25. Технологический процесс приготовления масляных кремов: «гляссе» и его производные (шоколадный, ореховый), крем «новый» и его производные. Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации
36. Товароведная характеристика сгущенного молока и сливок по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения
67. Квалификационные требования к кондитеру в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
98. Принцип действия и правила эксплуатации МК-3 «Воронеж»
128. Выпишите продукты для приготовления 40 порций крема ванильного на сметане в ресторане с абрикосовым соусом из кураги, если выход крема 125 г?
Список литературы
25. Технологический процесс приготовления масляных кремов: «глясе» и его производные (шоколадный, ореховый), крем «новый» и его производные. Назначение. Использование. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Крем «Гляссе»
Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122оС (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25оС. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.
Крем «Гляссе» шоколадный
Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50, ванильная пудра 3, 8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Крем «Гляссе» ореховый
Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1, 9. Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орехи.
Крем «Новый»
Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное/90, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход 1000.
Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105оС (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С. Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.
Крем «Новый» шоколадный
Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186, какао-порошок 48, ванильная пудра 3,7, коньяк 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок
