Товароведная характеристика макаронных изделий

Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм [11]. В зависимости от размера и формы называются — макароны, рожки, перья, вермишель, лапша и т. п. Некоторые макароны длиной схожи со спагетти, но полые внутри. По сложившейся практике, в русском языке макаронами иногда называют все т. н. макаронные изделия в целом. Однако итальянский термин Maccheroni относится только к коротким трубчатым изделиям.

Одна из версий утверждает, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта — «maccaruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского macare, что означает «мять», «месить») [12].Другая версия говорит, что «макароны» происходят от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки».

Макароны – популярный в России и множестве других стран продукт. Выпускаемые промышленностью макаронные изделия могут иметь разнообразную форму. При их изготовлении используется мука из пшеницы, риса, гречихи и других зерновых культур. Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста – полуфабрикатам. Однако некоторые изделия, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся и из свежеприготовленного теста – например лапша или ньокки. Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий не существует[29].

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

В кулинарных традициях многих народов мы обнаружим блюда из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий из такого теста и наиболее активным их употреблением сегодня по праву гордятся итальянцы. В какие времена в итальянской кулинарии появилось изделие ставшие родоначальником сегодняшних макарон доподлинно неизвестно. Наиболее распространённое мнение об истории появления макаронных изделий в Италии основано на сведениях из «Книги», написанной в 1298 году со слов известного путешественника Марко Поло. В ней описывая своё посещение Китая, Марко Поло упоминает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания, которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные изделия типа современной лапши.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Лидером российского рынка макаронный изделий является Челябинская фабрика под торговой маркой «Макфа» и Московская «Экстра М».

 Покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определённый спрос со стороны более обеспеченной части населения.

Исследованиями проблем макаронных изделий занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Алехина Л.В., Базарнова Ю.Г., Глазова Г.В.,  Жебелева И.А., Жучков A.A., Криштафович В. И., Касьянов Г.И., Латин H.H., Лисицын А.Б., Машенцева Н.Г., Митасева Л.Ф., Насонова В.В., Семенова A.A., Плотников Е.Е., Толкунова H.H., Хорольский В.В., Семенышева А.И., Гуринович Г.В., Потипаева H.H., McCarthy T.L., Nam К.С., Tang, S.Z., Brewer M.S. и др.

Исходя из вышеизложенного, решение проблемы обеспечения населения биологически ценными натуральными продуктами питания на основе натурального сырья, заключающееся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав веществ, проявляющих витаминную и антиоксидантную активность является перспективным направлением.

Поэтому выбранная тема исследования является значимой. Также актуальность выбранной темы проявляется в изучении вопросов, касающихся расширения и изменения структуры ассортимента макаронных изделий, что обусловлена рядом факторов.

Цель написания данной работы заключается в исследовании товароведной характерисктии макаронных изделий на примере Железнодорожной Торговой Компании Иланское отделение (г. Красноярска).

В рамках проставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:

1. провести аналитический обзор литературы, изучить современное состояние рынка макаронных изделий;
2. рассмотреть факторы, формирующих и сохраняющих качество макаронных изделий;
3. провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых магазином Железнодорожной Торговой Компании Иланское отделение (г. Красноярска).;
4. провести сравнительную оценку качества выбранных образцов.

Структурно работа состоит из введения, обзора литературы, главы экспериментальной части, выводов и предложений. Работа изложена на 72 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц и 8 рисунков. Библиографический список включает 29 наименований.

1.  АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние рынка макаронных изделий и перспективы его развития

В 2019 году в России было изготовлено 1340 тысяч тонн макаронных изделий, что выше уровня 2018 года на 7,6%, или на 95 тысяч тонн. В 2017 году производство макаронных изделий в РФ составило 23% от общего объема европейского рынка, включая страны ЕС (рис. 1).

Рисунок 1 – Производство макаронных изделий в РФ и ТОП-5 стран ЕС в 2019 г.

Потребление макаронных изделий в России находится на сопоставимом с европейскими странами уровне: если в РФ в среднем на одного жителя приходится 9,1 килограмма макаронных изделий, то в Европе, за исключением Италии, – 6,4 килограмма (рис. 2). Среди европейских стран, опережающих Россию по душевому потреблению макарон, – Италия, Мальта, Греция, Люксембург, Хорватия, Кипр, Венгрия, Германия и Чехия.

Следует обратить внимание на тот факт, что в первых девяти европейских странах, имеющих среднедушевое потребление макарон выше, чем в России, этот рынок формируется в основном за счет импорта. Так, например, во Франции доля импорта от объема внутреннего рынка в 2017 году составляла 88%, в Германии и Польше – 64%, а в Чехии – 50%. То есть многие европейские страны для удовлетворения внутреннего спроса на макаронные изделия импортируют эту продукцию. Италия же является лидером на мировом рынке – половину произведенной продукции она экспортирует в другие страны.

Рисунок 2 – Потребление макаронных изделий в РФ и странах ЕС в 2019 г.

