Реферат Характеристика качества масла и его сортировка

9.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА МАСЛА И ЕГО СОРТИРОВКА

Показателями качества масла являются вкус и запах, цвет, консистенция. Качественные показатели масла во многом характеризуют его внешний вид (структура, цвет, оформление).

Вкус и запах, цвет как показатели качества сливочного масла практически предопределяются качеством исходного сырья. Консистенция полностью зависит от метода производства и принятых режимов технологии [2]. Являясь проявлением особенностей структуры, консистенции масла характеризуется показателями вязкости, плотности, пластичности [I].

Пластичность — один из основных показателей качества сливочного масла. Она зависит от количества свободного жидкого жира и равномерности диспергирования в нем различных структурных элементов.

На формирование структуры и физико-механические свойства масла большое влияние оказывает состав молочного жира. При повышенном содержании насыщенных жирных кислот, имеющих сравнительно высокую температуру плавления (осенне-зимний период года), молочный жир характеризуется повышенной температурой плавления (высокоплавкостью) и требует других режимов переработки, чем жир весенне-летнего периода года, содержащий повышенное количество ненасыщенных жирных кислот и характеризующийся пониженной температурой плавления (низкоплавкостью).

Основным документом, определяющим требования к качеству масла, является действующий Государственный стандарт на масло коровье, основа которого—100-балльная шкала оценки качества масла, включающая пять основных показателен: вкус и запах—50 баллов, консистенция, цвет, поселка и упаковка соответственно 25, 5, 10 и 10 баллов [5].

В соответствии с данным государственным стандартом, качество масла подразделяется на два сорта: высший—при оценке от 88 до 100 баллов, в том числе за вкус—не менее 41 балла, и I—при балльной оценке 80—87 баллов, в том числе за вкус не менее 37 баллов. Масло, получившее менее 80 и 37 баллов соответственно, оценивается как нестандартное.

Отдельные разновидности масла оцениваются на соответствие их пригодности к реализации по техническим условиям (без применения балловой оценки).

Каждая отправляемая с завода партия масла (на ближайшую приемно-сбытовую базу или непосредственно в торговую сеть) должна сопровождаться документами, в которых указывают количество и качество продукта, данные о его составе (массовая доля влаги, СОМО, соли — для соленого) и кислотности плазмы — для кислосливочного масла.

При приемке масла (на базе) осматривают тару, измеряют температуру и отбирают пробы продукта для органолептической оценки и химического исследования. Если температура масла выше 10 °С, его предварительно охлаждают. При приемке масла проверяют массу нетто, взвешивая не менее 10% от поступивших мест. В случае нестандартности взвешивают все поступившие единицы упаковок. При приемке топленого масла взвешивают каждую бочку.

Химические анализы масла производят не позднее чем через 2 ч после створа проб. В масле определяют массовую долю влаги, соли (в соленом) и периодически СОМО, кислотность плазмы, термоустойчивость и пробу на плесневение.

Для экспертизы выделяют специальную комнату, которая должна быть чистой, светлой, с постоянной температурой 10—15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10—12°С.

Органолептическую оценку масла производят в соответствии с действующим государственным стандартом.

Приемку масла оформляют составлением приемочно-сдаточных документов (на основании взвешивания и качественной оценки). О всех обнаруженных недостатках в оформлении отгрузочных документов, упаковке масла и маркировке тары сообщают заводу в качественных удостоверениях.

После оценки масло сортируют, составляют вагонные партии, которые подбирают отдельно по каждому виду, сорту и упаковке. На подобранную партию масла составляют бухгалтерскую документацию и сводный экспертный лист (за подписью директора и эксперта), в котором указывают вид масла и его качество, дату выработки, номера сбоек и мест, наименование завода-изготовителя.

На приемно-сбытовых базах производят дополнительную маркировку тары.

нет