Организация работы ресторана 1 (высшего) класса на 50 мест. Организа-ция производства готовой продукции в холодном цехе

В данный момент времени в нашей стране область общественного питания является крупной организационно-хозяйственную системой, которая содержит все организационные виды питания. Достаточно высоким является уровень развития предприятий общественного питания. Постоянно растет количество новых предприятий, растет их товарообороты, производятся качественные и значительные изменения, внедряют новейшие технологии сервиса и производства.

Большую часть доступных для потребителей предприятий питания составляют рестораны, бары, кафе, закусочные. В общей численности их доля составляет 63%, в этой сфере работают 87% от числа всех занятых в области общественного питания. Среди предприятий общественного питания растет конкуренция, значит, повышается качество и культура обслуживания. Продолжают свое развитие такие виды обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), проведение детских утренников, организация семейных и корпоративных праздников. О мере доступности услуг общественного питания возможно говорить по тому, каким активным образом растут доходы граждан: увеличивается оборот отрасли по причине роста платежеспособности населения, стали появляться новые предприятия, становятся цены наиболее доступными. Важно заметить, что рост отрасли за последние два года заметно снижается, что вызвано итогами острого экономического кризиса, который охватил всю мировую экономику. Отрасль общественного питания при этом является одной из немногих, которые сохранили положительную динамику своего развития (исключением выступают только заведения, относящиеся к высшему уровню).

Предприятия общественного питания являются предприятиями, которые предназначены для производства кулинарной продукции, кондитерских, мучных, булочных изделий, их реализации и потребления. Вид предприятия общественного питания можно определить согласно с ассортиментом реализуемой кулинарной продукции, характерными особенностями обслуживания, выбором предоставляемых потребителям услуг.

Основные типы предприятий общественного питания.

Согласно с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», который утвержден Постановлением Госстандарта России 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена нижеследующая классификация типов предприятий общественного питания:

Рестораном является предприятие общественного питания, имеющее широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе фирменные и заказные; винно-водочные, кондитерские и табачные изделия, имеющий повышенный уровень обслуживания совместно с организацией отдыха;

Баром является предприятие общественного питания с барной стойкой, которое реализует слабоалкогольные, крепкие алкогольные, и безалкогольные напитки, десерты, закуски, мучные булочные и кондитерские изделия, покупные товары;

кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Таким образом, как можно увидеть из вышеприведенного списка, классификация предприятий общественного питания находится в зависимости от таких факторов, как:

-техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг;

-квалификация персонала.

Важно заметить, что такие типы предприятий общественного питания как бары и рестораны подразделяют еще и на классы.

Классом предприятия общественного питания является совокупность характерных признаков определенного типа, которая характеризует условия обслуживания, качество предоставляемых услуг и их уровень.

Рестораны и бары по видам предоставляемых услуг и уровню обслуживания посетителей делят на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Класса люкс характерен высоким уровнем комфорта, изысканностью интерьеров, широким спектром услуг, которые предоставляются посетителям, а также ассортиментом изысканных и оригинальных, фирменных и заказных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широким выбор заказных и фирменных коктейлей и напитков.

Высший класс отличает оригинальность интерьеров, выбор услуг, разнообразие ассортимента изысканных, заказных, оригинальных, фирменных изделий и блюд для ресторанов, большим ассортиментом заказных и фирменных коктейлей и напитков – для баров.

Первый класс будет соответствовать гармоничности, комфорту и выбору услуг, широкому ассортименту фирменных изделий и блюд, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор коктейлей и напитков, которые имеют не сложное приготовление – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному классу и типу производится органами по сертификации, которые аккредитованы Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивают только барам и ресторанам, остальные виды предприятий общественного питания на классы не делятся.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания. В данной курсовой работе представлен ресторан русской кухни высшего класса на 50 мест. По ассортименту реализуемой продукции данное предприятие относится к заведениям высшего класса с высокой функциональностью, нацеленная на удовлетворение разнообразных потребностей целевой аудитории: встречи бизнес - партнеров и друзей, легкие завтраки, бизнес-ланчи, семейное посещение в выходные дни.

Целью данной работы является всестороннее построение работы холодного цеха ресторана русской кухни на 50 мест.

Задачи курсового проекта:

Рассмотреть существующие информационные аспекты проектирования и организации работы в холодном цехе ресторана.

Составить производственную программу цеха.

Рассчитать численность персонала цеха

Подобрать необходимое оборудование, рассчитать площадь цеха.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Организация производства: сущность, значение,
современные требования

Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.

Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а также специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.

При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

Общий объем реализации продукции общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.

Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.

Аграновская Е. Д. Организация производства в общественном питании/ Е. Д. Аграновская. − М.: Издательство «Феникс», 2017. – 164 с.

Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для вузов/ М.М. Аносова. − М.: Высшая школа, 2018 . – 286 с.

Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации/ Э.А. Арустяшов. − М.: Высшая школа, 2019 . – 246 с.

Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, 2 – М. Информаторг. 1991

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ М.И.Беляев. − М.: Издательство «Феникс», 2014. – 284 с.

Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Высш.школа, 2018. – 164 с.

Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/ В.И. Богушева. − М.: издательство «Феникс», 2019. – 368 с.

Иванникова Е.И. Ресторанное дело/ Е.И. Иванникова. – Ростов н/Д: «Феникс», 2018. – 244 с.

Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания/ Г.Д. Кавецкий. − М.: «КолосС», 2017. – 268 с.

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2 – М.ЦИНОТУР. 1986

Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2017. – 186 с.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане/Н.В. Коршунов. – М.: Высшая школа, 2019. – 182 с.

Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес/ Энертон-Томас Кристофер. – М.: Росконсульт, 2018. – 362 с.

Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика/ Л.Р. Маилян – М.: Феникс, 2017. – 184 с.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Колос», 2019. – 382 с.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Экономика», 2018. – 246 с.

Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 2018. – 186 с.