Введение
1. Организация процесса производства продукции в кафе
1.1 Характеристика и разновидности кафе
1.2 Организация работы сервиса кафе
2. Исследование ассортимента горячих напитков
2.1 Пищевая ценность горячих напитков
2.2 Технология приготовления горячих напитков
2.3 Характеристика основных видов оборудования для приготовления горячих напитков
3. Анализ деятельности персонала в кафе
3.1 Основные требования к производственному персоналу кафе
3.2 Обязанности персонала кафе
3.3 Соблюдение правил санитарии и гигиены в кафе
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.
Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.
Значение напитков для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом; к холодным -- молоко, мелочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75°С. Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи. Основными показателями качества чая и кофе являются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной гущи.
Все вышесказанное подтверждает актуальность темы курсовой работы в настоящее время.
Цель курсовой работы – изучение организации процесса производства горячих напитков в кафе.
Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:
- представить и разновидности кафе;
- описать организацию работы сервиса кафе;
- изучить пищевую ценность горячих напитков;
- исследовать технологию приготовления горячих напитков;
- дать характеристику основных видов оборудования для приготовления горячих напитков;
- привести основные требования, предъявляемые к производственному персоналу кафе;
- изучить обязанности персонала кафе;
- проанализировать соблюдение правил санитарии и гигиены в кафе.
В процессе написания курсовой работы использованы следующие методы: монографический; анализа; расчетно-конструктивный; сравнение.
При написании курсовой работы использованы действующие ГОСТы и учебная литература по общественному питанию.
1. Организация процесса производства продукции в кафе
1.1 Характеристика и разновидности кафе
Кафе имеет довольно длительную историю, которая не получила никаких подтверждений. Дело в том, что такой вид общественного питания появился сравнительно давно. В 1554 году в Стамбуле была открыта первая в мире кофейня. Она называлась «Круг мыслителей». В Америке же первое заведение такого типа было открыто лишь в 1670 году. Находилось оно в Бостоне. Первым в Европе считается кафе в Австрии, расположенное на территории Вены. Это произошло после победы в войне в 1683 году. Если говорить о Речи Посполитой, то в Варшаве впервые появился такой тип заведений лишь в 1724 г. Первые упоминания о кафе в России появились в начале девятнадцатого века. С момента своего открытия они стали излюбленным местом творческого бомонда. Характерной и отличительной чертой русских кофеен стали дополнительные услуги - шахматы, бильярд, чтение и обсуждение газетных заметок.
Кафе - предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли [8, с. 76].
Официальное определение понятия «кафе» приведено в ГОСТ 30389-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», так согласно представленной в нем характеристике кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Предприятия (объекты) общественного питания, в том числе и кафе, могут быть расположены: в жилых зданиях; общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний; на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений; на транспорте.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт [11, с. 98].
На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.
