Введение
1 Теоретический раздел
1.1 Технология Sous vide
1.2 Требования нормативно-правовых документов по обеспечению безопасности пищевой продукции
1.3 Биологические угрозы, вызываемые человеком
1.4 Пищевая и энергетическая ценность блюд из птицы
2 Экспериментальный раздел
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования процесса
2.3 Экспериментальные определения органолептических показателей качества образцов и установление потерь по массе
2.4 Анализ показателей качества разработанного изделия в системе ХАССП
3 Расчетно-аналитическая часть
3.1 Определение пищевой и энергетической ценности образцов
3.2 Расчет аминокислотного состава образцов
3.3 Расчет витаминно-минерального комплекса образцов
4 Экономический раздел
5 Охрана труда
5.1 Правила и требования техники безопасности на предприятии общественного питания
5.2 Правила и требования техники безопасности в химической лабараториии
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Аппаратно-технологические схемы приготовления курицы в маринаде
Приложение Б Технико-технологические карты
Приложение В Пример оформления рабочего листа ХАССП
Контроль качества является важным параметром работы на предприятиях общественного питания. В целом, общественное питание нацелено на производство качественного и безопасного продукта как для потребителей, так и для сотрудников. С этой задачей помогают справляться нормативно-правовые документы, реализация на производстве системы ХАССП, работа образованных и трудолюбивых сотрудников, а также знание дела и полная им увлеченность[65].
Технология Sous vide – относительно новая развивающаяся технология тепловой обработки и приготовления пищевой продукции в рамках предприятий общественного питания. Весьма часто можно встретить упоминание этой технологии как высокой и исключительно ресторанной. Не секрет, что Sous vide помогает приготовить блюда деликатно и более равномерно, при таком способе тепловой обработки блюда получаются очень мягкими, сочными и нежными[77].
Цель работы – усовершенствование контроля качества продукции общественного питания с использованием системного подхода и технологии Sous vide.
Для достижения поставленной цели следует выполнить ряд дополнительных задач:
охарактеризовать технологию Sous vide;
разобраться подробнее в технологи Sous vide и обозначить контрольные и критические контрольные точки данной технологии;
изучить требования нормативно-правовых документов для обеспечения безопасности пищевой продукции;
реализовать технологию оценки рисков и ХАССП на примере приготовления блюда из курицы;
разобрать человека, в качестве главного источника биологической опасности;
привести перечень всех рисков по источникам и видам;
определить параметры технологического процесса;
сравнить традиционный способ тепловой обработки с инновационным, рассчитать пищевую и энергетическую ценность обоих образцов; расчет аминокислотного и витаминно-минерального состава образцов; составление нормативно-технологической документации;
экономически обосновать логичность использования технологии Sous vide.
Необходимость реализации данных задач, позволила сформировать разделение отчета на разделы, для рационального структурирования отчета. В первом разделе содержится литературный обзор и обязательные теоретические сведения, описывается краткая характеристика технологии Sous vide, этапы, преимущества, недостатки и прочие особенности технологии. Также в первом разделе есть главы о требованиях нормативно-правовых документах и о реализации требований ХАССП с обязательными предварительными испытаниями, приведен перечень методов и основные принципы работы системы, а также меры по гармонизации российского законодательства с требованиями международных стандартов качества пищевой продукции.
Во втором разделе сделан упор на описание эксперимента и детальное сравнение двух образцов, приготовленных с помощью разных методов тепловой обработки. Проведены сравнения по органолептическим показателям, сравнение пищевой и биологической ценностей, сравнение потерь при тепловой обработке, а также реализован анализ возможных контрольных и критических контрольных точек на всех этапах производства.
Раздел четвертый представляет собой экономическое обоснование использования технологии Sous vide с подробным расчетом затрат на использование технологии, а также расчет себестоимости и стоимости оборудования.
1 Теоретический раздел
1.1 Технология «Sous vide»
Общественное питание – быстро развивающаяся популярная отрасль. Рестораторы по всему миру ищут всё новые и новые способы приготовления пищи, необычные вкусовые сочетания и инновационные разработки в сфере приготовления и обслуживания гостей. Столь стремительно развивающаяся сфера требует постоянного развития и эволюции.
На данный момент времени существует огромное количество вариаций кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. По природе действующего начала способы обработки продуктов могут делить на: механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические [40].
Механические способы обработки включают в себя переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, дозирование, формование, протирание, взбивание и другое.
Гидромеханические – это промывание, процеживание, замачивание.
К термическим способам относят всё, что связано с нагревом и охлаждением продукта.
Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ нагрев, ИК нагрев.
Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление сода, например, в тесто, добавление углекислого аммония, а также ферментную обработку мяса.
Выбор способа обработки продукта зависит от характера сырья. Так, например, размораживанию подвергаются мясные, рыбные и другие продукты. Для удаления загрязнений, несъедобных частей, примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, фрукты), зачищают испорченные или несъедобные части.
Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат (рыба, птица), вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Их также делят на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделяют мышечную ткань от косной (обвалка), разделывают рыбу на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и другое.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму и консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают, смешивают, фаршируют, формуют, панируют и прочее.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки, некоторые продукты, например, бобовые, крупы, сушеные грибы замачивают, а мясо маринуют [40].
В данной работе большее внимание уделим тепловым способам кулинарной обработке. Прежде всего, тепловая обработка имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Обсемененность микроорганизмами – главный спутник продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Температура более 60-65оС губительна для большинства видов бактерий. При такой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обуславливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности судят по органолептическим показателям и соответствующей температуре в толще (+85оС в толще продукта в течение 5 минут).
