Организация кейтеринга в деятельности предприятий питания и пути его совершенствования

Современный ритм жизни, новые тенденции проведения мероприятий и оформления праздников и торжеств, корпоративные встречи, фуршеты, банкеты, организация конференций и выставок - все это является основными предпосылками для развития движения кейтеринга в нашей стране. Более того, тот, кто хоть раз воспользовался услугами профессионального ресторана выездного обслуживания, смог оценить все достоинства данного вида услуг.

Кейтеринг - отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции [6, с.880]. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Большинство компаний, занимающихся кейтерингом, организуют мероприятие, что называется "под ключ". Это значит, что заказчикам надо только поделиться своими представлениями о торжестве, а исполнитель в свою очередь берет на себя все организационные вопросы по воплощению этих идей в жизнь и осуществляет полное сопровождение всех этапов подготовки к торжеству: подбирает место для проведения банкета, решает все вопросы с арендой помещения, его украшением, организацией праздничного стола и т.д.

Это особенно актуально в соответствии с современными тенденциями, которые диктуют празднование свадеб на теплоходе или под роскошными шатрами, раскинутыми в саду. Корпоративные мероприятия все чаще устроители организуют в виде барбекю, легкого коктейля, шведского стола или кофе-брейк. Место для кейтеринга найдется всегда и везде. Потому что это быстро, удобно, выгодно.

Рынок кейтеринга начал развиваться в Беларуси 7 лет назад, и на сегодняшний день заказать кейтеринг проще, чем раньше. Кейтеринг можно заказать как в ресторанах Минска, так и во многих кафе и фирмах, которые специализируются на выездном обслуживании.

Из сказанного следует, что кейтеринг является той услугой ресторанного бизнеса, которая может принести предприятию большое число клиентов и рост прибыли.

Исходя из всего вышеописанного, можно сделать вывод о том, что тема кейтеринга в ресторанном бизнесе является актуальной темой для изучения.

Целью работы является проанализировать широкое понятие «кейтеринг», описать его виды, причем не, только рассказать о его основных услугах, но и рассмотреть роль кейтеринга в сфере общественного питания в целом, выявить специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи:

- изучить виды выездного обслуживания в общественном питании;

- определить понятие и виды кейтеринга;

- провести анализ процесса предоставления услуг кейтеринга предприятием общественного питания кафе «АмПир»;

- разработать рекомендации по предоставлению услуг и организации выездного обслуживания на предприятии;

Объект исследования: кафе «АмПир».

Предмет исследования: особенности организации кейтеринговых услуг.

1. Особенности организации обслуживания на предприятиях питания

1.1 Понятие процесса обслуживания в общественном питании, формы и методы

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.

Услуги общественного питания включают в себя: производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. Основная услуга общественного питания – организация потребления кулинарной продукции, иными словами - услуга питания. Данная услуга представляет собой комплекс мер по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяется на следующие [5, с.15]:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

• ⎯ организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• ⎯ организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.;
• ⎯ услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;
• ⎯ доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• ⎯ обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• ⎯ обслуживание в номерах гостиниц;
• ⎯ организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах и барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Показателями высокого уровня обслуживания являются [3, с.72]:

1. 1) скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;
2. 2) компетентность персонала заведения - обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;
3. 3) неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;
4. 4) предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья профессиональным фотомастером, выдача клиентам заранее напечатанных рецептов понравившихся им блюд и т. п.).

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Для повседневного обслуживания в ресторане характерен непрекращающийся поток посетителей, который формируется стихийно и к тому же непредсказуемо.

В мире существуют различные типы ресторанного обслуживания, основными из них являются: французское, русское и американское обслуживание.

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается на большом блюде и маленьких тарелках, расставленных на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

– maitre d’hotel: метрдотель-менеджер ресторана;

– chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

– demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

– commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок.

Американское обслуживание – это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, после чего тарелки разносят по гостям. Этот метод обслуживания пользуется большой популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей [6, с. 144].

1 Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы. – М.: Издательство Московского психолого-социального института; Воронеж: Издательство НПО «МОДЭК», 2004 – 560 с.

2 Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие/ Г.А.Бондаренко. – М.: Новое знание, 2002 – 365 с.

3 Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2006 - 184 с.

4 Граждан В. Д. Теория управления: Учебное пособие /В.Д. Граждан.- М.: Гардараки, 2005. - 416 с.

5 Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. – М.: Вершина, 2008. – 192 с.

6 Джон Уокер. Управление гостеприимством. Вводный курс // Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Гостиничный и туристический бизнес» : - М.:»ЮНИТИ-ДАНА», 2006 - 880с.

7 Ехович В.А. Рестораны Беларуси: кто есть кто? // Еженедельник. 2011.

8 Ермак Д. Ресторанный бизнес в Беларуси // Экономическая газета, №89, 2011. –12 с.

9 Егоров В.Ф. Организация торговли. – СПб, 2006 – 344 с.

10 Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. - М.: «Ресторанные ведомости», 2006. -742с.

11 Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007 - 512 с.

12 Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учеб.-практ. пособие / Н.И. Кабушкин. – Минск: БГЭУ, 2007 – 411 с.

13 Мухачев А.В. Особенности развития пищевых предприятий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. - 2010 - № 7. - С. 34 – 36 с.

14 Немогай Н.В., Бонцевич Н.В., Садовский В.В. Управление качеством: Учебник. – Гомель: Центр исследования институтов рынка, 2006 – 361 с.

15 Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: «ЮНИТИДАНА», 2005 – 506 с.

16 Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, 2007 - 208 с.

17 Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006 - 144 с.

18 Скамаранга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Ресторанный бизнес, сотрудников гостиниц, ресторанов, кафе, баров и других предприятий индустрии гостеприимства /В.П. Скамаранга – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007 – 315 с.

19 Фомин В.Д. Современный ресторан // Изд. дом «Панорама» и НП изд. дом «Просвещение», №6, 2007 - 80с

20 Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005 - 234 с.

21 Экономические проблемы управления предприятием: Сб. науч.
тр / Под ред. М.В. Могилевича. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2005 – 136 с.

22 Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. М.: Ресторанные ведомости, 2005 – 245 с.

23 Погодин К., Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть – СПб, 2012 – 80 с.

24 Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Издательство Жигульского. 2002. 216 с.

25 Яхутина С. Тенденции развития ресторанного бизнеса//Правильное решение. 2006. №5. с. 12.