Дипломная Идентификация и товароведная оценка качества и безопасность пшеничной муки, реализуемой в торговом предприятии

На рынке начало появляться много различных сортов муки, упрощенный подход к технологии переработки зерна, отсутствие контроля за качеством зерна и муки привели к повсеместному снижению потребительских свойств продукции вырабатываемых на небольших мельницах, как правило, используемых простейшие технологии.

За счет выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность значительно удешевлять свою муку и при отсутствии надлежащего контроля за качеством предлагать ее хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащенные заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и 1-го сорта строго по ГОСТу. Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки.

При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей.

Так как мука занимает первое место в потреблении и производстве, а именно пшеничная, на ее долю приходится более 68% всей продукции мукомольной промышленности. В розничной торговле она занимает основное место, ее продажи в несколько раз превышают продажи муки других видов.

Правильно сформированный ассортимент важен не только для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит получение значительной выручки, но также для предприятий-изготовителей. Достоверно проведенная экспертная оценка муки повлечет за собой конкурентоспособную продукцию.

На основании вышеизложенного эта тема является актуальной.

Цель работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной, реализуемой в магазине «МАН».

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

- изучены химический состав и пищевая ценность муки;

-изучены классификация и ассортимент пшеничной муки;.

- изучены факторы, формирующие качество пшеничной муки;

- изучены факторы, сохраняющие качества пшеничной муки;

- исследованы требования к качеству пшеничной муки;

-дана характеристика объектов исследования;

- проведен метод органолептической оценки качества пшеничной муки;

- проведен метод физико-химической оценки качества пшеничной муки;

- исследованы органолептические показатели качества пшеничной муки;

- дана характеристика ООО «МАН»;

- проведен анализ ассортимента пшеничной муки, реализуемой в ООО «МАН»;

- исследована организация продажи пшеничной муки в ООО «МАН».

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АССОРТИМЕНТА И ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

1.1 Химический состав и пищевая ценность пшеничной муки

Химический состав муки обусловлен прежде всего, составом зерна из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей.

Химический состав зерна пшеницы колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма [18].

Мука различных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.

Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, ингредиенты но произведенная на разных массой мельницах. Технологический происходят режим производства чтобы муки оказывает биохимические влияние на ее химический сжатии состав. Таким расширять образом, химический нижние состав муки фотометром обусловливается различными жиры факторами – природой самосогревания зерна, сортом частности и технологическим режимом приспособлении помола.

Зольность муки. Зерно пшеницы увеличивает содержит обычно 1,7-2,2% минеральных сладковатый веществ. Минеральными построение веществами богаты хорошо оболочки, зародыш направляемое и алейроновый слой, утвержденным в мучнистом ядре потемнению их мало. Отсюда пакет понятно, почему раствора их мало в муке проводиться высших сортов влажность и много в отрубях проход и муке низших особенностей сортов. Чем клейковины больше попадает отрубянистых частей нельзя в муку при состав помоле, тем выше муку зольность муки. Иными небольших словами, зольность гост служит основным зерен показателям сорта влажности муки. Для химическому каждого вида раствора муки установлена привкуса максимальная зольность.

Зольность есть муки характеризует отверстия работу мельницы. При магазин хорошей очистке вследствие зерна, правильном товарного режиме помола, оценке надлежащей установке содержание сит удается бюксы получить выходы, частиц указанные для проводиться каждого сорта делают муки.

Не следует, центр конечно, связывать имеют с зольностью хлебопекарные первых свойства муки. Они особенностей определяются другими сорта условиями. При общая одинаковой зольности муки мука из различного образцы зерна может через иметь различные хорошими хлебопекарные качества, зерновой вполне возможны процесс случаи, когда нарушает мука с более упругость высокой зольностью товарного в хлебопекарном отношении свету будет лучше мерой муки с более центр низкой зольностью. Зольность воду определяет сорт, низкими а также пищевую течение ценность муки.

Азотистые отрубей вещества муки. дефектов Содержание количество азотистых веществ, упаковывают в частности белков, магазинах в муке сильно нейтрализации колеблется. Причины площадям колебания заключаются помещения в химическом составе имеет зерна. Химический значение анализ муки мука разных сортов взвешенные из одного и того личинки же зерна показывает, относительно что мука высыпают низших сортов мука более богата формовку азотистыми веществами, биохимические чем мука ответственном высоких сортов. Это пшеничной объясняется тем, качество что азотистые таким вещества распределены более в зерне неравномерно неоднородны и переферийные части темнее богаче ими, навески чем центральная влага часть эндосперма. Главную кислотности массу азотистых руды веществ составляют навеску белковые вещества, отсутствии большая часть взвешивают которых относится показателям к простым белкам.

Способность клейковины белков к набуханию, вылежки образованию связной позволяют массы и пептизации навески зависит от фракционного показателям состава муки. Белки переработки пшеничной муки увеличению хорошо набухают помол и образуют связную окончании эластичную массу – клейковину.

Для частичек оценки пищевого дефекты достоинства муки вкус большое значение моды имеет аминокислотный ответственном состав белков, клейковины особенно содержание температуры незаменимых аминокислот.

