Организация работы кондитерского цеха кафе на 40 мест

Актуальность. Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Разработка и внедрение ресурсно - и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Цель написания курсовой работы:

Изучить организацию работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест.

Задачи:

1.Изучить  характеристику предприятий общественного  питания.

2.Изучить  оперативное планирование предприятия  кафе-кондитерской.

Предмет исследования: организация работы горячего цеха

Объект исследования: кафе-кондитерской «Ксюша».

Нормативно-техническая и технологическая документация кафе-кондитерской «Ксюша» находящаяся в г. Феодосия.

Структура работы: введение, 2 главы, заключение, список литературы.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1.Характеристика предприятия

Кафе - это предприятие, реализующие  горячие и холодные напитка, кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Специализированное кафе-кондитерская работает по изготовлению мучных кондитерских изделий, большой ассортимент горячих и холодных  напитков.

В состав кафе входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, туалетные комнаты.

Кондитерская находится в разных, оживленных частях города. Предприятие расположено в отдельно стоящем здании, что позволяет более свободно производить погрузочно-разгрузочные работы, имеется возможность многоцелевого использования всего предприятия.

Цель работы кондитерской – обеспечение жителей и гостей города кондитерскими изделиями и организация питания. Режим работы: с 9 – 22 часов.

Помещение для посетителей в кондитерской уютно оформлено, удобно расставлены столы. Предприятие подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации. В здании приняты меры по пожарной безопасности и охране труда работающих, учитывается весь комплекс природоохранных мероприятий, обеспечивается комфортность посетителей.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители. Завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

Глава 1. Теоретическая часть

Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015. – 320 с.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2016.- 464 с.

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-2001 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.2001 г. № 44М).

Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.- 480 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.-248 с.

Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 2019.- 448 с.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2012.- 319 с.

Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 2001.-447 с.

СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2010 г-64 с.