Разработка стратегии предприятия с использованием элементов менеджмента качества на примере ООО Пивовар

Пиво для многих людей во всем мире считается одним из самых популярных напитков, которые востребованы не только в летнюю жару, но и в любое другое время года. Однако продукты, которые год от года предлагают большие пивовары-магнаты, в корне отличаются от старых традиций изготовления пива высокого качества. В результате люди стали отдавать предпочтение частным пивоварням и небольшим заводам, которые производят пиво по собственным рецептам.

Актуальность темы исследования состоит в том, сегодня розлив живого пива в стеклянные бутылки является наиболее перспективным для дальнейшего развития, являясь совершенно новым продуктом на рынке, который мог бы заинтересовать потенциального покупателя, а так же повышая доходы и финансовое благосостояние предприятия.

Степень изученности проблемы. Теоретические и прикладные аспекты розлива пива в стеклянные бутылки исследованы в работах Г. А. Ермолаевой, Г. И. Косминский, Т. В. Меледина, Л. Нарцисс, В. Г.. Тихомиров и др.

Целью магистерской диссертации является создание линии по розливу пива в стеклянные бутылки на предприятии ООО «Пивовар».

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- анализ существующих сортов пива;

- изучение нормативно-правовых актов в области производства пива;

- изучение отечественного и зарубежного опыта производства пива;

-оценка существующей системы менеджмента качества на ООО «Пивовар»»;

- расчет и оценка экономической эффективности внедрения линии по розливу пива в стеклянных бутылках на ООО «Пивовар»

Объектом исследования является общество с ограниченной ответственностью «Пивовар» города Йошкар-Олы Республики Марий Эл.

Предметом исследования является внедрение линии по розливу пива в стеклянные бутылки на ООО «Пивовар».

Теоретико-методологическую основу исследования составили методы теоретического и эмпирического сбора данных, математической и описательной статистики; данные законодательной, нормативной документации.

Научная новизна исследования заключается в разработке и реализации нового продукта на рынке, повышение качества продукции предприятия.

Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в том, что полученные в ходе проведенного исследования результаты и разработки могут быть применены в целях повышения качества выпускаемой продукции, дальнейшего совершенствования производственной системы исследуемого объекта, а так же принести экономический эффект от внедрения.

В первой части работы представлены теоретические основы производства пива в России и в мире.

Во второй части рассматривается характеристика предприятия, представлена оценка деятельности предприятия, использования ресурсов и эффективности производства и реализации продукции, а так же проанализирована действующая СМК.

В третьей части создан проект по внедрению линии розлива пива в стеклянные бутылки.

Апробация основных положений исследования. место).

По теме исследования опубликовано 5 работ в научных журналах регионального и российского уровней.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И ПИВОВАРЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Сорта пива и их различия

Согласно ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие характеристики. Пиво является газированным напитком, полученный из солода, хмеля и воды, с использованием или без использования зерновых продуктов, содержащих сахар из сусла брожения, содержащих этиловый спирт, полученный при брожении.

Любо пиво можно отнести к лагеру. Пиво является популярным напитком и на него приходится около 90% всей потребляемой алкогольной продукции.

Лагер - напиток с более мягким и слабым содержанием алкоголя. Различия между лагерем и элем определяются типом дрожжей, используемых при ферментации, и температурой ферментации. Дрожжи Saccheromyces cerevisiae используются в производстве элей; и Saccheromyces carlsbergensis используется для производства лагеров. Elis ферментирует быстро, а при относительно высоких температурах ферментирует медленнее. Существуют следующие виды пива. [8]

Существует несколько сортов пива. Среди них самые распространенные:

Горький. Эта группа включает несколько разновидностей от светло-желтого до светло-коричневого (палевый). Все они сухие, с горечью. Чтобы сделать ячмень ярче и рафинированнее, они дают легкий солод и относительно большее количество хмеля, что придает напитку специфический вкус хмеля.

Ячменное вино. Пиво с высоким содержание алкоголя и высокой плотностью, имеет темный гранатовый цвет и на вкус как вино.

Портер. Данное пиво густое и крепкое с сильным ароматом хмеля. В начале восемнадцатого века было популярно заказывать пиво «Три провода» в Лондоне, что означало смесь трех сортов пива. Около 1720 года у пивоварни Harwood возникла идея создать пиво, сочетающее вкус трех сортов. Он назвал это пиво "всем". Спустя время он приобрел имя Портер, сокращенно El Porter.

Стаут. Сорт более темного пива, приготовленного из смеси обычного и жареного солода и обладающего сильным и пьянящим вкусом. Стаут - это преимущественно английский и ирландский напиток, но редко где встретишь производство данного сорта. Из группы Stout более темный сорт - Extra Stout.