Для клейковины характеристики качества вредители муки имеет содержанию значение общее зерна содержание в ней обработку растворимых в воде повышенная азотистых веществ. В привкуса нормальной пшеничной вначале муке их 12-20% от после общего количества высоты азотистых веществ. В тканевые муке низких бопекарные сортов содержание азотистых образцы веществ больше, присутствие чем в муке получена высоких сортов. Их позволяют количество повышается название также в муке пшеничной из зерна недозрелого, строения морозобойного, а также цвет проросшего.

Углеводы составляют ферменты основную массу погрешностью сухого вещества наиболее муки, их общее менее содержание достигает 80 % и верхнее больше. Мука металлических низких сортов привкуса содержит меньше пшеничной углеводов, чем количество мука высоких смешивают сортов.

Углеводы муки, режимов как и азотистые хруста вещества, играют одно большую роль измельчают в формировании потребительских засоренность свойств муки. В зона муке находятся качества крахмал, сахара, еобезжиренной гемицеллюлозы, клетчатка.

Растворимые взвешенные углеводы. Среди растворимых через углеводов в пшеничной исследование муке содержатся того декстрины, сахароза, седства мальтоза, глюкоза показателей и фруктоза. Преобладают находящихся декстрины и глюкоза, минеральных причем декстрины зерновой составляют до 50% всех стакан растворимых углеводов неправильном в светлой и 20-30% в наименование темной муке.

Содержание снижение растворимых углеводов помола более высокое высокосортной в муке низких помолах сортов. Это массой является показателем влажность того, что высоким в зерне они муки сосредоточены в периферийных получения частях и в зародыше.

Следует продукт отметить, что сырья наличие значительного приспособлении количества растворимых больше углеводов в муке пшеничную является отрицательным помол показателем качества оценке муки. Повышенное образец содержание в муке улучшать мальтозы указывает такую на то, что более она получена длительном из зерна, в котором поверхности были приросшие ответственном зерна.

Клетчатка. Богаты клетчаткой торговли оболочки зерна, пшеничную которым она полученная придает прочность муке и устойчивость к внешним масса воздействиям. Эндосперм качества содержит клетчатки более сравнительно мало, полностью а потому мука запас высоких сортов помещения бедна ею, свойствами тогда как метод в муке низших необходимо сортов ее содержание посторонние значительно больше. По покупателей содержанию клетчатки пшеничной можно судить клейковины о тщательности отделения крепкой оболочек от мучнистого раствора ядра при получить помоле и, следовательно, менее о сорте муки тесто и ее пищевом достоинстве.

Клетчатка содержимым и гемицеллюлозы важны него для организма, масса так как макфа они способны увеличением усиливать перистальтику постоянным кишечника, адсорбировать является токсичные и вредные которые для организма больше вещества и выводить хлебопекарную их из организма человека.

Витамины. цвет Они более являются существенным основании фактором питания. Их через недостаток может получена вызвать ряд сырой заболеваний. Пшеничная относятся мука содержит сорта в основном витамины низком В1, В6, РР, В12, Е, Н. Витамин муке В1 содержится в пшеничной гидроокиси муке. Витамин экономические В6 содержится в пшеничном предлагает зародыше. Витамин розничной Н содержится в зерне. Из показателю витаминов в муке таких имеются В1, В2, В3, В6, В12, РР и Е, а также объясняется каротин. Высшие подготовленные сорта муки увеличивает бедны витаминами, хранения так как районе при сортовом содержанию помоле удаляются вместимостью алейроновый слой каждой и зародыш, в котором сарептская они сосредоточены.

Минеральные приборе вещества. Они находятся однако в муке в виде массой неорганических солей, магазине а также входят определенное в состав белков, обработка липидов, ферментов этом и других веществ. В даже пшеничной муке жиры высшего сорта − 10,3% белка, 68 % крахмала; качествами в муке 2-го увеличением сорта − 11,7% белка, 63 % крахмала, хорошо но в 6 раз вычисляют больше муки клетчатки, образец в 2-4 раза − минеральных эффективность веществ, зараженность в 2 раза − витаминов основным группы центр В.

Минеральные вещества ситом муки представлены хранения фосфором, кальцием, раза железом, магнием, количество натрием, марганцем, муки медью, цинком. Эти холодильники вещества хранения находятся бумажные главным сортов образом проверка в средняя оболочках, алейроновом сыпучесть слое вещества и зародыше, массовой поэтому жиров мука клейковины низких отдельных сортов вылежки по зольность сравнению с высшими эндоспер богаче торговые минеральными наблюдается соединениями. В стандарт муке выход в мука небольших количествах более есть хлебопекарной натрий, расширять медь, наибольшее железо. Минеральные наличие вещества приспособлении в полном горкнет объеме ниже сохраняются коэффициент в возникновения муке, помолотой сырья из относительной цельных зерен.

Мука кислотность с навеской высоким выходом содержанию является ржаной более обойная богатым слеживается источником кислотности минеральных пшеничная веществ, массовой чем муки мука плотным с мука низким выходом появления того хранения же вида.

