Курсовая Экспертиза ассортимента и качества кисломолочной продукции на примере магазина Холидей-Классик

Производство молочных продуктов из года в год возрастает. Молоко и молочные продукты пользуются в нашей стране популярностью у всех слоев населения, но, как считают медики, этих продуктов покупают все-таки недостаточно, чтобы покрыть необходимую суточную потребность.

Тема данной работы является актуальной, так как в настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.

Кисломолочная продукция всегда составляла важную часть рациона российских потребителей. Традиционными отечественными продуктами были и остаются сметана, ряженка, простокваша, один из самых популярных кисломолочных продуктов – кефир.

Цель данной работы – изучить ассортимент и качество кисломолочных товаров (кефира).

Объект исследования – кисломолочные товары (кефир).

Предмет исследования – ассортимент и качество кефира, реализуемого в ООО «Холидей-Классик» (г. Новосибирск).

Задачи исследования:

– изучить конъюнктура российского рынка кефира;

– рассмотреть ассортимент и классификацию кефира;

– изучить факторы, формирующие качество и ассортимент кефира;

– провести исследование ассортимента и качества кефира на базе ООО »Холидей-Классик».

Методами исследовательской работы является анализ научной литературы, организация целенаправленной экспертной работы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных товаров (кефир)

В группу кисломолочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (55-270 °Т) и хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах. Они могут быть обезжиренными или иметь жирность 1-45 %. Калорийность кисло-молочных продуктов колеблется от 138 (у обезжиренных) до 1590 кДж/100г (у жирных). Эти продукты играют важную роль в организации сбалансированного питания. Усваиваются они лучше молока, так как их белки претерпевают частичный гидролиз. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами [6, с. 100].

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. У них приятный вкус и аромат, легкая усвояемость [7, с 78].

Молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процессы пищеварения.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, т.к. молочные бактерии частично переводят белки в легкоусвояемые азотистые соединения.

Вещества, образующиеся в результате биохимических процессов, повышают аппетит, усиливают перистальтику кишечника, возбуждающе действуют на дыхательные и сосудистые центры, а также ЦНС.

1. ГОСТ 9525-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – Переизд. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 16 с.

2. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 12 с.

3. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 16 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г.

5. Ассортимент молочных десертов // Прибыль продукты [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.idbp.ru/index.

6. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985. – 304 с.

7. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 352 с.

8. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб.пособие для вузов. – СПб: Питер, 2003. – 150 с.

9. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.: Дашков и К, 2008. – 327 с.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Академия, 1998. – 272 с.

11. Российский рынок молочных десертов // Российский продуктовый портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://foodmarkets.ru/articles/topic/1339.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.

13. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: Академия, 2003. – 288 с.

14. Тренд на десерт // Продвижение. Продовольствие [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.habeas.ru/prod/2011/08/trend-na-desert

15. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учеб. пособие для вузов/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И.Кожухова, А.С, Туров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 412 с.

16. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 280 с.