Проект кафе-пельменная на 40 мест

Пельменная представляет собой очень популярную разновидность закусочной, идея которой пришла из середины XX столетия. Именно в это время на просторах нынче не существующего Советского Союза функционировало громадное число заведений общественного питания подобного рода.

Пельмени в России – одно из исконных национальных блюд, любимых очень многими.

Основной задачей предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как пельменная, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ.

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

    Пельменная как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

     Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

 Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

   В целях прохождения о практики необходимо ознакомление с производственно-хозяйственной деятельностью и организационной структурой предприятия, получение практических навыков.

                     1.Технико-экономическое обоснование.

     Технико–экономическое обоснование подтверждает необходимость целесообразности проектирования кафе-пельменной в г. Стерлитамак.

      В технико–экономическом обосновании охарактеризован район строительства, географические условия, численность населения, контингент, наличие предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

     Также технико–экономическое обоснование позволяет правильно разместить и обосновать тип предприятия, его мощность, режим работы, конкретизировать производственную программу.

     В технико–экономическом обосновании рассмотрены следующие параметры:

-экономическая характеристика центрального района;

-наличие предприятий общественного питания, пищевой промышленности;

-контингент и численность питающихся в проектируемом предприятии;

-режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия, количество и продолжительность смен;

-число работающих по сменам.

Задачами практики являются:

1. Изучение правовой базы предприятия: документов, регламентирующих его создание и деятельность.
2. Ознакомление с основными направлениями деятельности предприятия с видами производимой продукции и оказываемых услуг.

3.Изучение организационной структуры и системы управления предприятием, функций его структурных подразделений.

4. Ознакомление с производственным процессом, его содержанием и особенностями на данном предприятии.
5. Ознакомление с экономикой предприятия, динамикой основных финансово-экономических показателей.
6. Практическое изучение методов работы с документами, систематизации, обобщения и анализа информации.
7. Ознакомление с системой работы с персоналом, должностными обязанностями сотрудников организации.
8. Ознакомление с оргтехникой, её программным обеспечением и его использованием в деятельности предприятия.
9. Знакомство с социально-культурной средой деятельности предприятия.
10. Непосредственное практическое участие студента в работах по выполнению обязанностей сотрудника предприятия и разовых поручений.

Подготовка к написанию отчёта по практики предусматривает изучение темы будущей работы, знакомство со всеми её тонкостями и нюансами. Необходимо составить наиболее полное представление о предмете работы и хорошо ориентироваться в данном вопросе.

Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной деятельности любого специалиста. Чем больший опыт накоплен человеком по практическому использованию своих теоретических знаний, тем более эффективна работа такого сотрудника.

В ходе прохождения этой практики получено много ценной и полезной информации, которая несомненно окажет большое влияние в дальнейшей профессиональной деятельности.

2. Характеристика предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания кафе-пельменная на 40 мест предполагается разместить в городе Стерлитамак по адресу ул. Худайбердина 95.

    Данное местоположение характеризуется большим количеством жилых домов, небольшими торговыми и административными центрами, автомобильной развязкой и небольшой парковой зоной. Основной контингент потребителей составляют семьи, но также можно увидеть офисных работников, студентов и туристов.

   Концепция подобных заведений изначально понятно широкой аудитории клиентов. Среди гостей часто можно встретить людей старшего поколения и всех кому знаком вкус домашнего блюда.

   Также потребителей будут привлекать пельмени из разных национальных кухонь, например пельмени по-индийски, по-китайски, армянские бараки и другие. В кафе-пельменной будут собираться целыми семьями от старшего до младшего поколения. Для создания оптимального микроклимата в кафе-пельменной имеется система кондиционирования воздуха.

    Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приёмов и другого вида обслуживания.

     Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи.

Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определённому количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Для открытия кафе-пельменной необходим перечень документов:

1. Договор на аренду помещения или справка о собственности помещения.
2. Устав разрабатывается администрацией перед открытием предприятия.

В него включены разделы:

- общие положения – в котором оговаривается концепция предприятия;

- цель создания – оговариваются услуги предприятия;

- предмет деятельности предприятия – перечисляются услуги предприятия населению;

- имущество и фонд – оговаривается наличие уставного и основного фонда п.о.п.;

- управление предприятием – оговаривается количество лиц администрации и производственного персонала;

- организация и оплата труда – разрабатывается в соответствии трудовым законодательством: продолжительность работы, отпуска, форма оплаты;

- учёт и отчётность на предприятии – оговаривается периодичность отчёта для материально – ответственных лиц;

- реорганизация и ликвидация – предусматривается решение по расчёту с поставщиками, персоналом в случае ликвидации;

3. Разрабатывается на п.о.п. ассортиментный перечень и утверждается в СЭН. Выдаётся заключение.
4. Заключение государственного пожарного надзора.
5. Заключение СЭН о соответствии санитарным нормам правилам на предприятии.
6. Заключение управления внутренних дел после проверки на сохранность материальных ценностей.
7. Заключение с налоговой инспекцией о поставке на учёт кассовых аппаратов.
8. Оформляется паспорт на предприятие, в котором регистрируется адрес, режим работы, площадь, наличие единиц оборудования персонала. Паспорт предприятия регистрируется в государственном реестре, присваиваться порядковый номер в отделе торговли.
9. Изготавливаются штампы и печати, вывеска предприятия.
10. Директор п.о.п. пишет заявление об открытии предприятия в отделе торговли и прикладывает весь перечень документов. После рассмотрения комиссии выдаётся постановление об открытие данного п.о.п.

Для реализации в п.о.п. вино – водочных, табачных изделий в отделе торговли приобретается лицензия после уплаты пошлины.

Организация работы осуществляется на основании нормативных документов:

-Закон « О защите прав потребителей»

-Приказ « О оказании услуг, изготовлении продукции на п.о.п.»

-Закон « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»

-ГОСТ « Классификация п.о.п.»

-ГОСТ « Услуги п.о.п.»

-ГОСТ « Требования к производственному персоналу»

-ГОСТ « Требования к обслуживающему персоналу»

Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016. – – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ,2014-14с.
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс] : технический регламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
9. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
10. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
11. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд – во стандартов, 1972. – 31 с.
12. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр, 2008. - 557 с.
13. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.
14. Каталог оборудования:фирма «Торговый дизайн». – М.: Торговый дизайн, 2014.-135с.
15. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. -82 с.
16. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ. питания" / В. Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
17. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.
18. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
19. Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий общественного питания : учеб.- практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – 124 с.
20. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.
21. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева [и др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск, 2009. – 76 с.
22. Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод. указания по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина. – Красноярск, 2008. - 34 с
23. Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
24. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно – издательский центр ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с.
25. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе: каталог Tfb_ф_. – М.: Компания деловая Русь, 2012. – 128 с.
26. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
27. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. – М.: ХлебпродИнформ, 2003. – 672 с.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М.: Пчёлка, 1994. – 621 с.
29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. – М.: ХлебпродИнформ, 1997. – 558 с.
30. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. – 816 с.
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Голунова Л.Е – Профи-информ – 2003 – 408 с. 32. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
32. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометиоздат, 1998. – 296 с.
33. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.
34. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина [и др.]. – М.: Колос, 2003. – 608 с.
35. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов [и др.]. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.
36. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: cправочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
37. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
38. Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2010. - 107 с.
39. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.