Производство макаронных изделий в России находится в стабильной фазе роста: по итогам 2019 года, в стране было выпущено более 1,34 млн тонн продукции (рис. 3). Кроме того, российские компании по прошествии 14 лет, в 2014 году, смогли справиться с провалом 1990-х и выйти на уровень производства 1992 года в размере, превышающем 1,1 млн тонн макаронных изделий в год. Последние два года наблюдается существенный прирост производства в натуральном выражении: в 2018 году он составил 7,63%, а в 2017 году – 9,39%.

Рисунок 3 – Динамика производства макаронных изделий, тыс.т.

В структуре отечественного рынка весомые доли занимают «изделия макаронные прочие» и «изделия макаронные фигурные» – на них приходится, соответственно, 28,8% и 22,5% (рис. 4). Далее следуют макароны типа «вермишель», доля которых составляет 15,5%, и «рожки» с долей 13,9%. Из этого можно сделать вывод о том, что рынок представлен разными типами макаронной продукции, а явный лидер отсутствует. При этом «изделия макаронные фигурные» преимущественно производятся в Уральском федеральном округе – 111,8 тысячи тонн, или 35,6% от общего объема выпуска этого типа макарон. Среди прочих макаронных изделий практически половина выпускается в Центральном ФО – 48,8%, или 196,4 тысячи тонн.

Рисунок 4 – Структура производства макаронных изделий в 2019 г., % от общего объема производства

Внутренний рынок макаронных изделий в основном представлен отечественными производителями, и доля импорта невелика: в 2019 году она составила 5,9% от внутреннего производства, а доля экспорта достигла 7,9%. Другими словами, объем национального рынка макаронных изделий в России на 95% состоит из отечественной продукции. Это свидетельствует о высоком уровне обеспеченности данным видом продукции.

Таким образом, российские производители макаронных изделий полностью удовлетворяют внутренний спрос, и ориентированность на внешний рынок незначительна.

Основными направлениями российского экспорта являются Казахстан и Белоруссия. Доля Казахстана от общего объема экспорта составляет 26,6% в стоимостном выражении, а доля Белоруссии – 22,4% (рис.5). Общий объем экспорта в 2019 году составил 105,5 тысячи тонн, при этом на Топ-10 стран-покупателей приходится 90,9 и 90,2% совокупного объема поставок, соответственно, в натуральном и стоимостном выражении.

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 24.04.2020) «О защите прав потребителей». – СЗ РФ. – 01.1996. –  N 3. – Ст. 140.
2. Федеральный закон от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ (ред. от 01.03.2020). – СЗ РФ. –  01.2000. –  N 2. – ст. 150.
3. Федеральный закон от 27.12. 202 №184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 28.11.2018). – СЗ РФ. – 12.2002. – N 52 (ч. 1). – Ст. 5140.
4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования – Введен 29.01.2003. – М.: Стандаринфром, 2003.
5. СаНПиН 2.3.2.-1078 Продовольственное сырье и пищевые продукты гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов санитарно– эпидемиологические правила и нормативы (с изменением на июль 2011г.).
6. Баринов, А.А. Рынок макаронных изделий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL.: http://foodmarket.spb.ru/current?article=2612
7. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: Учебник / С.Н. Гамидуллаев. – В 4-х т. Том III: Теоретические основы. Продовольственные товары. – СПб.: Троицкий мост, 2015. – 286 с.
8. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: Академия, 2014. – 240 с.
9. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торгового предприятия / Л.П. Дашков. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2015. – 286 с.
10. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко. – СПб: Питер, 2017. – 512 с.
11. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / Драамашева С.Т.. – М.: Экономика, 2016. – 233с.
12. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2017. – 256 с.
13. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева. – М.: МЦФЭР, 2016. – 420 с.
14. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2017. – 400с.
15. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова. – М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2017. – 288 с.
16. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. – М.: Дашков и К, 2018. – 496 с.
17. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие / В.Е. Понамарева. – Белгород: Кооперативное образование, 2017. – 169 с.
18. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Ко, 2019. – 280 с.
19. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко. – М.: Дашков и Ко, 2018. – 668 с.
20. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – М.: Экономика, 2017. – 272 с.
21. Николаева, М.Л. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.Л. Николаева. – М. Экономика, 2016. – 420 с.
22. Сенченко, Б.С. Ветеринарная - санитарная экспертиза продуктов животного и растительного производства. – Ростов - на- Дону, 2018. – 420 с.
23. Снегирев, В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям / В.А. Снегирев.– СПб.: Питер, 2018. – 416 с.
24. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Дону: Феникс, 2017. – 480 с.
25. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Маркетинг, 2019. - 488 с.
26. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: НОРМА, 2016. – 720 с.
27. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / под. ред. Л.Н. Комаровой. – СПб.: Дашков и К, 2018. – 142 с.
28. Товарная политика предприятия отрасли: учебное пособие / В.Е. Сыцко, В.В. Садовский, А.В. Целикова. – Минск: Высшая школа, 2019. – 239 с.
29. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2016. – 142 с.