Технология и организация централизованного производства пряников и коврижек (2500 кгсм)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название "пряник" происходит от слова ". Пряность", так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются "сухие духи" - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью-1389-1406 кДж на 100 г.

Цель написания данной курсовой работы – Технология и организация централизованного производства пряников и коврижек. Для написания данной работы необходимо решить следующие задачи:

- исследовать общее состояние рынка кондитерских изделий,

- дать характеристику сырья и подготовки его к производству,

- разработать производственную программу кафе кондитерской,

- произвести расчет полуфабрикатов и сырья для производства изделий, рассмотреть организацию хранения сырья,

- изучить технологию производства изделия, разработать технологические схемы производства кондитерских изделий,

- рассмотреть организацию работы производства,

- проанализировать контроль качества продукции,

- рассмотреть условия транспортирования и реализации, упаковки и маркировки.

Предмет исследования: технология и организация централизованного производства бисквитных тортов по сборнику рецептур.

Объект исследования: производство производства пряников и коврижек.

Цели и задачи определили структуру работы. Работа состоит из введения, 2 глав, заключения и списка использованной литературы.

1. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

3. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

4. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия

5. ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия

6. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

7. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук .- СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:/ учеб. пособие/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.- 5 изд., стер. -М. : Издательский центр «Академия», 2006.-304 с.

9. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).

10. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.- 480 с.

11. Драгилев А.М., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий-М.:ДеЛи принт, 2003.-430 с. Учебник.

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.-248 с.

13. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 2016.- 448 с.

и другие источники