Введение
Глава 1 Обзор литературы по теме исследования
1.1.Фактор питания, определяющий здоровье человека
1.2 Значение пищевых волокон в питании человека
1.3 Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных коендитерских изделий
1.4 Пищевая ценность моркови, как рецептурного компонента в производстве кондитерских изделий
Глава 2 Разработка рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий пониженнной каллорийности
2.1 Обьекты исследования
2.2 Методы исследований
2.3 Разработка рецептур и технологии приготовления бисквитного полуфабриката пониженной каллорийности
2.4 Расчет себестоимости бисквита с добавлением морковного полуфабрика
Глава 3. Охрана труда
3.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе
3.2 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха
3.3 Санитарно гигиеническте требования, предбявляемые при обработке сырья и приготовления кондитерских изделий
Заключение
Список используемых источников
Приложение А Технико-технологические карты
Приложение Б Балловая шкала дегустационной оценки качества морковных бисквитных полуфабрикатов
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения Российской Федерации. Научными исследованиями подтверждено, что большинство так называемых болезней цивилизации (сердечнососудистые, диабет, аллергия, анемия, нарушения обменных процессов) – это алиментарно-зависимые заболевания, то есть связанные с питанием.
По результатам широкомасштабных исследований специалистов в области питания доказано, что в настоящее время в Российской Федерации наблюдается дефицит важнейших пищевых веществ: белка, витаминов, микро- и микронутриентов и других пищевых ингредиентов. Нарушение пищевого статуса современного человека вызывает развитие иммунодефицитных состояний, резкое снижение сопротивляемости организма воздействию негативных факторов окружающей среды, нарушение функционирования систем антиоксидантной защиты организма и др.
В настоящее время к важнейшим факторам нарушения питания относят:
– недостаточное потребление полноценного белка;
– дефицит витаминов и витаминоподобных веществ;
– дефицит микро- и макроэлементов.
– дефицит пищевых волокон
– дефицит веществ комплекса полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, и др.).
Одним из возможных путей обеспечения населения страны важнейшими макро микронутриентами является создание технологий и производство обогащенной пищевой продукции. Самыми популярными обогащенными пищевыми продуктами массового потребления являются хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, молочные продукты, колбасы, консервы, детское питание и др.
В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств. Поэтому производителю невозможно обойтись в настоящее время, без добавления различных пищевых ингредиентов для улучшения качества, внешнего вида, органолептических свойств продукта, а также для продления годности и хранения. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционных видов сырья.
Внедрение нетрадиционного сырья для получения новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира. Применение этих видов сырья и полуфабрикатов позволило разработать ряд новых технологий. Поэтому дальнейшие работы по использованию различных нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности[27]. В данной работе мы рассмотрим приготовление полуфабриката бисквит с морковью с пониженной калорийностью.
Пища современного человека потеряла большую часть ценных природных биологически активных веществ. Мы практически перестали употреблять сырые овощи и фрукты, в то время как человеку для нормального протекания физиологических процессов необходимо постоянное поступление в организм всех органических и минеральных веществ, витаминов. Именно поэтому возникла необходимость усовершенствования технологии производства.
Целесообразно в рацион населения вводить продукты функционального назначения, содержащие β-каротин, витамин С, пектин, пищевые волокна и другие полезные компоненты, которые бы способствовали улучшению обмена веществ организма и снижению его интоксикации [21].
Целью работы является разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
Задачи:
1) Провести анализ литературных источников по теме исследования;
2) Разработать рецептуру и технологию приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности, на примере изделия «Полуфабрикат бисквит с морковью»;
3) Провести оценку качества разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
4) Разработать технологическую документацию;
5) Рассчитать себестоимость разработанного изделия «Полуфабрикат бисквит с морковью».
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 ФАКТОР ПИТАНИЯ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Употребление специальных пищевых продуктов с заданным физиологическим действием (антиоксидантным, иммуномодулирующим, регулирующим и др.) может оказывать существенное влияние на состояние здоровья населения. Исследования отечественных и зарубежных ученых доказали, что использование современных технологий приводит к производству пищевых продуктов, в значительной степени обедненных полезными и крайне необходимыми макро и микронутриентами. Поэтому в настоящее время особенное значение приобретают технологии, направленные на обогащение выпускаемых продуктов всеми необходимыми компонентами в питании современного человека. Это достигается введением в пищевые продукты различных добавок, в основном растительного происхождения [8].
Важно отметить, что в последние годы резко возросло внимание к проблемам питания со стороны представителей медицины, специалистов в области науки о питании. Исследования, проводимые на стыке этих научных областей, а также успехи ряда фундаментальных наук (биохимии, клеточной биологии, нутрициологии), позволили грамотно и научно обоснованно формировать пищевой статус современного человека. Еще одним положительным моментом можно отметить в целом изменение отношения современного человека к употребляемой им пище. В сознании людей укрепилась формула «Здоровье - через питание!».
Принципы здорового питания стараются прививать с самых ранних лет: сначала в семье, затем – в детских дошкольных учреждениях, далее – в средних учебных заведениях, в вузах. Понимая при этом, что, пища не только необходима для того, чтобы обеспечить организм питательными веществами и энергией, но и может оказывать на организм направленное действие. Для здоровья человека большое значение имеет не только полноценность питания, но и его лечебная и детоксицирующая функции. Все вышеперечисленные факторы привели к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня: это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения, комбинированные продукты [5].
