На сегодняшний день, как в России, так и в других развитых странах, происходят ощутимые перемены в отношении людей к своему здоровью. Поэтому в последнее время особое внимание проявляют производству таких функциональных напитков, которые могут влиять на весь организм человека либо на его конкретные системы и органы, в частности оказывать положительное воздействие на них. Так же они должны обеспечивать организм человека веществами, необходимыми для его нормального роста и развития, поддержания здоровья. Исходя из этого, разработка новых функциональных напитков является актуальным направлением научных исследований.
Большой интерес имеет изучение применения в производстве функциональных напитков вторичного молочного сырья, а именно, молочной сыворотки, как добавочного сырья в технологии производства ферментированных молочных продуктов и напитков, которые к тому же обогащены БАВ. Её применение целесообразно, так как она имеет ряд положительных характеристик. Во-первых, молочная сыворотка является остаточным продуктом при производстве сыра, творога или молока. В процессе производства вышеперечисленных продуктов ее остается значительное количество и этот продукт является достаточно недорогим. Во-вторых, молочная сыворотка имеет в своем составе легкоусвояемые белки, с помощью которых она хорошо утоляет голод. Так же молочная сыворотка содержит в себе умеренное количество жира, который способствует выработке ферментов. Имеет молочный сахар (лактозу), который нужен для работы желудочно-кишечного тракта. Молочная сыворотка богата витаминами группы А, В, С,Е,РР. Эти витамины необходимы для обмена веществ в организме человека. В своем составе сыворотка так же имеет кальций, фосфор, калий, магний, аминокислоты, которые нужны для хорошей жизнедеятельности организма.
Данный вопрос важен так же для людей, занимающихся молочной
промышленностью, так как ассортимент их выпускаемой продукции можно увеличить за счет производства функциональных продуктов питания или напитков, основанные на молочной сыворотке.
Так же огромный практический и теоретический интерес имеет применение растительных экстрактов для создания новых специализированных пищевых продуктов и напитков. Благодаря растительным экстрактам можно увеличить концентрацию биологически активных веществ в напитке и его антиоксидантное действие.
В качестве растительного экстракта при создании функционального напитка целесообразно использовать БАД эрамин, так как литературные данные указывают на то, что в настоящее время люди недостаточно потребляют природные хемопротекторы – источники биофлавоноидов, а БАД эрамин является хорошим источником биофлавоноидов. Биофлавоноиды участвуют в поддержании нормальной проницаемости и структуры кровеносных сосудов, в предупреждении их склерозирования, они помогают нормализации давления крови с помощью спазмолитического действия на гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, оказывают противоотечное и антиоксидантное действие.
Таким образом, разработка технологии обогащенных продуктов с использованием молочной сыворотки с добавлением БАД эрамина является актуальной и способствует расширению ассортимента продуктов функционального назначения.
Целью работы является разработка технологии и оценка качества функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением БАД эрамина.
Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:
- проанализировать научную и патентную литературу по теме выпускной квалификационной работы;
- дать оценку качества сырья, используемого для производства функционального напитка;
- разработать рецептуру функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением БАД эрамина;
-разработать аппаратурно-технологическую схему производства функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением БАД эрамина;
- дать оценку качества разработанного продукта в процессе хранения;
- проанализировать экономические показатели и конкурентоспособность функционального напитка.
1.1 РОЛЬ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Питание оказывает определяющее влияние на здоровье нации. Многие страны, в том числе Российская Федерация, приняли и вводят национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Реализация данной концепции состоит из производства обогащенных пищевых продуктов и усовершенствование структуры питания населения.
Одновременно с этим основное внимание обращается на то, чтобы состав пищевых продуктов соответствовал общепринятым медико-биологическим требованиям.
Одной из основных целей государственной политики Российской Федерации в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами и продуктов функционального назначения. [26, с. 405]
Состояние питания является одним из первенствующих факторов, влияющих на здоровье людей. Оптимальная структура питания дает высокую работоспособность, профилактику большинства заболеваний человека, улучшается иммунная система, защита организма становится сильнее к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
На данный момент известны волнующие потребителя вопросы. Это получение всех необходимых для здоровья веществ, улучшающих концентрацию внимания, иммунную защиту, жизненную энергию, успокоение, пищеварение и дающие хорошее самочувствие, снабжение населения России необходимыми функциональными продуктами питания в целях уменьшения негативного воздействия экологических факторов и укрепления здоровья. Болезни, вызванные неполноценным питанием, возникают из-за недостаточного поступления в организм человека витаминов, макро- и микроэлементов.
В каждом регионе России необходимо изучение ситуации, связанной с питанием населения и его здоровьем, так как регионы страны значительно отличаются друг от друга по почвенно-климатическим, демографическим характеристикам, финансовым положением, количеством выращиваемой сельскохозяйственной продукции, показателям заболеваемости и смертности.
Больше 60 % жителей России живет в регионах с природно-обусловленным дефицитом микроэлементов. Вследствие этого улучшение питания с применением биологически активных веществ является одним и лучших путей, благодаря которому можно решить проблему оптимизации и улучшения питания и в целом здоровья населения России, в частности, и в Свердловской области. [20, с. 83]
Исследования ученых РАМН показали, что на данный момент потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, по причине чего увеличивается общая заболеваемость, вызванная неполноценным питанием, уменьшается работоспособность, заметно уменьшается продолжительность жизни и численность населения РФ. [36, с. 65]
Исследуя питание населения Свердловской области можно говорить о том, что в общем виде оно считается не рациональным, потому что рационы питания потребителей не богаты растительной пищей. Это может послужить причиной появления дефицита энергии благодаря сложным углеводам, что в свою очередь, к дефициту пищевых волокон.
