V Пищевая ценность хлеба
Химический состав хлеба
Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Ассортимент хлеба из пшеничной муки
Ассортимент булочных изделий
Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Глава 7
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ И ПОРЧА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
Классификация растительных масел и жиров
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Сырье
Производство растительного масла
РАФИНАЦИЯ ЖИРОВ
Глава 10
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
РЫБА КАК ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРЬЕ
Строение тела рыбы
Внутренний скелет и мускулатура рыб
Физические свойства рыбы
Массовый состав рыбы
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБЫ
Энергетические и пластические вещества рыбы
V Пищевая ценность хлеба
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5—2 мес, а обойная — 3—4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до О "С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 ч за счет ее аэрации теплым воздухом.
Созревание ржаной муки длится 2—4 недели при тех же условиях,: что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.
Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку — 6—8 мес, ржаную сортовую муку — 4—6, кукурузную и соевую недезодорированную — 3—6, соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах (около О "С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более.
