Технологический процесс приготовления пряничного теста заварным способом. Формование. Выпечка

19. Технологический процесс приготовления пряничного теста заварным способом. Формование. Выпечка. Процессы при замесе, выпечке и хранении. Коврижки: формование, выпечка, отделка. Ассортимент коврижек. Виды дефектов, причины возникновения, пути предотвращения. Требования к качеству.

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Тесто пряничное Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвсртный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20^оС. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают се с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединена с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро- медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75^оС до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68^оС, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки

1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – М.: Экономия, 1983
2. Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996.
3. Драгилев А.и., Селезнёв Я.М. оборудование кондитерского производства. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
4. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2001. – 484 с.
5. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. – М.: Дело принт, 2005 – 532 с.
6. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. – М.: Экономика, 1985.- 184 с.
7. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко А.Б Дмитриева и др. – 4-изд., перераб. – М.: Экономика, 1989.-424 с.
8. Технология приготовления пищи. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988.- 303 с.