- Характеристика предприятия (в соответствии с темой)
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом
1.2. Характеристика предприятия
1.3. Маркетинговые исследования предприятия
- Организационно-технологическая часть
2.1. Расчет загрузки торгового зала
2.2. Определение количества блюд для реализации
2.3. Анализ ассортиментного минимума и составление плана-меню
2.4. Расчет количества работников в производственном цехе
- Организация производства
3.1. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений
3.2. Организация работы производственного цеха
3.3. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха
- Охрана труда и техника безопасности
4.1. Охрана труда на предприятии
4.2. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Заключение
Список используемой литературы
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Важнейшими направлениями развития общественного питания являются увеличение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий, напитков, сладких блюд и другой продукции). А важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания.
Политика в области развития предприятий общественного питания направляет идеи на новые методы обработки сырья, создание новых рецептур блюд на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Все шире применяется сырье, обработанное современными способами быстрой заморозки, сохраняющей витамины и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах в процессе сложных механических, тепловых и холодильных операциях [25].
Горячие и холодные блюда подают с гарнирами - простыми и сложными, как гарниры используют также овощные салаты. В сложные гарниры входят несколько наименований продуктов, в них могут входить вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и т.д.. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов.
Японская кухня со свойственной ей восточной загадочностью и оригинальностью получила широкое распространение по всему миру. Ещё недавно специфичная японская кухня была на пике популярности в нашей стране, считалась самой модной, а неизвестные ранее роллы и суши стали практически обыденными блюдами. Японцы предпочитают готовить исключительно из натуральных свежих продуктов, которые обрабатываются по минимуму (большинство блюд вовсе не обрабатываются термически), а порции они строго рассчитывают по объёму во избежание переедания. К приготовлению блюд японские кулинары подходят с мудростью – эта кухня считается одной из самых здоровых. Кроме того, японская кухня характеризуются красивой подачей блюд и особой сервировкой стола – для японцев крайне важна эстетическая сторона кулинарии. Большинство блюд подаётся маленькими порциями или небольшими кусочками. Рис, рыба, морепродукты, бобовые (в частности соя, из которой делают тофу, мисо суп, соевый соус, натто), растения (васаби, лотос, бамбук, салат) и овощи (редис дайкон, капуста, батат, морковь, огурцы), лапша – продукты, составляющие основу кухни. Свинину и говядину японцы стали есть довольно поздно.
Загадочная и таинственная Япония подарила интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Последние тенденции в японской кулинарии - в последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеб, спагетти, мясо, колбасу, сосиски, ветчину, такие овощи как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквит, шоколад, мороженое. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, вина, виски, коньяки. Тем не менее к традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение [29].
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и буклетов с рецептами. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Тема курсовой работы - «Организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне» актуальна в настоящее время, так как в меню каждого предприятия питания включены гарниры, они дополняют блюдо по вкусовым и дизайнерским качествам, придают баланс питательных веществ блюду. Данная тема курсовой работы также актуальна в нашей повседневной жизни, так как гарниры - это неотъемлемая часть блюда, его можно увидеть во всех кухня мира. Преимущество их в том, что при приготовлении можно использовать практически любое сырье. Также актуальностью данной темы является то, что в настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И японская кухня отвечает таким рекомендациям. Нет удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам [28].
Целью курсовой работы является организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне (58 мест ресторан Апонец).
Задачами курсовой работы являются:
- характеристика организационно-правовой формы предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом
- характеристика предприятия
- маркетинговые исследования предприятия
- расчет загрузки торгового зала
- определение количества блюд для реализации
- анализ ассортиментного минимума и составление плана-меню
- расчет количества работников в производственном цехе
- разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений
- оганизация работы производственного цеха
- подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха
- охрана труда на предприятии
- санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
- Характеристика предприятия (в соответствии с темой)
1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом
Организационно-правовой формой ресторана Апонец на 58 мест является Общество с Ограниченной Ответственностью (ООО). В соответствии с Гражданским Кодексом РФ и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» ООО регистрируется, осуществляет свою деятельность и ликвидируется. ООО обязано иметь уставной капитал, Устав общества и круглую печать.
Уставной капитал общества образуется вкладами его учредителей.
Высшим органом ООО является общее собрание учредителей. Деятельность Общества регламентируется Уставом. На собрании Учредителей избирается и назначается Генеральный директор будущего предприятия [19].
В своей деятельности предприятие должно основываться на следующих законах РФ:
- Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственностью»;
- Гражданский Кодекс РФ;
- Федеральный Закон «О защите прав потребителей» №2300-1 от 07.02.1992 (с дополнениями и изменениями);
- Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» №1036 от 15.08.97 (в редакции Постановлений Правительства РФ от 04.10.2012 №1007).
