и сервиса. 2020. № 1. С. 25–32.

Куликов, В. Экономическое влияние изоляционных эпидемиологических мер на рынок общественного питания России в 2020 г// Наука и бизнес: пути развития.2020. №12. С. 195–198.

Лаврова, Т. А. Направления повышения уровня конкурентоспособности ресторанов/Санкт Петербург: Санкт–Петербургский государственный экономический университет, 2023. С. 19–24.

Лаврова, Т. А. Экономические особенности деятельности ресторанов в условиях неблагоприятной конъюнктуры рынка // Вестник индустрии гостеприимства: Международный научный сборник.Санкт–Петербург: Санкт–Петербургский государственный экономический университет, 2022. С.50–53.

Максименко И.А., Вашко Т.А., Здрестова–Захаренкова С.В. Влияние экзогенных шоков на уровень устойчивости ресторанного бизнеса в регионах России // РЭиУ. 2022. №4 (72). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie–ekzogennyh–shokov–na–uroven–ustoychivosti–restorannogo–biznesa–v–regionah–rossii (дата обращения: 08.12.2023).

Мордовченков Н. В., Попова И. Ю. Современный уровень информационной инфраструктуры в управлении ресторанным бизнесом // Вестник НГИЭИ. – 2016. № 5 . С. 48–59.

Плакхина Л. В. Событийный туризм в Пермском крае: на примере Всероссийской олимпиады по кулинарному искусству и сервису «Легенда» / Л. В. Плакхина // География и туризм. 2022. № 1. С. 30–34.

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=707145 ( дата обращения 03.12.23)

Семкина Н. С. Организация поставок импортных товаров в Российские рестораны в условиях параллельного импорта и отечественного им– портозамещения / 2022. №4. С. 269–276.

Сериков К. Н., Анисимов А. Ю. Особенности оценки эффективности стратегии ресторанного бизнеса в условиях экономической нестабильности // Государственное и муниципальное управление. Ученые записки . 2023. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-otsenki-effektivnosti-strategii-restorannogo-biznesa-v-usloviyah-ekonomicheskoy-nestabilnosti (дата обращения: 08.12.2023).

Цай, Р. Д. Воздействие факторов внешней среды на изменение тенденций в структуре ресторанной отрасли//Вестник индустрии гос– теприимства : международный научный сборник. Том Выпуск 9. Санкт–Петербург : Санкт–Петербургский государственный экономический универ– ситет, 2022. С. 147–151.

Чернова, Е. В. Изменение поведения потребителей как фактор влияния на развитие ресторанного бизнеса / 2022. №2. С.52–67.

Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. М.: Изд–во «Альпина Бизнес Букс», 2005. 238 с.

Business Challenges Restaurants Face and How to Solve Them URL: https://www.fool.com/the–ascent/small–business/pos/articles/restaurant–business–challenges/(дата обращения: 03.12.2023).