Анализ и планирование товарных запасов на предприятии общественного питания на примере кафе «Другое место» г. Пермь

Актуальность темы исследования. Современные условия хозяйствования в российской экономике предопределяют изменение всех факторов воспроизводственного процесса и влияют на принятие коммерческих решений. В связи с этим существует необходимость выявление путей повышения эффективности деятельности торговых организаций в ходе конкуренции на рынке.

Для обеспечения ритмичной работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации общественного питания и на складах должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное - к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

В деятельности организаций общественного питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения выполнения плана и динамики развития розничного товарооборота, а с другой - как составную часть финансового плана и основу расчета потребности в источниках собственных и заемных средств. В этой связи нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по розничным ценам (в общественном питании – по продажной стоимости), а при планировании финансов и изучении финансового положения организации - по себестоимости (по покупной стоимости).

Объектом исследования данной курсовой работы является предприятие общественного питания – кафе «Другое место» г. Пермь.

Предметом исследования является существующая система планирование товарных запасов на предприятии.

Цель работы – рассмотреть особенности анализа и планирования товарных запасов на предприятии общественного питания кафе «Другое место» г. Пермь.

Исходя из выше поставленной цели,  необходимо решить следующие задачи:

-                   исследовать понятие и сущность товарного обеспечения организации общественного питания;

-                   рассмотреть особенности анализа и планирования товарных запасов в общественном питании   

-                   рассмотреть и проанализировать деятельность исследуемой организации кафе «Другое место»;

-                   проанализировать существующую систему товарного обеспечения кафе;

-                   разработать комплекс мероприятий по совершенствованию системы планирования товарных запасов кафе «Другое место» (на основании проведенного анализа).

Структура курсовой соответствует цели и задачам, поставленным во введении. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.

В первой главе работы исследованы теоретические основы анализа и планирования товарного обеспечения организации общественного питания. Вторая глава посвящена анализу деятельности исследуемой организации и существующей системы товарного обеспечения, а также на основе проведенного анализа разрабатываются рекомендации и мероприятия, направленные на  совершенствование системы планирования товарных запасов кафе.

В процессе исследования  были использованы  методы анализа и синтеза, а также наблюдения и опроса.

Методологической базой исследования послужили труды таких авторов, как Виханского О.С., Егоршин А. П. и т.д.

Информационной базой  для написания практической части  курсовой послужили данные статистической отчетности предприятия.

Практическая значимость курсовой заключается в том, что предложенные автором рекомендации и мероприятия, направленные на  совершенствование системы планирования товарных запасов кафе позволят добиться улучшения деятельности исследуемой организации.

Глава 1. Теоретические основы планирования товарных запасов на предприятии общественного питания

1.1. Понятие и сущность товарного обеспечения организации общественного питания

Для работы организаций общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения организаций питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: потребность в сырье, товарах, запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота [6, с. 67].

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие [5, с. 58].

1.                 ГОСТ 30389˗2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

2.                 ГОСТ 30390˗2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3.                 ГОСТ 31985˗2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения

4.                 ГОСТ 31987˗2012. Технологические документы на продукцию общественного питания

5.                 ГОСТ 32691˗2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

6.                 ГОСТ Р 51705.1˗2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования

7.                 ГОСТ Р 53106˗2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

8.                 ГОСТ Р 55889˗2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000˗2007 для индустрии питания

9.                 ГОСТ Р 56671˗2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП

10.            ГОСТ Р ИСО 22000˗2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

11.            Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2015. – 254с

12.            Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. – Ростов˗на˗Дону: Феникс, 2008. – 253 с.

13.            Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах / С И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – Новосибирск: Изд˗во НГТУ, 2007. ˗ 404с.

14.            Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.: КолосС, 2006. — 247 с

15.            Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

16.            Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.

Интернет˗источники:

17.            Анализ ритмичности производства и качества продукции // https://megapredmet.ru/1˗2812.html

18.            Лазер вирта. Энциклопедия экономики. Коэффициент ритмичности производства // https://laservirta.ru/коэффициент˗ритмичности˗производств/

19.            Организация ритмичности работы предприятия // https://uchil.net/?cm=139023

20.            Организация работы предприятия общественного питания // http://ooopht.ru/predpriyatie˗obshestvennogo˗pitaniya.html

21.            Ритмичность выпуска продукции // http://www.grandars.ru/college/ekonomika˗firmy/ritmichnost˗vypuska.html  

22.            Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами // https://nomnoms.info/sistema˗snabzheniya˗predpriyatiy˗obschestvennogo˗pitaniya˗syrem˗i˗tovarami/

23.            Энциклопедия по экономике // https://economy˗ru.info/info/12726/