Введение
- Анализ товарооборота предприятий общественного питания
1.1. Состав оборота предприятий общественного питания
1.2. Значения и задачи анализа розничного товарооборота
1.3. Особенности анализа товарооборота предприятий общественного питания
1.4. Источники информации, используемые при анализе
- Анализ производства и реализации продукции предприятия общественного питания
2.1. Анализ показателей производственной программы
2.2. Анализ факторов, влияющих на выполнение производственной программы и их взаимосвязь
2.3. Анализ реализации продукции по объему и ассортименту
2.4. Анализ качества продукции и его значение
2.5. Ритмичность выпуска продукции и методы ее анализа
- Выводы и предложения
Список литературы
Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемым элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной (обобществленной) форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.
Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями (столовыми, кафе, ресторанами и т.п.), использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи, постоянно расширять и обновлять ассортимент собственной продукции, повышать ее качество, обеспечить ассортиментный минимум блюд и его разнообразие по дням недели; организовать питание населения на научной основе, т.е. сделать рациональным, сбалансированным в соответствии с качественными и количественными потребностями человека в энергии и пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.
С помощью общественного питания решается ряд важных проблем. Прежде всего люди, занятые в общественном производстве, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию. Наряду с этим общественная форма приготовления пищи помогает перестроить быт населения, высвободить время для отдыха, учебы, повышения культурного уровня, профессиональной подготовки, воспитания детей и т.п.
Велика роль общественного питания в сокращении затрат труда на ведение домашнего хозяйства. Так, например, подсчитано, что время, расходуемое на приготовление пищи, сопутствующие этому виды труда на приобретение продуктов питания составляют более 45% затрат домашнего времени. Совокупные затраты общества на приготовление пищи в домашних условиях в целом по стране составляют 78,5 млрд.часов в год, что равноценно труду 40 млн.чел.
Таким образом, социально-экономическое назначение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворять потребности трудящихся в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве.
1. Анализ товарооборота предприятий
общественного питания
1.1. Состав оборота предприятий общественного питания
Товарооборот общественного питания включает оборот по реализации продукции собственного производства и покупные товары.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях общественного питания, либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке, в результате чего изменилась потребительская стоимость и цена этих товаров. Продукцию собственного производства составляют: обеденная продукция, состоящая из первых, вторых и третьих блюд; холодные и горячие закуски (салаты, винегреты, сельдь, рыба, мясная и рыбная гастрономия и т.п.); мучнистые, кондитерские, кулинарные изделия (вареное мясо, птица, рыба, студни, паштеты и др.), полуфабрикаты, реализуемые поштучно или на вес.
Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях.
Большую часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом (т.е. натуральная величина продукции собственного производства).
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с сыром, колбасой и т.п., изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.
К покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки. Это - хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; алкогольные и безалкогольные напитки; фрукты; ягоды; сигареты и т.п. При этом если консервы и другие продукты продаются как блюда, а хлеб учитывается в обеденной продукции, бутербродах и выдается на раздаче, то эти изделия относят к продукции собственного производства.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный оборот предприятий общественного питания.
Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного значения не имеет. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой товарооборот, но на уровне отрасли, региона основным показателем является розничный товарооборот. Для предприятия валовой товарооборот служит основным показателем, характеризующим весь объем производственно-торговой деятельности. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: материальные и приравненные к ним затраты, доходы, труд и оплата труда и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий.
