Введение.
- Обзор литературы.
1.1. Становление массового производства кисломолочных продуктов в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития молочной промышленности в Челябинске в наши дни.
1.2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов.
1.3. Особенности производства кисломолочных продуктов.
1.4. Влияние отдельных операций на качество кисломолочных продуктов.
1.5. Классификация ассортимента кисломолочных продуктов по различным признакам, их характеристика.
1.6. Требования к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с НД
1.7. Дефекты кисломолочных продуктов.
1.8. Условия хранения и транспортирования, срок хранения.
1.9. Современные исследования по улучшению качества продукции.
1.10. Разработка новых видов кисломолочных продуктов.
- Экспериментальная часть.
2.1. Краткая характеристика предприятия ООО «УралАгроторг». Основные поставщики.
2.2. Классификация кисломолочных напитков, реализуемых предприятием
2.3. Объект, методы исследования.
2.4. Постановка опыта, характеристика образцов.
2.5. Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями.
2.6. Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество продукции.
2.7. Рекомендации по сохранению качества продукции в процессе реализации
Заключение.
Список использованных источников
К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами.
Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
Цель курсовой работы - изучение основных характеристик кисломолочных продуктов, их химического состава, пищевой ценности и других факторов, а также постановка и проведения экспертизы на примере исследуемых образцов.
Задачи курсовой работы:
- Изучение тенденций молочной отрасли Челябинска;
- Определение химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов;
- Изучение классификации кисломолочных продуктов;
- Определение дефектов и болезней кисломолочных продуктов;
- Изучение требований к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с нормативной документацией;
- Определение влияния отдельных операций на качество кисломолочных продуктов;
- Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов кисломолочных продуктов.
При написании курсовой работы использовались различные источники – специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.
1. Обзор литературы
1.1. Становление массового производства кисломолочных продуктов в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития молочной промышленности в Челябинске в наши дни
Молочная отрасль России традиционно занимает одно из ведущих мест в продовольственной отрасли страны. Молоко пользуется повышенным спросом, что определяет жесткую зависимость отрасли от уровня социально-экономического развития страны.
По данным бюджетной статистики потребление на душу населения молока увеличилось с 216 кг в 2000 году до 233 кг в 2008 году.
Несмотря на увеличение потребления белковосодержащих продуктов, Россия отстает в потреблении молока от развитых стран.
В 90-годы молочная отрасль переживала значительный спад производства. Сложившуюся за этот период ситуацию характеризуют следующие тенденции[1]:
- Снижение поголовья молочного скота, сокращение производства молока во всех категориях хозяйств России.
- Низкий уровень доходов населения обусловил снижение среднедушевого потребления молока в стране;
- Обострились отношения между производителями и переработчиками молока;
- Вследствие сокращения поставок сырого молока на молокозаводы резко снизилась загрузка их производственных мощностей. При этом отсталость технической и технологической оснащенности предприятий не позволяли выпускать высококачественную конкурентную продукцию.
- Дефицит основных продуктов питания, к которым относится и молочная продукция, обусловили импортную зависимость отрасли. Импортная продукция, имеющая более высокое качество, разнообразный товарный ассортимент, но в то же время и низкую себестоимость, стала одной из основных причин дальнейшего падения отечественного производителя и всей отрасли в целом.
- Рыночная ситуация в молочной отрасли начала стабилизироваться с 2000 года на фоне общего укрепления экономики страны. Несмотря на продолжающее снижение поголовья скота. Ежегодные темпы роста производства составляли 1,5-2%, переработки 10-15%, а по отдельным товарным группам – до 30%. На активно формирующемся отраслевом рынке с учётом его большой потенциальной емкости стали появляться как иностранные, так и зарубежные инвесторы. Одновременно молочное производство в составе основного сегмента российского агропромышленного комплекса было вовлечено в процесс создания вертикально-интегрированных холдингов[2].
- Однако такое оживление молочной отрасли в большей степени характерно для основных мегаполисов страны – Москвы и Санкт-Петербурга, а также для крупных региональных центров.
Рынок молочных продуктов по количеству брэндов, интенсивности рекламы, присутствию крупных игроков – как правило, партнеров европейских производителей, а также по интенсивности развития смело можно сравнивать с рынком пива. Но, если пивной рынок почти полностью сформирован, и едва ли на нем возможны какие-либо глобальные изменения, то рынок молочных продуктов обладает значительными резервами для дальнейшего роста и развития.
Тенденции развития отрасли
По оценкам специалистов, несмотря на имеющуюся значительную потенциальную емкость рынка, радикальных изменений в молочной промышленности в ближайшей перспективе не предвидится. Рынок будет плавно увеличиваться в объемах, темпы прироста не превысят 10%. Процесс концентрации среди молокозаводов продолжится до тех пор, пока в стратегически важных регионах еще будут оставаться небольшие и слабые в финансовом отношении производители.
С учетом низкой продуктивности в условиях сохранения устойчивой тенденции сокращения поголовья животных в сельхозпредприятиях и в личных хозяйствах существенного прироста производства молока не ожидается[3].
Однако поскольку уровень потребления молока в России остается низким и в значительной степени не соответствует рекомендуемой санитарной норме потребления, то при дальнейшем увеличении реальных доходов населения спрос на молочные продукты будет постепенно расти.
Наблюдается тенденция к диверсификации рынка – в том числе за счет появления продуктов в упаковках новых объемов и форматов.
Другой важной тенденцией молочного рынка стал рост доли молока в пол-литровой упаковке. Урбанистический стиль жизни предполагает индивидуальное потребление. Кроме того, с каждым годом уменьшается среднее число людей в городской семье. Многие потребители молока – это пары, одинокие люди или семьи с одним ребенком. Литровый пакет для них – это слишком много. Поэтому спрос на упаковки меньшего объема постоянно растет и будет расти впредь.
Еще один важный показатель качественного развития российского молочного рынка – стремление производителей создавать дополнительные удобства для потребления своего продукта. Этим, в частности, обусловлен рост интереса молочных компаний к упаковке с различными видами крышек.
Помимо прочего, меняется не только упаковка, но и само молоко. Растущий интерес к здоровому образу жизни заметно повлиял на содержание в молоке жиров. По оценкам экспертов, рыночная доля молока с жирностью до 2,5% составила в 2005 году около 30%.При том, что пять лет назад эта доля составляла всего 10-12%. За прошедшее время она выросла почти втрое.
На рисунке 1 показана структура потребления молочной продукции.
[1] www.rbc.ru
[2] www.74.ru
[3] www.rbc.ru
