19. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы для приготовления сложных блюд. Приготовление фаршированных куриных ножек. Приготовление стейков из фуа-гра, фуа-гра для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности
23. Товароведная характеристика мяса телятины по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения
60. Мясо-рыбный цех предприятия с полным производственным циклом: технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах.Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах
67. Куттер FGGE/1: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации
95. Установите последовательность расположения оборудования на технологической линии обработки сырья в мясном цехе на предприятиях с полным производственным циклом
Список литературы
19. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы для приготовления сложных блюд. Приготовление фаршированных куриных ножек. Приготовление стейков из фуа-гра, фуа-гра для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности
Из птицы готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе). Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Приготовление фаршированных куриных ножек
Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять «чулком», до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на терке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу «шкурку с косточкой» готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем «конвертом». Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.
- Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
- Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. – М.: Экономика, 1985. – 184 с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2015.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.
- Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
- Технология приготовления пищи. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
- Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко А.Б. Дмитриева и др. – 4-е изд., перераб. М.: Экономика, 1989. – 424 с.
- Оборудование ПОП. Куттеры// https://znaytovar.ru/s/Kuttery.html
