1 Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
20 Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис – бара. Порядок получения готовой продукции с производства
30. Характеристика приема-коктейль: назначение, особенности составления меню, оформление зала, приемы подачи аперитива, закусок, десертов, напитков, табачных изделий
33. Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами: подготовка к банкету, предварительная сервировка, организация обслуживания. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», по случаю чествования юбиляра, встречи друзей и т.д.
43 Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: икра паюсная, бульон с профитролями, масло сливочное, рыба орли с соусом тартар, салат-коктейль с раковыми шейками, грибы кокот, котлета по-киевски, кофе черный с коньяком, крем шоколадный, шейка свиная
Список литературы
1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг, в соответствии с ГОСТ 30390-2013.
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия:
- устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 30389-2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования:
- устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
ГОСТ 30524-2013
Услуги общественного питания. Требования к персоналу:
- устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг. общественного питания.
ГОСТ 32692-2014
Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания:
-устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.
ГОСТ 32691-2014
Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
- устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания.
Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ Р 54607.3-2014
Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания
распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.
- Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищенного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях.
ГОСТ 31984-2012
Услуги общественного питания. Общие требования
Исполнитель услуги – предприятие общественного питания или предприниматель, выполняющий работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Правила в обязательном порядке устанавливают режим (часы) работы на любом предприятии общественного питания.
Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию, в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.
Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, отдельную плату за вход или запретить нахождение в верхней одежде.
1. Богушева В.А. Бары и рестораны. – М.: 2001.
2. Лоусан Ф. Предприятия общественного питания. – М.: Проспект, 1987.
3. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 1974.
4. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
5. Усов, В. В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2017. – 208 c.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
9. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
10. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
11. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
12. - ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
13. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