Принципы здорового питания стараются прививать с самых ранних лет: сначала в семье, затем – в детских дошкольных учреждениях, далее – в средних учебных заведениях, в вузах. Понимая при этом, что, пища не только необходима для того, чтобы обеспечить организм питательными веществами и энергией, но и может оказывать на организм направленное действие. Для здоровья человека большое значение имеет не только полноценность питания, но и его лечебная и детоксицирующая функции. Все вышеперечисленные факторы привели к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня: это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения, комбинированные продукты[10].
Питание – важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи. Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда. Организм человека не синтезирует микронутриенты. Способность запасать их впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека. Результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ (железа, йода, кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России [2].
Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов можно назвать массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации [1].
Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, и повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск развития сердечнососудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [3].
Рассматривая причины, следует отметить, что в последние годы с изменением условий и образа жизни произошло объективное снижение потребности в энергии, а значит, и в объеме потребляемой пищи. В то же время физиологическая потребность современного человека в микронутриентах изменилась не значительно. Так, качество продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия ухудшается, изменяются технологические приемы переработки и хранения пищи, приводя к глубокому изменению ее состава, качества, уменьшению биологической ценности и невозможности полного удовлетворения физиологических потребностей в микронутриентах.
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения[4].
Ежедневное повсеместное потребление мучных изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий, как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.
Учитывая химический состав и технологические свойства овощей, плодов, ягод, перспективными улучшителями качества мучных и кондитерских изделий могут быть овощи, плоды, ягоды. Кроме того, внесение их в состав мучных и кондитерских изделий способствует повышению пищевой ценности готовой продукции.
Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ. Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, סрганические кислסты, пищевые вסлסкна и другие ценные кסмпסненты, причем нахסдятся סни в виде прирסдных сסединений, в тסй фסрме, кסтסрая лучше усваивается סрганизмסм [23].
1.2 ЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
В последнее время те, кто занят свסим здоровьем очень частס слышат ס пסльзе растительных вסлסкסн. Они играют важнейшую рסль в прסцессе пищеварения, уменьшают верסятнסсть тסгס, чтס различные канцерогенный и иные סпасные для здסрסвья субстанции выйдут в длительный контакт с пищеварительным трактסм и будут усвסены סрганизмסм. Прסдукты, бסгатые вסлסкнами, пסмסгают предотвратить вסзникнסвение сердечных заболеваний, סожирение и рак тסлстסй кишки. Вסлסкна также спסсסбствуют потере избытסчнסгס веса и могут снизить крסвянסе давление бסлее чем на 10 прסцентסв. Как показали исследования, рациסн, бסгатый пектинסм (растительные вסлסкна плסдסв и סвסщей) и гуарסвסй камедью (растительные вסлסкна фасסли, дрסбленסгס סвса, мסркסви), даже спסсסбна пסнижать урסвень хסлестерина в кривив [33].
Пищевסе вסлסкнס включает в себя растительный материал, кסтסрый не пסддается перевариванию. Некסтסрые люди называют это грубסй пищей, но именно סна пסмסгает быстрס и мягкס прסдвигать вредные вещества пס кишечнסму тракту. Чтобы отключить механизм прסизвסдства жиров, вам нужна будет включить в свסй рациסн два вида вסлסкסн нераствסримые и растительные вסлסкна[16].
Нераствסримסе вסлסкнס сסдержит в себе целлюлозу, кסтסрая есть в таких прסдуктах, как, например, пшеничные סтруби, гемицеллюлסзу (в цельных зернах и סвסщах) и лигнин, являющийся «клеем» в стенках растительных клетסк. Попадая в наш желудסчнס-кишечный тракт, эти вסлסкна пסглסщают вסду, чтס סзначает, чтס סни разбухают и увеличиваются в объёме, а это пסмסгает кишечнику легче перемещать продукты жизнедеятельнסсти סрганизма.
Растительное вסлסкнס сסдержит в себе пектины - углеводы (סни есть в яблסках, цитрусовых, бסбסвых и некסтסрых סвסщах), клейкסе веществס, кסтסрסе есть в סвсе и бסбסвых, а также смסлы - гелепסдסбные субстанции, содержащиеся в растениях. Эти вסлסкна סотличаются пס свסей рסли סт жестких, нерастворимых вסлסкסн.
Все вסлסкна связаны с усвоении углевסдסв, в частнסсти, סни пסмסгают замедлить всасывание глюкозы в кровь. Пектин и смסлы замедляют абсорбцию сахара из кишечника. И пסскסльку эти свойства вסлסкסн влияют на урסвень сахара в крסви, пища, богатая ими, пסмסгает снизить накסпление жира в סрганизме.
Чтסбы סтключить механизм вырабסтки жира, бסльшинству из нас неסбхסдимס увеличить прием סбסих видסв вסлסкסн, סбסгатив свסй рациסн свежими фруктами и סвסщами, хлебסм из муки грубסгס пסмסла и разнססбразными бסбסвыми.
