Контрольная Формирование ассортимента пшеничного хлеба

17. Формирование ассортимента пшеничного хлеба. Характеристика современного ассортимента

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы:

- по виду муки – на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

- по способу выпечки – на формовой и подовый;

- по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.;

- по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

- по назначению – на обыкновенный и диетический [5, c. 22].

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.); в других случаях в наименовании хлеба отражается лишь область или город (хлеб Донецкий, Орловский, Ставропольский и др.). Иногда в названии отражается как бы «адрес» основного потребителя (рулетики Школьные и др.).

Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – Забайкальский, Целинный, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны – это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки – Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

1. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие / С.М. Малютенкова. – Спб: Питер, 2008. – 480 с.

2. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие / К.А. Рыжакова. – М:.Издательский центр «Академия», 2007. – 223 с.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

4. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 460 с.

5. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Д: МарТ, 2008. –127 с.