Организация работы кафе на 60 мест Организация производства продукции в холодном цехе

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Питание является одним из наиболее активных и важных факторов окружающей среды, которые по-разному влияют на организм человека, гарантируют его рост, развитие, здоровье, работоспособность и оптимальную продолжительность жизни. Все это обеспечивает ежедневный и регламентированный прием пищи с определенным набором продуктов питания. Питание - классический пример неразделимого единства тела и окружающей среды.

Предприятие должно организовать свою деятельность таким образом, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество выпускаемой продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Питание и сервисные услуги должны быть конкурентоспособными. Основными критериями конкурентоспособности являются безопасность, качество, ассортимент, цена и сервис. Это и обуславливает актуальность выбранной темы.

Целью данной курсовой работы является организация работы кафе на 60 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- охарактеризовать исследуемое предприятие и цех;

- провести оперативное планирование производства; 

- дать характеристику организационно-правовой формы собственности;

- разработать технологическую схему функциональной взаимосвязи помещений исследуемого предприятия;

- охарактеризовать фирменный стиль предприятия; 

- дать характеристику структуры производства;  

- охарактеризовать исследуемый цех (производства);  

- изучить организацию рабочих мест в исследуемом цехе;  

- изучить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к исследуемому цеху;

- провести исследовательскую работу с проведением технологических расчетов;

- составить таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей; графики выхода поваров цеха на работу

- определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработать и произвести расчет производственной программы исследуемого предприятия, цеха; 

- произвести основные технологические расчеты потребности в сырье; численности персонала производственной бригады исследуемого цеха, торгово-технологического, немеханического оборудования, полезной и общей площади цеха. 

- проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, организацию охраны труда.

Объектом работы выступает кафе «Оливье» на 60 мест, расположенное по адресу: 50 лет Октября бульвар, 5, Бежицкий район, г. Брянск.

Предметом исследования является организация работы и производства продукции в холодном цехе кафе на 60 мест.

Структура курсовой включает титульный лист, содержание, введение, основную часть, которая включает в себя 3 главы, главы – на параграфы, заключение, список использованных источников.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ЦЕХА

1.1 Оперативное планирование производства

Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары (ГОСТ 30389-2013).

 Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) [20].

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы [27]:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

Первым этапом оперативного планирования кафе является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства [21]. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, работающих в кафе потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

1. Абатуров П.В. Кулинария. - М.: Госторгиздат, 2015. - 960 c.
2. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. - М.: ПрофиКС, 2016. - 578 c.
3. Бардасова Э. В., Рычкова Н. В. Ресторанный сервис и его оценка // Вестник экономики, права и социологии. – 2015. - № 2. – С. 180 – 189.
4. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: "Прапор", 2016г. 478 с.
5. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Academia, 2016. - 344 c.
6. Васильев Ф.И. Блюда народов стран Центральной и Восточной Азии. - Москва: АСТ, 2018 г. 374 с.
7. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: "Астрель", 2016 г. 257 с.
8. Волков О.И., Скляренко В.К. Экономика предприятия: Курс лекций. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 280с.- (Высшее образование).
9. Воробьева Е. А. Развитие услуг общественного питания // Карельский научный журнал. – 2015. - № 6. – С. 160 – 169.
10. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2019. 402 с.
11. Дубровская Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях. Часть 1. - М.: Академия, 2018. - 112 c.
12. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2017. - 336 c.
13. Илинзер Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании. - М.: Экономика, 2017. - 144 c.
14. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2017. - 416 c.
15. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Гиорд, 2016. - 288 c.
16. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. КН. 1: учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: высш. Шк., 2015. – 703с.: ил.
17. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - Л.: , 2017. - 112 c.
18. Михайлов В., Аношин А. 2000 лучших кулинарных рецептов. - Москва, "Астрель", 2015 г. 175 с.
19. Могильный М.П. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика): Учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 180 c.
20. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Форум, Инфра-М, 2016. - 176 c.
21. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - Москва: "Высшая школа", 2018 г. 347 с.
22. Организация общественного питания: Справочник / ред. П.А. Андрианов. - М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c.
23. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2017. - 271 c.
24. Патров В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К. Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2016. - 296 c.
25. Пустарнакова А. А. Практики использования этничности в предпринимательской деятельности (на примере ресторанного бизнеса) // Вологдинские чтения. – 2016. - № 12. – С. 5 – 12.
26. Рахманов А.Б. Глобальное кулинарное пространство и гастрономические стратегии городов России // Всероссийский экономический журнал ЭКО. – 2017. - № 8. – С. 110 – 120.
27. Рахманов А.Б. Детерминанты глобального кулинарного пространства // Всероссийский экономический журнал ЭКО. – 2017. - № 1. – С. 87 – 96.
28. Сала Юзеф Маркетинг в общественном питании / Юзеф Сала. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 240 c.
29. Сафин Р.Р., Сафин Р.Г., Левашко Е.И. Основы строительного дела: учебное пособие / Р.Р. Сафин, [и др.]. –Казань: Изд-во КГТУ, 2016. – 72 с.
30. Смагина И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Эксмо, 2017. - 336 c.
31. Степанова Н. В. Развитие ресторана бизнеса в современных условиях // Вестник ассоциации вузов туризма и сервиса. – 2019. - № 6. – С. 160 – 168.
32. Султаева Н. Л. Особенности функционирования и проектирования предприятий // Сервис в России и за рубежом. – 2015. - № 4
33. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2017. – 236с.
34. Шалимов С. А. Кулинария / С.А. Шалимов, Н.И. Губа, Р.Б. Вировец. - М.: Вища школа, 2017. - 424 c.