Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Объект, место и методы исследования
2.2 Анализ классификации и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых ОАО «Восход»
2.3 Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий ОАО «Восход»
2.4 Хранение хлеба и хлебобулочных изделий ОАО «Восход»
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Объект, место и методы исследования
Для исследования нами взят ассортимент хлебокомбината ОАО «Восход», находящийся в г. Новосибирске.
Хлебокомбинат «Восход» находится в городе Новосибирске, по адресу: ул. Широкая, 35. Осуществляет оптовую торговлю хлебом, хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями.
Основными видами деятельности Общества являются:
-производство и реализация хлебобулочных кондитерских изделий, других товаров народного потребления;
-заготовка и переработка зерна;
--коммерческая деятельность;
-торгово-закупочная деятельность;
-маркетинговая деятельность;
-создание собственной торговой сети, в том числе и за рубежом;
-разработка и внедрение новых технологий;
-проведение научно-исследовательской (проектно-конструкторских, сметных) и опытных работ;
-оказание спонсорских, посреднических и бартерных услуг.
В обществе занято свыше 1200 человек.
Объем товарной продукции в 2004 году по сравнению с 2003 годом увеличился на 19,0% или на 58819,3 тыс. руб. Выпуск хлебобулочных изделий в 2004 году снижен на 4196,2тн и составил к 2003 году 87,7%.
Увеличен выпуск кондитерских изделий на 44,8% или на 559,3 тонны. (Приложение 1).
Объект исследования – хлеб и хлебобулочные изделия, реализуемые ОАО «Восход». Группа товаров: хлеб (сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки), булочные изделия (батоны, сайки), сдобные булочные изделия.
В работе использованы следующие методы:
1) Органолептический метод — метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот метод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение.
2) Аналитический метод — метод научного познания, основанные на мысленном или фактическом разложении целого на составные части.
2.2 Анализ классификации и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых ОАО «Восход»
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
В ОАО «Восход» обширный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий (Приложение 2).
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75—1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75—1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80).
Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг.
Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг.
Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.
Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы.
