1.1 Состояние и перспективы развития рынка кисломолочных товаров.
Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки, и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.
Молочные продукты все больше ассоциируются у потребителя со здоровым образом жизни, растет популярность обогащенной витаминами биопродукции. Вместе с тем рынок молока пребывает в сырьевом кризисе, в условиях которого производители часто вынуждены идти на разнообразные технологические уловки, значительно ухудшающие качество товара.
На долю молочного рынка (без учета твердых сыров) сегодня приходится порядка 16% от общего объема продаж продуктов питания и напитков в денежном выражении, подсчитали аналитики. При этом молочный сегмент — не самый быстрорастущий. Весь молочный рынок «тянет вниз» снижение продаж в денежном выражении в таких категориях, как глазированные сырки, маргарин и вязкие йогурты. Небольшим спросом у потребителей пользуется пастеризованное молоко — на его долю приходится 66% рынка молока по объему и 57% по стоимости. Лидеры роста в стоимостном выражении: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.
Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.
1.2 Объекты, цели и задачи работы.
Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.[1]
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Для установления полноты кисломолочных товаров был проведен анализ ассортимента в магазинах торговой сети «Пятерочка» и «Магнит». В результате чего было выявлено, что наиболее популярные кисломолочные товары у покупателей - это йогурты, кефир, сметана, творог (ранжирование по популярности). Йогурты представлены в питьевом и традиционном виде. Кефиры различаются по жирности, также как сметана и творог. Определение данный видов продуктов приведены в Приложении А.
Целью данной работы является изучение химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов, и факторов влияющих на качество продуктов.
Объектами исследования являются традиционные кисломолочные продукты, наиболее популярные у покупателей: йогурты, кефир, сметана, творог.
В задачи исследования входит: изучить виды кисломолочных продуктов, их химический состав, характеристики, факторы, влияющие на качество. Провести анализ влияния видов и способов переработки продукции на ее химический состав и качество.
