Введение
1. Аналитическая часть
1.1. Общая характеристика предприятия
1.2. Характеристика ассортимента ООО «ИВКО»
1.3. Технологические схемы и оборудование, используемые в ООО «ИВКО»
2. Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе ООО «ИВКО» (ГОСТ 16351-86)
2.1. Оценка по органолептическим и физико-химическим показателям колбасы «Прима»
2.2. Ознакомление с нормативной документацией
3. Рекомендации
Заключение
Библиографический список
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60-70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико-химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции
Производственная практика проходила в колбасном цехе ООО «ИВКО», расположенном по адресу: НСО, с. Криводановка, ул. Садовая, 40.
Срок прохождения практики – с 03.03.2014 по 04.04.2014
Специализация – специалист по стандартизации и сертификации продукции.
1. Горфинкель В. Я. Предпринимательство. – М., ЮНИТИ, 2011.
2. Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. – М.: Экономика, 2012. – 286 с.
3. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Минск БГЭУ, 2011. – 614 с.
4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Норма, 2012. – 110с.
5. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2013. – 283с.
6. Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. – Владивосток, 2012. – 286с.
7. Соколов О., Семенов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. – Пущино, 2012. – 200с.
8. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2012. – 283с.
9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. – Ростов-на-Дону, 2011. – 280с.