Как правило, тепловую обработку продуктов проводят одним способом, например, варка, но иногда несколькими способами в различных комбинациях, например, картофель перед тушением жарят, курицу перед запеканием в пароконвектомате термостатируют и т.д.
Ниже будут приведены наиболее популярные варианты тепловой обработки, используемые на практике.
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде: воде, молоке, бульоне, отваре и другом. Варят и продукты животного, и продукты растительного происхождения, а также крупы, бобовые и макаронные изделия. При варке в жидкости продукт погружают в неё полностью, температура обычно не превышает 100-120оС. Для сокращения продолжительности обработки может использоваться оборудование для повышения давления, так называемые автоклавы, при этом необходимо строго следить за тем, чтобы температура не превышала 130оС, иначе вкусовые и пищевые показатели ухудшаются.
Варку продуктов в небольшом количестве воды, бульона, молока или сока называют припусканием. Припускание производят в закрытой посуде. Припускают обычно морковь, свеклу, репу, тыкву, кабачки и другое слоем не более 5 см. Затем, как правило, продукты доводят до готовности с использованием другого способа тепловой обработки.
Тушение – припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ, соуса, нечто среднее между варкой и жаркой. Отличительная черта – использование малого количества жидкости. Кабачки, картофель, тыкву предварительно обжаривают, свеклу, зеленый горошек, цветную капусту варят. Время теплового воздействия составляет от 40 минут, а температура 90-100оС.
Жарка – способ тепловой обработки с использованием жира или без, при температурах, вызывающих образование корочки. При основном способе жарки температура жира достигает 150-160оС. Обычно жарят до образования румяной корочки. В случае с овощами, которые недостаточно размягчились, их дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка во фритюре – высокотемпературная жарка с использованием смеси рафинированного растительного масла и кулинарного жира. Такой жир нагревают, как правило, до 175-180оС, время температурного воздействия стараются минимизировать.
Пассерование – еще один вид жарки. Пассеруют чаще всего лук репчатый, морковь, свеклу, коренья, чеснок, томатную пасту. Температура пассерования не более 100-120оС, время воздействия минимально.
Запекание. Запекают овощи, плоды после предварительной тепловой обработки, фаршированные овощи, полуфабрикаты из мяса, овощную смесь и другое. Часто для запекания используют соусы. Температура варьируется от 220 до 260оС, время воздействия разнится от 10 до 80 и более минут.
Отдельным особняком, стоящим в классификации кулинарной обработки можно выделить низкотемпературные способы тепловой обработки. Данная конфигурация предусматривает, что температура среды не должна превышать 100оС. Для животных и растительных продуктов температура должна быть разной с учетом характера физико-химических изменений, происходящих при нагревании. Например, для приготовления говядины температура может варьироваться от 63 до 72оС, что соответствует температуре денатурации соединительного белка – коллагена, обуславливающего размягчение мяса. Что касается рыбы, температура может быть несколько ниже, то есть 55-60оС, из-за менее сложного строения коллагена. Для овощей выбор температуры зависит от их вида, химического состава и строения углеводов клеточных стенок, например, для корнеплодов температура должна быть не ниже 90-95оС.
Выбор в пользу низкотемпературных способов тепловой обработки обусловлен нежной и сочной текстурой готовых изделий и уменьшением потерь при тепловой обработке по сравнению с традиционными способами. Такая обработка позволяет сохранить натуральные полезные свойства питательных нутриентов и пищевую ценность продуктов. А современные аналитические методы поспособствуют наилучшему подбору необходимой температуры для каждого наименования продукта. [1]
Кстати, обозначение традиционных способов тепловой обработки таковыми – весьма условно, потому как та же низкотемпературная тепловая обработка давно известна в кулинарном опыте многих народов, в частности, в русской кухне – топление в русской печи на ниспадающей температуре.
Таблица 1 – Рекомендации по использованию низких температур при тепловой обработке[2]
|
Наименование продукта
|
Температура, оС
|
Продолжительность, мин
|
Толщина продукта, см
|
|
Говядина вырезка
|
59
|
45
|
7,6
|
|
Говядина грудинка
|
64
|
48
|
2,5
|
|
Говядина тазобедренная часть
|
75
|
12
|
-
|
|
Седло барашка
|
60
|
45
|
3,8
|
|
Свинина корейка
|
82
|
12
|
2,5
|
|
Свинина грудинка
|
59
|
48
|
2,5
|
|
Филе цыпленка
|
64
|
35
|
5
|
|
Филе утки
|
64
|
40
|
5
|
|
Филе лосося
|
52
|
15
|
2,5
|
|
Филе трески
|
60
|
10-12
|
2,5
|
|
Креветки
|
65
|
5-7
|
2,5
|
|
Омары
|
63
|
15
|
2,5
|
|
Корнеплоды, картофель целиком
|
85
|
45-90
|
5
|
|
Корнеплоды, картофель резаные
|
85
|
20-30
|
2,5
|
|
Груши дольки
|
83
|
25
|
1,2
|
|
Яблоки дольки
|
85
|
90
|
2,5
|
|
Яйцо-пашот
|
63
|
60-90
|
крупные
|
Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод о том, что в данных обстоятельствах мы располагаем исчерпывающими данными по температурным режимам практически для каждого вида сырья, что поможет точнее подобрать время воздействия и температуру для приготовления продуктов методами низкотемпературной тепловой обработке
