Организация работы ресторана румынской кухни на 85 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Впитав в свои кулинарные предпочтения обычаи славянских и угорских народов, румынская кухня сейчас характеризуется, как сытная и очень простая кулинария. Однако особенности румынской кухни остаются для нас всё-таки оригинальными.

Главными ингредиентами в кулинарии Румынии выступают свинина и кукуруза. Но при этом здесь широко распространены и блюда из других овощей, и другого мяса. Используется большое количество разнообразных специй и острой приправы, но максимально популярной остаётся брынза из овечьего молока. Испокон веков брынзу добавляли во множество ежедневных блюд румынской кухни.

Кукуруза – она тоже есть практически везде. Мамалыга – главный представитель кукурузных блюд в румынской кулинарии. Но и здесь есть свое разнообразие: рецепты из мамалыги могут быть вареными, жареными, мамалыга с чесноком, с яичницей, со свининой или просто с сыром.

Основное горячее блюдо в Румынии – это суп с заправкой, с добавлением слабого рассола. Рецепты румынских супов основываются, как правило, на говяжьем бульоне с мясными кусочками, а также на отварах куриных потрохов или овощей.

К тому же, первые блюда достаточно часто являются простыми бульонами с овощами и рисом, супы-пюре из зелёного горошка и фасоли, чечевичные супы с добавлением помидоров и чеснока.

Гарнирами зачастую служат и овощи солёные либо маринованные. Румыния, подобно немцам просто обожает мясную провизию, и довольно умело использует различные сорта мяса в своих рецептах. Это разные самодостаточные типы блюд, приготовляемые на углях или жареные с луком, сладким перцем, томатным соусом и чесноком.

Разнообразие десертов в румынской кулинарии состоит из мучной основы: кексы, торты, рулетики, блинчики и пирожки. Самый же пик – это шикарные пироги с фруктовой, рыбной или мясной начинки. И ещё одно – печёные фрукты! Думаю, любят их не только в Румынии…[26]. Именно это и обуславливает актуальность выбранной темы: «Организация работы ресторана румынской кухни на 85 мест. Организация производства продукции в холодном цехе».

Цель написания данной курсовой работы – изучить организацию работы ресторана румынской кухни на 85 мест, а также организацию производства продукции в холодном цеху. Таким образом, для написания данной работы необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику ресторану и холодному цеху;

- изучить организацию работы холодного цеха ресторана;

- составить таблицы и графика загрузки зала, определить количество потребителей;

- определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- произвести расчет производственной программы ресторана, холодного цеха;

- произвести расчет потребности в сырье;

- составить таблицы реализации блюд по исследуемому цеху;

- произвести расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха, составить график выхода поваров цеха на работу;

- произвести расчет и подбор торгово-технологического, немеханического оборудования;

- произвести расчет полезной и общей площади цеха.

Предмет исследования: организация работы ресторана румынской кухни на 85 мест, организация производства продукции в холодном цехе.

Объект исследования: холодный цех ресторана.

Теоретические основы исследования – теоретической основой исследования послужили труды таких авторов как Богулева В. И., Сопачева Т. А., Торопова Н. Д., Усов В.В., Куликова В.Н. и других.

Цели и задачи определили структуру работы. Работа состоит из введения, 3 глав, заключения и списка использованной литературы.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ЦЕХА

1.1 Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия [27]. Для составления производственной программы холодного цеха необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции, техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с рестораном; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником ресторана «Сергиана» своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства ресторана осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что цеху ресторана необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

Первым этапом оперативного планирования ресторана «Сергиана» является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства [21]. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, работающих в ресторане «Сергиана» потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

При составлении такого меню учитывается множество факторов, например, предпочтения гостей, численность и квалификация персонала, наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность, возможность снабжения сырьем и его сезонность, результаты качественного анализа и оптимизации меню.

Всего 27 источников