Вследствие этого одной из особенно актуальных проблем в данной ситуации на продовольственном рынке Свердловской области является потребность насыщения товарного рынка области продуктами питания функционального назначения, которые восполняют дефицит микронутриентов и других полезных веществ, необходимых для организма человека, вызванный внешним негативным воздействием, которое происходит из-за непростых
экологических и техногенных особенностей региона. [22, с. 5]
Поэтому актуальность приобретает производство различных функциональных продуктов питания, в том числе и напитков. Функциональные напитки широко используют в лечебном и профилактическом питании. Они хороши для улучшения органолептических свойств диетических блюд, обогащения рациона биологически активными добавками, такими как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и другие во время различных заболеваний. Такие функциональные напитки играют защитную роль во время хронических заболеваний, стресса, при плохой экологии и так далее.
Большой ассортимент функциональных безалкогольных напитков, который используют в лечебных и профилактических целях, представлен плодовыми, фруктовыми и овощными соками, молочными и молочнокислыми напитками, отварами, минеральными водами, тонизирующими экстрактами и другими. [16, с. 202]
Балластные вещества, пребиотики, пробиотики, растительные и травяные экстракты, чаи и специфические комбинации витаминов и минеральных веществ дают все необходимые вещества, улучшающие вышеперечисленные составляющие человека. [28, c. 62]
Особенное место отводится напиткам, которые приготовлены из молочной сыворотки. Сыворотку можно применять в изготовлении многих освежающих напитков. Молочная сыворотка в паре с приведенными компонентами дает возможность производить освежающие диетические напитки, улучшающие здоровье людей.
К таким напиткам можно отнести окрошечный квас, напитки с добавлением сока, концентратами квасного сусла, солодовыми экстрактами и другими растительными добавками. Такие напитки имеют высокую пищевую и биологическую ценность, ценный химический состав, лечебные свойства.
По качественному и количественному составу минеральных веществ сыворотка заметно опережает традиционные безалкогольные напитки и схоже с минеральными водами. Вследствие этого ее разрешено применять для получения искусственных минеральных вод, специализированных напитков, которые восстанавливают водно-солевой баланс у людей, у которых работа связана с большими физическими нагрузками либо проводится на большой жаре. Это спортсмены, геологи, туристы и другие. [18, с. 62]
Перспективу имеет выпуск таких освежающих напитков, которые основаны на пробиотических продуктах, нежирном молочном или водоминеральном сырье. Он дает возможность производства таких сывороточных напитков, которые будут иметь в своем составе биологически активный комплекс молока и минеральных веществ минеральной воды. Это приведет к увеличению рынка сбыта напитков. [41, с. 100]
То есть снабжение населения высококачественными и полноценными напитками, которые улучшают здоровье и самочувствие человека, увеличение образовательного уровня населения по вопросам здоровья и правильного питания – это одна из важнейших задач социальной политики государства. [29, c. 282]
По причине этого на данный момент наибольшее внимание уделяют разработке новых биологически полноценных продуктов питания. В основе лежит комплексное применение сырья и уменьшение его потерь. Добавление в рацион пищевых продуктов, которые богаты незаменимыми биологически активными веществами – это самый эффективный и экологически допустимый метод, благодаря которому можно максимально большое количество населения обеспечить необходимыми нутриентами. [30, с. 20]
Специализированными продуктами питания в определенной степени можно считать биологически активные добавки к пище (БАД), но они не являются лекарственными средствами. Это такие природные либо идентичные природным биологически активные вещества, которые применяют вместе с пищей, либо вводят в состав продуктов питания. [12, с. 393]
БАД применяют как дополнительные источники витаминов, макро- и микроэлементов. Так же используют для профилактики и комплексного
лечения различных заболеваний.
Использование БАД играет важную роль для корректирования питания населения России. С помощью обогащения продуктов питания различными биологически активными добавками, применения различных наборов продуктов и обучения населения основам культуры питания можно улучшить питание человека и сделать его рациональнее. Но так же важно знать, что БАД не могут заменить лекарственных средств. Они проводят лишь профилактику, помогая лечению, но само лечение заменить не могут.[15, с. 103]
Согласно данным Института питания РАМН в наиболее сбалансированном и полезном рационе не хватает 20-30% витаминов. Благодаря БАД можно дополнить этот недостаток. Так, например, в Европейских странах примерно 60% населения потребляют БАД каждый день. В США около 80%, а в Японии 90%. В России же всего 5-6%, так как население России плохо знает о пользе потребления БАД, вдобавок происходит дискредитация самой идеи употребления БАД в клинической практике. Из-за этого важно создать стройную систему классификации БАД, благодаря которой люди смогут свободно ориентироваться в большом ассортименте разным категориям населения. [38, с. 9]
БАД подразделяют на нутрицевтики и парафармацевтики. Определенный комплект эффектов дает возможность применять БАД в качестве средства профилактики и коррекции действия основных факторов риска, неблагоприятных профессиональных и экологических факторов.
Доказано, что большинство распространенных заболеваний человека возникает из-за нарушения деятельности именно в этих системах.
