Экономика общественного питания

В настоящее время в Перми существует масса специализированных баров и ресторанов, предлагающих блюда всевозможных мировых кухонь на самый разный вкус. В порядке вещей стала экзотическая или эксклюзивная кухня. По темпам развития Новосибирск на рынке услуг питания сегодня выглядит гораздо солиднее, чем соседние города в Сибирском федеральном округе.

Большая часть ресторанов, кафе, баров и других подобных заведений сконцентрирована в Ленинском районе. Поэтому одним из стратегических направлений развития сетевых предприятий является движение от центра города к окраинам.

Заметим, что именно в структуре предприятий общепита в Перми самая большая доля, более 40%, приходится на всевозможные кафе, около 30% на рынке занимают рестораны как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Перми, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и кофеен. Именно эти предприятия оказались наиболее востребованными.

1 Характеристика предприятия общественного питания

Кафе – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В кафе «Хуторок» широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы кафе «Хуторок» – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В кафе «Хуторок» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно – художественного оформления торгового помещения и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. Кафе оснащено высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

Кафе организует обслуживание торжественных и официальных приемов и семейных торжеств. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), поварами. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.

Процесс управление кафе представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Персонал предприятия является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.

Организационная структура кафе «Хуторок» представлена в приложении 1.

Достаточное количество продукции, реализованной на рынке, покрывает расходы, затраченные на ее производство, иначе говоря, ее абсолютную себестоимость. Последующие продажи будут приносить прибыль. Размер прибыли будет зависеть от того, в каком соотношении находятся (по результатам анализа) условно-постоянные затраты, и изменяющиеся условно-переменные, в составе полной себестоимости. Когда проданное количество продукции дойдет до минимальной планки, достаточной для покрытия себестоимости, тогда прибыль начнет расти быстрее, чем растет объем затрат и появится возможность для развития и инвестиций.

Постоянный  анализ и определенные основные показатели деятельности предприятия дают верное представление о его доходности или убыточности. Если предприятие сокращает хозяйственную деятельность, то прибыль снижается, а убытки увеличиваются с опережением темпов уменьшения объема продаж. Основные показатели деятельности предприятия – это его результативность. Произвести расчет можно по следующей формуле:

Пр = Впр – Зпр

В данном расчете: Пр – прибыль, полученная от продажи продукции. Впр – выручка, полученная от реализации продукции. Зпр – сумма издержек, затраченных на сбыт и производство продукции.

По показателям расчета будет виден экономический эффект, который характеризует бизнес, как приносящий прибыль и превышающий расходы. Показатель экономического эффекта сопоставляет уровень затрат и ресурсов, израсходованных на его достижение. Однако такой показатель, как доходность остается за рамками данного анализа и оценки деятельности.

Рентабельность, величина чистой прибыли, окупаемость затрат, экономическая эффективность - это основные показатели деятельности того или иного бизнеса. Рентабельность дает представление о том, насколько быстро окупятся затраты и предприятие будет приносить прибыль.

Расчет рентабельности:

Продукция: R п =отношение прибыли от продаж (реализации) / делить на полные затраты.

Активы: это R а = отношение прибыли (по отчетному периоду) / итог СБ. Где СБ - средний баланс.

Расчет показывает, как использованы оборотные и основные средства, насколько эффективно и представляют ли интерес для финансовых и кредитных учреждений, для партнеров по бизнесу.

Основной капитал: R ок = балансовая прибыль / делить на ССОК. Где ССОК - средняя стоимость (основного капитала).

Собственный капитал: R ск = чистая прибыль/делить на среднюю стоимость ОС. Этот показатель характеризует, какая часть прибыли приходится на каждый рубль, вложенный собственником. ОС - основной капитал.

Окупаемость капитала: Т = капитал/чистая прибыль. Расчет показывает, как скоро окупятся средства, вложенные в предприятие, если условия финансово-хозяйственной деятельности не изменятся.

Основные показатели деятельности предприятия формируют «точку безубыточного ведения деятельности», которая может быть сведена к ответу на вопрос: какое количество продукции нужно продать для покрытия расходов на ее производство и возмещение условно-переменных затрат. На основании анализа цена единицы продукции устанавливается в соответствии со всеми условно-переменными затратами, для того, чтобы полностью их покрыть и получать стабильную прибыль.

1. Александрова А.Б. Заработная плата на современном предприятии. – М.: Книжный мир, 2014. – 424 с.
2. Антосенков Е., Кокин Ю. Реформа заработной платы – ожидание и реальность. // Экономист. − 2013. – № 4. - С. 78-99.
3. Гейц И.В. Заработная плата и другие расчеты с физическими лицами: Практическое пособие для бухгалтера. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Дело и Сервис, 2014. – 752 с.
4. Губанов С. Система организации и поощрения труда (опыт методической разработки). // Экономист. − 2014. – № 3. - С. 99-125.
5. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Экономическое образование. Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2014. – 304 с.
6. Лебедева С.Н Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В. Гавриков; Под ред. С.Н. Лебедева. – 2-е изд. – Мн.: Новое знание, 2014. – 240 с.
7. Ойнер К.Ф., Жданович Э.Ф. Оплата труда и материальное стимулирование. / Под ред. К.Ф. Ойнера. – М.: Машиностроение, 2014. – 273 с.
8. Пошерстник Н.В., Мейксин М.С. Заработная плата в современных условиях. (8-е изд.) – СПб.: Герда, 2015. − 720 с.
9. Яковлев Р.А. Оплата труда в организации общественного питания. − 2-е изд., перераб. и доп. − М.: МЦФЭР, 2015. − 528 с.