Совершенствование организации ресторана «Шекспир»

            При  выполнении данной курсовой работы мы познакомимся с организацией заготовочных и доготовочных цехов предприятий общественного питания, а также с методами совершенствования и улучшения работы в данных цехах.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности. Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов). Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование. Актуальность данной темы обусловлена тем, что на данный момент наиболее востребованы предприятия общественного питания по типу ресторан - кафе. Для более высокой конкурентоспособности необходимо наладить производство кулинарной продукции.

Объектом исследования является ресторан «Шекспир».

Целью курсовой работы является совершенствование организации. Также мы рассмотрим пути совершенствования данного предприятия, что необходимо предпринять для успешной работы ресторана «Шекспир», с целью привлечения большого количества посетителей. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Обобщить теоретические аспекты совершенствования организации производства кулинарной продукции;

- Проанализировать материально-техническую базу производства предприятия;

- Разработать меры по совершенствованию организации производства;

   1. Совершенствование организации работы заготовочных цехов

Большая часть предприятий общественного питания, построены десятки лет назад, и уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления. Кроме того, в последние годы стали появляться новые типы предприятий, такие, как пиццерия, гриль-бар, салатный бар, десертный бар и т. п. Зачастую по истечению времени работы на предприятиях общественного питания возникает необходимость провести реконструкцию или техническое перевооружение действующего предприятия общественного питания или одновременно сделать и то и другое.     Реконструкция предприятия общественного питания может осуществляться по следующим направлениям: расширение площади всего предприятия в целом; перепланировка отдельных производственных цехов и помещений с обеспечением поточности технологических процессов; изменение существующего соотношения площадей различных групп помещений внутри предприятия путем увеличения площадей одних и уменьшения других помещений; перевод предприятия на работу с кулинарными полуфабрикатами; изменение состава помещений при перепрофилировании пред- приятия (например, действующую столовую реконструируют в кафе или в пиццерию и т. д.); внедрение новых для данного предприятия методов обслуживания, например, перевод отдельных предприятий на работу в вечернее время по более высокому классу (днем — самообслуживание, вечером обслуживание официантами).  Вместе с реконструкцией зачастую проводят и техническое перевооружение предприятия. Техническое перевооружение предприятий общественного питания — это: полная или частичная замена эксплуатируемого технологического оборудования (теплового, механического, холодильного) вследствие его морального износа; перевод на более экономичные виды теплоносителей (газ, жидкое топливо и т. п.) для данного города, региона; внедрение новой технологии приготовления блюд или нового ассортимента продукции. Техническое перевооружение возможно осуществить на действующем предприятии без увеличения площади здания, реконструкция же предполагает полную или частичную перестройку всего здания.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.- 416 с
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- : изд-во «Феникс»,2001.- 352с.
3. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.- 271с.
4. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
5. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.
6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.
7. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.
8. Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - , 2001 - 50с.
9. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.
10. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». «Феникс», 2002. - 416с.