Ламбик. Тип пива, сваренного в некоторых районах Бельгии. Раствор солода подвергается воздействию открытого воздуха - и процесс ферментации происходит с помощью «диких» дрожжей в воздухе. Для усиления аромата это пиво обычно ароматизируют фруктами.

Вайсс (белый). Ферментированное берлинское пшеничное пиво с низким содержанием алкоголя. Приготовлено из 25% пшеничного солода. Очень игристый, имеет горький вкус, вызванный брожением с участием молочнокислых бактерий. Жители Берлина добавляют к этому пиву малиновый сироп или эссенцию ясменника.

Weizen, Weiss: пшеничное пиво из южной Германии, 50-67% содержит пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но есть также и темное пиво (dunkel weizen). Некоторые сорта пшеничного пива ферментируются в бутылках (hefeweizen), в которых дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и обладает ароматом гвоздики.

Наиболее распространенными в мире являются несколько разновидностей «лагера».

Pilsner Pils (Пилснер): впервые это пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чешской Республике и было первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкая плотность, светло-желтый цвет.

Бок: Традиционно готовится в Германии после сбора урожая. Пиво создается в течение всей зимы и является основным напитком на весеннем фестивале. Самое крепкое пиво называют «двойным» (доппельбок).

Rauch (Копченый): копченое пиво, которое дает пивной солод, обжаренный на буковом огне. Распространен в регионе Бамберг, Германия. Подается исключительно к копченому мясу или стейкам, с ржаным хлебом и острыми сырами.

Сухое: прозрачное пиво, в котором все сбраживаемые солодовые сахара превращаются в спирт. Для этого сорта берется меньше солода. Он имеет низкую начальную плотность и обладает очень слабым ароматом, если не содержит большого кoличества хмеля. Этот тип был представлен в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.

Проект (Project): Бoчковое пивo, не пастеризованo. Некоторые пивоварни разливают их в банки или бутылки, но перевозят исключительно в охлажденных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяя пастеризацию.

Ледяное пиво. Светлое пиво, которое после окончания варки, но до окончательной ферментации быстро охлаждается до температуры замерзания. Полученные ледяные кристаллы удаляются, и пиво получается с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами светлого пива.

В зависимости от типа используемого солода (светлое, темное, карамельное или обожженное) пиво подразделяют на следующие типы: светлое, янтарное и темное.

Светлое пиво - желто-коричневое пиво с солодовым вкусом с горечью и не ярым выраженным ароматом хмеля.

Янтарное пиво - коричневое пиво с солодовым вкусом с оттенком карамельного солода, горького хмеля и выраженным ароматом.

Темное пиво - это пиво, изготовленное из темного, карамельного или жженого солода. Имеет яркий темно-коричневый цвет, солодовый вкус с легкой горечью и ароматом хмеля.

Пастеризация (термическая обработка) - это мягкий нагрев до 60 - 80 градусов по Цельсию, а затем мягкое охлаждение готового пива. Таким образом умирает вся живая микрофлора напитка. [10]

В зависимости от термической обработки пиво делится на три типа: непастеризованное, пастеризованное и определенное.

Непастеризованное пиво не подвергается термической обработке. Пустое пиво пропускается через фильтры, обезвреживая его от микроорганизмов, вызывающих порчу напитка.

Пастеризованное пиво подвергается термической обработке.

Термическая обработка и обезвоживание повышают сопротивляемость пива почти в четыре раза. Стойкость непастеризованного и незащищенного пива составляет 8 дней, а пастеризованного - 30 дней. Также во время термообработки вкусовые вещества частично разрушаются, а ароматические вещества испаряются, что приводит к пастеризованному вкусу и аромату. Опреснение не влияет на органолептические свойства пива.

Пиво является слабоалкогольным напитком, так как по сравнению с другими напитками в нем содержится меньше всего этилового спирта. Содержание этанола выражается в процентах.

Объемная доля этилового спирта зависит от экстракционной способности исходного сусла. При увеличении содержания 1% экстракта сусла объемная доля этилового спирта в светлом и полутемном пиве увеличивается от 0,2 до 0,8%, а в темном пиве от 0 1 до 1,1%.

Безалкогольного пива нет, это пиво с содержанием этилового спирта не более 0,5%. Технологии производства безалкогольного пива основаны либо на уменьшении количества алкоголя путем подавления или уменьшения ферментации, либо на удалении алкоголя из готового пива.

Слабоалкогольное пиво также заметно, где содержание алкоголя не превышает 1,5%.

У светлого пива объемная доля алкоголя колеблется от 2,8 до 9,4%. В темном пиве это число колеблется от 3,9 до 9,4%. Объемная доля алкоголя в темном пиве составляет от 3,4 до 9,1%.

Стандарты:

1. ГОСТ Р 53358 – 2009 Продукты пивоварения. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53358-2009 (дата обращения 26.04.2019).

