Введение
1 Обзор литературы
1.1 Ситуация и тенденции на российском рынке кондитерских изделий
1.2 Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий
1.3 Расширение ассортимента кондитерских изделий путем внедрения нетрадиционного сырья в производства
1.4 Ассортимент и особенности технологии приготовления чизкейков
2 Экспериментальная часть
2.1 Организация экспериментальной работы
2.2 Результаты исследований
2.3 Обсуждение результатов исследования
3 Экономический раздел
3.1 Маркетинговое исследование
3.2 Расчет себестоимости изделия
3.3 Определение технико-экономического эффекта
4 Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Анкета маркетингового исследования
Приложение Б Технико-технологическая карта чизкейк «Брусничка»
Приложение В Акт контрольной отработки чизкейк «Брусничка
Приложение Г Технологическая схема приготовления чизкейк «Брусничка»
Кондитерская продукция пользуется большим спросом и является значительной частью спроса на продовольственном рынке, хотя и не относится к товарам первой необходимости.
Важная роль в расширении ассортимента пищевых продуктов отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий.
Разработка и внедрение рецептур и технологий функциональных продуктов массового спроса является одной из приоритетных задач современной государственной политики, направленной на формирование системы здорового питания населения России.
Важная роль в решении данного вопроса отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий как одной из наиболее доступных и пользующихся постоянным спросом групп продуктов, к основным преимуществам которой относят возможность моделирования рецептур и ассортимента.
Однако каждая модификация, связанная с изменением рецептуры кондитерских изделий и введением в их состав нетрадиционного для кондитерской отрасли сырья, сопровождается изменением пищевой ценности и регламентируемых показателей качества и безопасности готовой продукции. Это обусловливает необходимость научного обоснования и экспериментального подтверждения возможности использования новых видов пищевого сырья в производстве кондитерских изделий и требует особых подходов к обеспечению технологических свойств полуфабрикатов, безопасности и функциональных свойств готовой продукции.
В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств. Поэтому производителю невозможно обойтись в настоящее время, без добавления различных пищевых ингредиентов для улучшения качества, внешнего вида, органолептических свойств продукта, а также для продления срока годности и хранения. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционных видов сырья.
Целью написания выпускной квалификационной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.
Для достижения поставленной цели необходимо выделить ряд задач:
- провести анализ литературных источников по теме исследования;
- разработать новые рецептуры кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья (на примере чизкейка с брусникой);
- определить себестоимость новых кондитерских изделий и социально-экономический эффект от разработанного ассортимента;
- рассмотреть вопросы охраны труда.
Теоретической основой написания работы послужили труды отечественных ученых в области продукции общественного питания, статьи из специализированных журналов и сборников конференций.
Практическая ценность работы заключается в том, что разработанные рецептуры и технологическая документация может использоваться при производстве кулинарной продукции на реальных предприятиях общественного питания
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 СИТУАЦИЯ И ТЕНДЕНЦИИ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
На сегодняшний день на российском рынке кондитерских изделий имеется ряд серьезных игроков на долю которых приходится до 70% всей кондитерской продукции.
Рейтинг самых известных компаний, специализирующихся на выпуске кондитерских изделий в России выглядит следующим образом:
«Красный Октябрь» - предприятие, которое выпускает более трехсот наименований сладостей. «Рот Фронт» - основной производитель рынка сладостей, до 50 тыс. тонн в год [11, с. 10].
«Бабаевский» - это кондитерское предприятие, которое выпускает свыше 129 наименований кондитерских изделий.
Конкуренция на рынке достаточно серьезная, потому что каждый год возникают новые компании, создающие новые сорта, виды и вкусы сладкой продукции, основные игроки рынка стремятся устанавливать адекватную и конкретную цену на свою продукцию, однако существует разница в стоимости сладкой продукции из-за экономии на сырье недоброкачественными производителями и поставщиками, что отражается на качестве выпускаемой продукции.
Производители удерживают интерес к своим продуктам, выводя на рынок новые кондитерские изделия, проводят промоакции в точках продаж. Это позволило поднять продажи печенья в пачках на 0,8%, вафель — на 0,6%, зефира и пастилы — на 1,7%. Самые популярные категории в 2016 году, по данным «Nielsen Россия»: печенье в упаковке (22%), шоколадные конфеты на развес (16%), плитки шоколада (10%) [11, с. 15].
На рисунке 1 представлена динамика потребления кондитерских изделий по России. Анализ потребления кондитерских изделий в России за 2016-2017 гг. говорит о том, что до осени 2016 года этот рынок имел серьезные темпы роста, обусловленные тем, что большее число производителей и поставщиков старались освоить этот сегмент, ввиду чего на полках в 2016 году появлялись новинки.
Рисунок 1 – Динамика потребления кондитерских изделий в России, тыс.т [52]
Дальнейший спад объемов роста продаж обусловлен снижением покупательской способности. Курс рубля колебался, доходы основного населения страны начали сокращаться, что привело к спаду в 2017 г.
Естественно спад спроса на продукцию сильнее ощутили иностранные производители и поставщики. Борьба за импортозамещение и непрерывные санкции не оставили без следа и этот сегмент рынка, ввиду чего стоимость иностранной продукции увеличилась в несколько раз.
Кроме того, у российских покупателей нет четко сформированной позиции по выбору сладостей, они по-прежнему выбирают их импульсивно, но, конечно, больше внимания обращая на цену. Цена продукта - ключевой фактор, влияющий на покупку товара.
Так же стоит отметить пока рынок находится на стадии спада и имеет предпосылки к импортозамещению, а выбор покупателей направлен в сторону низкого ценового сегмента продукции из-за низкой покупательской способности.
Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста до 2015 года включительно. Основные факторы, которые оказали негативное влияние – это ослабление курса рубля и снижение реальных доходов населения. Емкость рынка кондитерских изделий в 2017 г. составляет 3,1 млн тонн, что превышает показатели 2016 г. на 5,4 % (2 940 700 тонн), свидетельствуя об изменении конъюнктуры рынка в сторону роста после наблюдавшегося падения в 2016 г., когда емкость снизилась на 2,2 % по сравнению с 2015 г. Можно отметить, что рынок кондитерских изделий показывает стабильный рост за исключением 2016 г., что можно объяснить последствиями кризиса, однако уже в 2017 г. объемы производства кондитерских изделий достигли докризисного уровня. По оценкам IntescoResearchGroup, такая тенденция в соотношении импортной и отечественной продукции продолжит сохранятся [12, с. 25].
К концу 2018 г. объем российского рынка кондитерских изделий прогнозируется на уровне 3,5 млн тонн. При этом в случае вступления России в ВТО, доля импорта кондитерской продукции на отечественном рынке может существенно увеличиться. Если рассматривать развитие кондитерской промышленности по федеральным округам, то можно проследить следующую тенденцию. Во-первых, рассматривая рынок кондитерских изделий по географическому принципу, наблюдается существование диспропорции в развитии его элементов. Наибольший удельный вес в производстве кондитерских изделий приходится на два федеральных округа: Центральный и Приволжский, на долю которых приходится 62,4 % от всего объема производимых на данном российском рынке изделий. Во-вторых, в динамике структура рынка остается относительно постоянной, с 1995 г. по настоящее время не произошло сильного изменения в развитии кондитерской промышленности по регионам России.
Наиболее популярными видами кондитерских изделий на рынке являются конфеты. Несмотря на то, что их доля уменьшилась за счет увеличения емкости сегмента прочих видов кондитерских изделий, куда входит карамель (6,5 %), джемы и мармеладно-пастильные изделия (6,0 %), вафли (6,5 %), кексы, бабы и рулеты (5,0 %) и т.д.
В 2017 г. россияне не стали покупать меньше кондитерских изделий. Большинство россиян (84 %) любят и активно потребляют печенье, пряники – 55 %, вафли – 31 %. Пирожные, галеты и крекеры покупает каждый пятый, кексы – каждый восьмой. Рулеты к чаю приобретают 18 % населения, торты – 17 %. При этом в группе людей с высокими доходами преобладает потребление пирожных, рулетов, тортов и кексов. Самыми популярными критериями, по которым россияне выбирают мучные кондитерские изделия, являются индивидуальные вкусовые предпочтения (47 %), доступная цена (46 %) и высокое качество мучных кондитерских изделий (29 %). По итогам года, в год население потребляет 21,2 кг кондитерских изделий на человека (в расчете на 168,8 млн человек). Сейчас в год потребление растет на 300 – 500 г.
Если сопоставить с данными исследования основного покупателя продуктов питания в семье, то можно увидеть, что: а) Абсолютное большинство покупателей продуктов питания в семье – женщины (77 %). б) Большинство основных покупателей – это люди в возрасте от 30 до 44 лет (42 %), на втором месте – от 45 до 59 лет (38 %). в) Среди основных покупателей продуктов питания в два раза больше домохозяек и в три раза меньше учащихся. Лидерами кондитерского производства России являются Московская область (11 % от общего производства в стране), Санкт-Петербург (7,1 %), Москва (7 %) и Кемеровская область (4,1 %). Пензенские производители находятся на пятой строчке российского рейтинга, занимая 3,5 % отечественного рынка [15, с. 5].
Таким образом, в результате проведенного анализа рынка кондитерских изделий мы выделили несколько его важнейших характеристик:
- рынок кондитерских изделий показывает стабильный рост (за исключением кризисного 2016 г., однако уже в 2017 г. объемы производства кондитерских изделий достигли докризисного уровня). Более 50 % объема данного рынка приходится на сегменты конфет, печенья, шоколада и шоколадных изделий;
- развитие кондитерской промышленности происходит неравномерно на территории РФ, наибольший удельный вес в производстве кондитерских изделий составляют два федеральных округа: Центральный и Приволжский, на долю которых приходится 62,4 % от всего объема производимых на данном российском рынке изделий;
- целевая аудитория кондитерской компании - женщины в возрасте от 30 до 44 лет, 45-59 лет со средним уровнем дохода, имеющие семью и детей, заботящиеся о здоровье и правильном питании.
В результате исследования рынка кондитерских изделий было выявлено, что отрасль развивается без особых скачков. В кондитерской продукции выявлена высокая конкуренция. Основными игроками на кондитерском рынке являются иностранные владельцы.
1.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, содержащих незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. К числу таких продуктов относят и мучные кондитерские изделия [7, с. 16].
Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийных пищевых продуктов, пользующихся большим спросом у населения, чрезмерное потребление которых нарушает сбалансированность рациона питания. Существенным их недостатком является низкое содержание важных биологически активных веществ – витаминов, минералов и пищевых волокон. Вследствие этого большое внимание специалисты уделяют вопросам не только улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий, их безопасности, но и повышению пищевой ценности этой группы продуктов.
Кондитерская промышленность представляет собой в настоящее время одну из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей и поставляет на рынок широкий ассортимент сладкой продукции.
Одна из важнейших задач, стоящих перед кондитерской отраслью, - разработка изделий новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости, создание продукции лечебно‒профилактического назначения, детского ассортимента, продукции наиболее длительного срока хранения. Решению этой проблемы способствует использование сырья нетрадиционных видов.
