Курсовая Основные функции внутрифирменного управления предприятия и их распределение по структурным подразделениям

Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

Налицо положительные изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения. Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес.

Жизнь убедительно доказала, что «делать деньги» на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения.

Серьезным фактором риска может стать неграмотно подобранная команда работников. Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал - настоящая проблема.[1] Поэтому проблема управления персоналом, мотивации и аттестации персонала на предприятии общественного питания в настоящее время имеет особую актуальность.

Целью данной работы является анализ особенности управления персоналом на предприятии общественного питания, а также мотивация и аттестации персонала.

В связи с поставленной в работе целью необходимо решить ряд задач:

• охарактеризовать систему внутрифирменного управления, ее особенности и основные элементы;
• рассмотреть особенности управления персоналом в ресторане;
• дать краткую характеристику исследуемого предприятия – ресторана «Pancho Villa»;
• провести анализ системы управления персоналом в ресторане «Pancho Villa»;
• разработать предложения по мотивации персонала;
• разработать предложения по организации системы аттестации персонала.

Предмет исследования – особенности управления персоналом на предприятии общественного питания.

Объект исследования – «Pancho Villa», ресторан мексиканской кухни в центре Москвы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВНУТРИФИРМЕННГО УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Система внутрифирменного управления, ее особенности и основные элементы

В кабинетах многих менеджеров висят плакаты со словами Анри Файоля: «Управлять - значит прогнозировать и планировать, организовывать, руководить командой, координировать и контролировать». В этих словах одного из основоположников научного менеджмента сформулированы основные функции управления людьми.[2]

Функцией в менеджменте называют особый вид управленческой деятельности, с помощью которой субъект управления воздействует на управляемый объект.[3]

Процесс менеджмента – это совокупность и непрерывная последовательность взаимосвязанный действий управленческих работников по реализации функций менеджмента, осуществляемых по определенной технологии, направленных на достижение целей социально – экономической системы.

Функция менеджмента отражает содержание процесса управления, вид управленческой деятельности, совокупность обязанностей управляющей подсистемы (субъекта управления). Конечным результатом управления является выработка управленческого воздействия, команды, приказа, направленных на достижение поставленной цели. Один работник может выполнять несколько функций, несколько работников могу выполнять одну функцию. Каждая функция менеджмента представляет собой сферу действия определенного процесса управления, а система управления конкретным объектом или видом деятельности – это совокупность функций, связанных единым управленческим циклом.

Рис. 1.1. Цикл управления

Анри Файоль[4] разработчик теории административного управления в начале 20 века выделил 5 исходных функций административного процесса: предвидение, организация, распорядительство, согласование, контроль.

Предвидеть - изучать будущее, устанавливать программу действий. Организовывать – строить двойной организм предприятия (материальный и  социальный). Распоряжаться – приводить в действие персонал предприятия. Согласовывать – связывать, объединять, сочетать все действия и усилия. Контролировать- наблюдать, что бы всё происходило по установленным правилам и отданным распоряжениям.

В течение 20 столетия содержание функций и название некоторых претерпело существенные изменения в сравнении с теми, которые приведены в работах А. Файоля. Это обусловлено изменениями в экономике и социальной структуре общества.

Все функции менеджмента можно разделить по двум признакам: по содержанию процесса управления (основные функции) и по направлению воздействия на объекты управления (специфические или конкретные функции).

Основные функции являются основополагающими всего процесса менеджмента, а специфические функции отражают особенности конкретной управленческой деятельности работников.

[1] Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе. – М.: Дашков и К, 2008. – С. 54

[2] Файоль А. Общее и промышленное управление. – М.: ФИНПРЕСС, 2003. – С. 54

[3] Основы менеджмента. Учебное пособие. Четвертое изд. – М.: Дашков и К, 2002. – С. 57

[4] Анри Файоль. Общее и промышленное управление. Глава Элементы управления. – М.: ФИНПРЕСС, 2003. – С. 56

1. ГК РФ. – СПС ГАРАНТ, 2008.
2. Федеральный закон от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» (с изменениями от 31 июля 1998 г., 21 марта 2002 г., 22 августа 2004 г., 2 февраля 2006 г.). – СПС ГАРАНТ, 2008.
3. Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе. – М.: Дашков и К, 2008.
4. Айситулина К.Р. Тренинги персонала в ресторане. – М.: Ресторанные ведомости ИД, 2007.
5. Анурова Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: Перспектива, 2005.
6. Болдуин Д. Управление рестораном. – М.: Велби, 2008.
7. Булатова М.А., Седова И.В. Ресторан, кафе. Учет и налоги. – М.: Налог Инфо, 2007.
8. Великанова О. Еда в формате скорости // Ресторанные ведомости, 2006, № 9
9. Волков Ю. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – М.: Феникс, 2007.
10. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006.
11. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Под ред. Волкова Ю.Ф. – М.: Феникс, 2007.
12. Ефимова О.П. Ефимова Н.А. Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2006.
13. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2005. – 378 с.
14. Курапцева Н. Современное предприятие общественного питания: направление и методы эффективности работы //Деловой Петербург, №220 от 25.11.2007. Материалы научно-практической конференции
15. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. – М.: РКонсульт, 2005.
16. Медведев А.Л. Бизнес-планирование в гостиничном и ресторанном деле. – М.: Д.А.Р.К., 2008.
17. Моргунов Е. Управление персоналом: исследование, оценка, обучение. – М.: Издательство журнала Управление персоналом, 2007.
18. Неларин К. HR менеджмент: Поиск, подбор, тренинг, адаптация, мотивация, дисциплина, этика. – М.: Баланс Бизнес Букс, 2005.
19. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны: Учеб. пос. М.: Экономика, 2004.
20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2008.
21. Романович В.К. Сервисная деятельность. – СПб.: Питер, 2006. – 155 с.
22. Середа Н. Беби-бум или как найти новых клиентов. //Менеджмент, № 12, 2006.
23. Сиван Б. Аттестация персонала - путь к взаимопониманию: перевод. – М.: Pretext, 2007.
24. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания /пер. с английского. - М.: Сирин, 2002.
25. Усов В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2003.
26. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. – М.: Дашков и К, 2008.
27. Фоминых И. Организация и менеджмент ресторанов: менеджмент вин и крепких алкогольных напитков. – М.: Феникс, 2007.
28. Чтобы ресторан занял свою нишу, нужно придумать историю. (Интервью с Антоном Табаковым) //Мое дело РЕСТОРАН, №6, 2005.
29. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. - М.: ИД Равновесие, 2006.