Современное состояние отрасли общественного питания претерпело существенные изменения в ходе реформирования российской экономики. Большинство предприятий изменило форму собственности, благодаря конкуренции появилось очень много новых предприятий, в том числе ресторанов, оказывающих идентичные услуги и производящие идентичную продукцию.
Как известно, ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов деятельности отрасли общественного питания. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию и качество обслуживания, а также необходимую концепцию формирования потребителей - потенциальной аудитории.
В настоящее время ресторанный бизнес стремительно развивается, а также имеет место серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет руководителей (владельцев бизнеса) продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании и развитии грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
В целом, - эффективная работа ресторана зависит от множества факторов, и в основном от самой изначальной концепции предприятия.
Итак, в условиях жесткой рыночной конкуренции предприятию необходимо четко выстраивать свои стратегии существования, организации бизнеса и его развития, уметь быстро и правильно реагировать на меняющиеся условия, которые происходят внутри предприятия и во внешней среде. Для этих целей служит бизнес-планирование, которое проводится с учетом всех факторов, влияющих на работу компании.
Кроме того, бизнес-планирование является средством привлечения инвестиций, средством планирования деятельности компании на долгосрочный период, а также обеспечивает комплексный подход к финансовой, маркетинговой, организационной стратегии предприятия.
Цель курсовой работы – исследование теоретических основ и описание бизнес-концепции ресторана японской кухни.
Для достижения указанной цели поставлены задачи в курсовой работе:
- рассмотреть понятие ресторанов и особенности ресторанных услуг;
- изучить методику разработки ресторанной концепции;
- определить проблемные вопросы бизнес планирования в ресторанном бизнесе в современных условиях;
- исследовать бизнес-концепция деятельности ресторана «Манэки Нэко»;
- оценить экономическую эффективность бизнес-концепция деятельности исследуемого ресторана;
- сформулировать ключевые выводы.
Объектом исследования является организация бизнес-концепции на предприятии общественного питания, в рамках ресторана.
Предмет исследования – ресторан японской кухни «Манэки Нэко».
В процессе проведения исследования применялись основные положения нормативно-правовых актов, СНиПов и Гостов, регламентирующих и регулирующих деятельность предприятий общественного питания.
Теоретической базой исследования явились научные труды ведущих отечественных маркетологов и специалистов в области экономики предприятий общественного питания, таких, как: Ефимова О.П., Радченко Л.А., Кумагина Т.Г., Исупова А.П., Усов В.В. и др.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1. Понятие ресторанов и особенности ресторанных услуг
Общественное питание – отрасль хозяйственной деятельности, которая производит и реализует готовую пищу и полуфабрикаты. Организационно сфера общественного питания входит в состав розничной торговли . Сфера общественного питания включает в себя: фабрики-кухни, рестораны, кафе, закусочные, столовые и др.
Деятельность предприятия общественного питания связана с реализацией собственной продукции (кулинарной продукции), а также покупных товаров потребителю.
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления . Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.
Официальная миссия – формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество блюд и кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
- средний уровень доходов такого населения;
- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения .
Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья) .
Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.
Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.
Тематические рестораны посвящаются определенной теме:
Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения уровня спроса на тот или иной продукт в данной рыночной нише.
Ниша – это специфическая доля определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой – данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность – район обслуживания.
Следует указать, что в ресторанном бизнесе сосредоточена значительная часть материально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Рассмотрим условия питания и методы обслуживания.
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:
1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);
2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);
3. только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB) .
Важно, особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).
В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:
• по европейскому плану (european plan, ЕР) – гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания;
• по американскому плану (american plan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания.
Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов.
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:
1. Континентальный завтрак (continental breakfast) – завтрак, принятый на европейском континенте. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс — continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
6. Поздний завтрак. Время предоставления — до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду .
Следует заметить, что при организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: обслуживание "а ля карт"; "а парт"; шведский стол; буфетное обслуживание.
Обслуживание "а ля карт " (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
"А парт " (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
Шведский стол или т.н. "сморгосбурдет" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.
В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.
Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где «работают все органы чувств человека», вызывая общее ощущение удовольствия от жизни.
1. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. – М.: Инфра-М, 2012. – 412 с.
2. Бусыгин А.В. Предпринимательство. Основной курс: учебник для вузов. М.: Инфра-М, 2016. – 608 с.
3. Виноградова, М. В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства. - М.: Дашков и К, 2011. - 284 с.
4. Виханский С.Н. Теория менеджмента. Уч. пособие. 5-е изд. перераб и доп. М.: Дашков и Ко, 2013. – 482 с.
5. Дурович, А. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2011. – 632 с.
6. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Росконсульт, 2011. – 512 с.
7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: уч. пособие. – 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2013. – 369 с.
8. Ефимова О.В. Финансовый анализ.-7-е изд., перераб. и доп. – М.: Изд-во "Бухгалтерский учет". 2014. – 398 с.
9. Исупова А.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / А.П. Исупова. – Н. Новгород: НКИ, 2011. - 345с.
10. Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания на современном этапе// Мир рынка. - 2015. - №4. – С.25 – 32.
11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А., Технология приготов-ления пищи. М.: Деловая литература, 2000. – 431 с.
12. Котлер Э. Основы менеджмента. уч. – М.: Инфра-М, 2010. – 326 с.
13. Ковалев В.В. Финансы предприятий: уч. – М.: Финансы и статистика, 2016. – 456 с.
14. Королев И.В., Панов А.И., Морозов Ю.П. Менеджмент: Учебное пособие / Королев И.В., Панов А.И., Морозов Ю.П. –Н. Новгород: НКИ, 2009.- 415 с.
15. Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / Кумагина Т.Г. –Н. Новгород: НКИ, 2014. – 458с.
16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России: технология успеха – М.: РКонсульт, 2014. – 335 с.
17. Любушин Н.П., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: учебное пособие. – М. ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 456 с.
18. Малыгина В.Ф., Рубин Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 2003. –280с.
19. Муромкина И.И. Маркетинг: Учебное пособие / Муромкина И.И. –Н. Новгород: НКИ, 2012. – 186с.
20. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2011. – 436 с.
21. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность. Учебник. – М.: Инфра-М, 2012. – 248 с.
22. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общест-венного питания: Учебное пособие / Радченко Л.А. – Ростов н/д: изд-во «Феникс», 2014. – 320 с.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2015. – 397 с.
24. Саак А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). - СПб.: Питер, 2011. - 432 с.
25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: уч. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 362 с.
26. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и сервис», 2013. – 412 с.