2. ГОСТ Р 51174 – 2009 Пиво. Общие технические условия [Электронный ресурс] /. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51174 – 2009 (дата обращения 26.04.2019).

3. ГОСТ 30060 – 93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [Электронный ресурс] /– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-30060 – 93 (дата обращения 26.04.2019)

4. ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета [Электронный ресурс] /– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-12789 – 87 (дата обращения 26.04.2019)

Книги:

5. Аристов, О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. – М.: ИНФРА-М, 2015. - 239 с.

6. Бойко Л.М. Физико-химические методы контроля бродильных производств. Справочник. – К.: Техника, 2016 – 188 с.

7. Болашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2016. – 99-166

8. Болашов В.Е Оборудование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2016. – 113-137 с.

9. Витол А. продовольственного сырья и продуктов питания: - М.:ДеЛи принт, 2015.-352 с.

10. Верхуф Б. Пиво. Большая энциклопедия. - М.: Лабиринт Пресс, 2015. - 448 с.

11. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение: пер. с чешского – М.: Пищевая промышленность, 2017 – 623 с.

12. Дворский Ярослав, Лензе Карл – Катехизис пивоваренной практики – М: Пивоваренная секция ВАИ, 2015 – 278 с.

13. Довгань В. Книга о пиве. - М.: Русич, 2015. - 578 с.

14. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пи- ва и безалкогольных напитков. – М.: «Академия», 2016 – 416 с.

15. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - М.: Профессия, 2016. - 546 с.

16. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 2016. - 442 с.

17. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учеб. пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2015 – 340 с.

18. Колотуша П.В., Доморецкий В.А. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольных заводов. – Киев, изд. «Вища школа», 2015 –с. 24.

19. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос, 2016. - 352 с.

20. Косминский Г.И. Учёт и отчётность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: 2014.-с. 54

21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2016. - 447 с.

22. Кунце В. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб.:Изд–во «Профессия», 2016 - 912 с.

23. Мазанько Е.И. Структура регионального рынка бутылированного пива /Мазанько.Е.И. Киселева Т.Ф., Никитас В.В. // Пиво инапитки - 2016. - С. 8-10.

24. Мармузова К.А. микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: - М.: Издательский центр «Академия»,2016 - 65 с.

25. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.:Изд–во «Профессия», 2015 – 304 с.

26. Меледина Т.В. пиво: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / - СПб.: Профессия, 2015-20 с.

27. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / пер. с нем. А. А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2017. – 640 с.

28. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения /Пер с нем. . - СПб.: Профессия, 2015-43 с.

29. Никитин В.С., Барушников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат,2016.-350 с.

30. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 2016. - 288с.

31. Петров И.К., Солошенко М.М., Царьков В.А. Приборы и средства автоматизации для пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2016.-416 с.

32. Петруня К.И. продукции в системе ГОСТ Р. Методические рекомендации. - М.: ДеЛи принт, 2016- 44 с.

33. Полянский О.В. и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества /, , и др. - М.: ДеЛи принт, 2016 - 79 с.

34. Прист Ф. Дж., Кэмпбелл Й. Микробиология пива / пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Мелединой и Тыну Сойдла. – СПб: Профессия, 2015. – 368 с.

35. Рулё Анри. Справочник пивовара / пер. с франц. – М.: Пищевая промышленность, 2016 – 543 с.

46. Спиртные напитки: особенности брожения и производства /Под ред. Э. Ли, Дж. Пигготта; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 2015 - 67с.

37. Технология крахмала и крахмалопродуктов. / под ред. Н. Н. Трегубова. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-стъ, 2016. – 472 с.

38. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 2017. – 448 с.

39. Тихомиров В.Г. и организация пивоваренного и безалкогольного производств: - М.: Коло, 2015 - 111с.

40. Смирнова Л. Домашнее пиво и квас – Минск: Харвест, 2017 – 288 с.

41. Смиренный И.– Пиво российской империи – М.: ООО "АЯКС", 2015 – 256 с.

42. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: Книга сервис, 2015. - 176 с.

43. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства // под ред. Э. Ли и Дж. Пигготта. - М.: Профессия, 2017. - 564 с.

44. Функциональные напитки и напитки специального назначения / Ред. - сост. П. Пакен; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 2015 - 145 с.

45. Христюк А.В. Хмель в пивоварении /А.В. Христюк // М.: Колос, 2016.. - С. 10-12

46. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. - М.: Дашков Ко, 2015. - 460 с.

47. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Дашков и К, 2016. - 350 с.

48. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. - 512 с.

49. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: ИЦ МарТ, 2017. - 680

50. Якубова Н.И. Бавария. Путеводитель. / 6-е издание – М.: изд-во "Вокруг Света", 2016 - 228 с.