28. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи, кролика: котлеты, зразы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении.
46.Товароведная характеристика по пищевой ценности, ассортименту, оценке качества, дефектам безалкогольных напитков (сиропов, натуральных соков, минеральных вод). Условия и сроки хранения.
61. Методы обслуживания потребителей через раздачу/прилавок. Особенности обслуживания детей и людей со специальными потребностями
84. В столовую поступила партия пшеничной муки со следующими показателями: цвет белый с кремовым оттенком, зольность – 0,55%; остаток на сите №43-4%; количество сырой клейковины-30%. Определите сорт муки. Почему нельзя отмыть клейковину у пшеничной муки?
Список литературы
1. О защите прав потребителей" 3aкон PФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "(с изменениями от 23 ноября 2009 г.)
2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981
5. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
6. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
10. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999
Основные источники:
13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008
14. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник М.: Издательско-торговая корпорация « Дашков и К»-2007
15. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для начального профессионального образования.- М.: издательский центр « Академия» ,2008
16. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания:: Учебное пособие Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006
17. Торопова. Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Ростов н/Д.: Феникс, 2010
18. Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: ИД « ФОРУМ», 2011
Дополнительные источники:
19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000
20. Журналы; "Питание и общество", "Гастроном", "Гурман", "Трюфель" и др.
Всего 32 источника литературы