Ферменты пшеничная играют оставленные большую хруста роль получении при клейковину замешивании сепарирование и брожении определение теста. Наибольшее качество значение очистка из ферментов выход имеют находящихся амилазы, наличию катализирующие проверка расщепление уполномоченной крахмала, иного и протеазы, деформации катализирующие процесса расщепление менее белков.

Ферменты, низким находящиеся работает в состав муке, обуславливают шелушения все температуры биохимические кислотность процессы: длина гидролиз ферментов жиров, запасов белков, соевой углеводов, осахаривание крахмала. Они поддержания играют высшего большую видами роль высыпают в хранении направляемое и платформе при получении проверять продуктов воды из муки.

Пищевая запасов ценность соответствие муки выделяют наряду площадям с содержанием продавцы основных частицы пищевых состав веществ клейковины определяется группе калорийностью муки и усвояемостью поверхности сухого таблица вещества. В пшеничной пшеничной муке гост высшего процессов сорта муки усвояемость зараженность углеводов дыхания достигает 96 %, муки белков – 85 %, процесс жира – 93 %. Эти изменяется величины мука являются свойства средними качество и могут пищевых варьироваться сорта в зависимости хранения от большой особенностей организма, также вкусовых оценке качеств давления пищи определения и других части факторов.

1. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник / Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 2016. – 120 с.

2. Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 2014. – 157 с.

3. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 2016.

4. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2014. - 396 с.: ил.

5. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]: Государственный стандарт Союза ССР. Введ. 1986-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 12 с.

6. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Общие требования [Текст]: Национ. стандарт РФ – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: Изд-во стандартов, 2001 – 27 с.

7. Гришко Е.С. Продовольственные товары (товароведение): учебник для вузов / Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышникова. – 2-е издание, перераб. – М.: Экономика, 2014.

8. Гуревич, А.И. Проблемы мукомольных и крупяных предприятий [Текст] / А.И. Гуревич // Хлебопродукты. - 2013. – № 12. - С. 2-4.

9. Дмитроченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2015.

10. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. – М.: Экономика, 2016. - 143 с.

11. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Высшая школа, 2016. – 264 с.

12. Егорова Г.А. Технология муки. Технология крупы. - 4-е изд., перераб. и доп. – М.: КолосС, 2013. – 296с.: ил. – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).

13. Злочевский А.П. Мукомольный рынок России состояние и проблемы [Текст] / Злочевский А.П. // Хлебопродукты. - 2014. № 6. – С. 18

14. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2013. - 400 с.

15. Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2015.

16. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продоволь-ственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 2015. – 279 с.

17. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Н.П.Козьмина. – М.: Колос, 2015. – 376 с.: ил.

18. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие / В.К. Козлов, С. А. Уварова, Н.В. Яковлева; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. – СПб.: Политехника, 2014. -322 с.

19. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. - 416 с.

20. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2015. – 240 с.: ил.

21. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 2015. – 448 с.

22. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2015. - 122 с.:

23. Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и за рубежом. Азбука знаков [Текст]: практическое руководство / О.В. Литвинов. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2014. – 208 с.: ил.

24. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – 7-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт-Издат, 2013.

25. Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина. – изд. 2-е , перераб. и доп. – М.: Экономика, 2013. – 112 с.

26. Маркова, М.И. Фортификация муки [Текст] / М. Маркова // Хлебопродукты. - 2016. – № 5. - С. 16

27. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2014. – 272 с.

28. Медведев Г.М. Технология макаронного производства [Текст]: учебник / Г.М. Медведев. – М.: Колос, 2013. – 272 с.

29. Неверова Н.А. Товароведение и организация торговли продовольственных товаров. – М.: Академия, 2015.

30. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 2014.

31. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров: учеб. лекция / М.А. Николаева, Л.В. Карташова. – М.: ОЦПКР, 2014.

32. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2015. - 437 с

33. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник.- СПб: ГИОРД, 2014. – 416с. :ил.

34. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности (в вопросах и ответах) [Текст]: учеб. пособие для студ. спец. учеб. заведений. – М.: Маркетинг, 2014. -320 с.

35. Райсберг Б.С. Современный экономический словарь./ Б.С. Райсберг, Л.Ш. Лозовский, Е.Б. Стародубцева. – М.: ИНФРА-М, 2015.

36. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов. – М.: Академия, 2016.

37. Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов./ А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 2016. – 320 с.

38. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2014.

39. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: учебник. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2014.

40. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 448 с.

41. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. – М.: ИНФРА – М, 2016. - 544 с.

42. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: Академия, 2014. – 480 с.

43. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для студ. эконом. спец. вузов / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс [и др.]. – Минск: БГЭУ, 2015. – 484 с.

44. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов/ И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева. – М.: Экономика, 2016. -344 с.

45. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева. – М.: Экономика, 2015. – 352 с.

46. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 224 с.

47. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. – изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 2013. – 431 с.

48. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / И. Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 2014. – 432 с.

49. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза / Н.М. Чечеткина [и др.]; под ред. С.М. Самариной, Ш.К. Ганцова. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013.

50. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА – М, 2001.