Общественное питание является отраслью народного хозяйства, в основе которой лежат предприятия, имеющие единую организацию производства и обслуживания потребителей, но при этом различающиеся по типам и специализации.
Реалии современного времени таковы, что общественное питание постепенно переходит на индустриальный путь. Новые, созданные в сегодняшнем времени современные предприятия оснащаются совершенными техническими средствами; на них внедряется и используется в повседневной работе прогрессивная технология, активно используется научная организация труда и производства, а также применяются новые, современные формы обслуживания потребителя.
Достойное место в ассортименте любого предприятия общественного питания, будь то кафе, ресторан или закусочная, занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники и др. Эти изделия отличает большое разнообразие и высоким качеством. А современное развитие кондитерской отрасли позволяет создавать шедевры как вкусовые, так и в оформлении, что позволяет удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус потребителя.
Производство мучных кондитерских изделий является наиболее привлекательным. В результате рынок наполняется большим ассортиментом изделий различных производителей. Для обеспечения конкурентоспособности выпускаемой продукции приходится учитывать как высокие требования потребителя к качеству выпускаемой продукции, так и соответствие требованиям здорового питания.
В последние годы перед производителями мучных кондитерских изделий стоит проблема поиска наиболее рациональных способов стабилизации качества и замедления черствения продукции. Производство высококачественных изделий с пролонгированными сроками хранения будет способствовать повышению их конкурентоспособности в условиях динамично развивающегося рынка. Актуальность темы. Для повышения качества и обеспечения соответствия фактического периода сохранения высоких потребительских характеристик заявленному сроку годности мучных кондитерских изделий (МКИ) на предприятиях все чаще стали применять инновационные технологии, но наиболее распространенным является введение в рецептуру минорных ингредиентов, природе которых не всегда уделяется должное внимание. Анализ особенностей производства МКИ показал, что формирование высокого качества продукции в значительной мере зависит от технологических свойств пшеничной муки, требования к которым в зависимости от вида изделий существенно отличаются.
Мучные кондитерские изделия известны человечеству с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских и мучных изделий оказало возникновение в начале XIX века промышленного производства сахара из свеклы.
Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компьютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, следовательно, и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится, меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кондитерские изделия компенсируют высокобелковое питание человека.
В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какаопродукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, и многое другое.
Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека.
Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.
Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий и сахара в 25% случаев ведет к ожирению, в 13% - к диабету, в 10% - к сердечнососудистым заболеваниям. А половина смертей вызвано именно сердечнососудистыми заболеваниями.
Раньше эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, а теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозится из стран СНГ, и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и появилось много новых видов кондитерских товаров.
Кондитерские изделия всегда пользовались и пользуются значительным спросом у потребителей. Кондитерские изделия имеют высокую пищевой ценность благодаря разнообразию входящих в их состав ингредиентов.
Рынок кондитерских изделия с каждым годом растет, появляются новые виды кондитерских изделий. Высокая конкуренция в этой сфере требует от производителя решать основные производственные задачи, а именно:
- улучшать качество продукции,
- использовать натуральное сырье,
- повышать технологическую оснащенность предприятия и квалификацию персонала,
- внедрять современное высокотехнологичное оборудование,
- готовить профессиональных кадров,
- разрабатывать новые виды кондитерских изделий, а с учетом последних тенденций - с привнесением каких-то полезных добавок.
В связи с этим, тема разработки рецептур новых кондитерских изделий является актуальной.
Целью выпускной работы является изучение вопросов организации производства в кондитерском цехе и разработка 5 новых видов мучных кондитерских изделий – тарт – с целью расширения ассортимента.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- изучить теоретические аспекты обработки и подготовки сырья для мучных блюд, а также требования к их качеству и хранению;
- выявить традиционный ассортимент мучной продукции;
- рассмотреть современные тенденции оформления и подачи мучных блюд;
- дать характеристику сырья, используемую для приготовления тарт;
- разработать ТК и схемы технологического процесса на новые мучные изделия;
- рассчитать потребности в сырье;
- провести органолептический контроль качества разработанного изделия;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность нового мучного изделия;
- разработать нормативно-технологическую документацию на новое мучное изделие;
- изучить организацию рабочих мест и труда в кондитерском цехе.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
- Значение сложных мучных десертов в питании
В ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» даны определения следующих терминов:
Кулинарная продукция - совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них. К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.
Хлебобулочное изделие - изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50% муки в составе изделия.
Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц. [ 1]
Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
Высокая пищевая ценность мучных изделий, которые содержат значительное количество углеводов, жиров и белков, связана в первую очередь с пищевой и биологической ценностью сырья и используемых ингредиентов. В большинство мучных кондитерских изделий, за исключением муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметана, и вкусовые добавки, которые приносят в готовый продукт вкус и аромат (орехи, фрукты, цукаты).
Пищевая ценность мучных блюд и кондитерских изделий определяется содержанием необходимых человеческому организму веществ, а именно - белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и энергетической ценностью и способностью усваивается человеческим организмом. Также важными для характеристики пищевой ценности являются такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готового изделия.
У большинства людей мучные и хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания. Это связано с их высокой пищевой ценностью. Важным источником для удовлетворения потребностей в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как легкоусваиваемые углеводы (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусваиваемые, к которым относятся инулин, маннан, целлюлозы, гемицеллюлозы, камеди-вещества и слизи. Следует отметить, что при определении энергетической ценности продукта учитывается лишь содержание только легкоусвояемых углеводов. Впрочем, и неусвояемые (балласт) играют в организме важную роль, так как положительно влияют на моторную функцию пищеварительного тракта, перистальтику и полезную микрофлору кишечника.
Считается, что в рационально сбалансированной углеводной части рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75 %, сахаров - 20 %, пектиновых веществ - 3%, клетчатки - 2 %. Потребность человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевой продукции растительного происхождения, а вот за счет выпечки удовлетворяется потребность в крахмале и декстрине–на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно - и дисахаридах на 17,4% и 40% в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке удовлетворяется на 38 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в ряде аминокислот - 23-58 %. Органические кислоты, которые содержатся в муке хлебобулочных изделий, удовлетворяют половину потребности организма в них.
Жиры имеют наибольшую энергетическую ценность. Ежедневное употребление мучных изделий покрывает потребность в жира взрослого человека на 8,9 – 15%, в полиненасыщенных жирных кислотах - на 62%,в фосфатидах–на 23,4 %.
Зольные элементы мучных кондитерских изделий разнообразны по составу. Они представлены такими макроэлементами, как фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо, а также микроэлементами - медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и т. д.По расчетам, потребность населения нашей страны в вышеперечисленных питательных элементах на 47% покрывается потреблением мучных изделий, в том числе и кондитерских.
За счет хлебобулочных и мучных изделий, потребность в кальции покрывается на 11,5 %, фосфоре–на 45,6 %, магнии–на 43,1 %, железе - на 84,7 %. Минералы в хлебобулочных изделиях содержатся в разных количествах. Чем выше выход муки, тем богаче содержание этих веществ. Хлеб из муки всех сортов богат калием, фосфором, магнием и в меньшей степени, железом и кальцием. При оптимальном соотношении кальция и фосфора от 1:1 до 1:2 содержание фосфора в хлебе превышает в пять раз содержание кальция. Наличие в муке части фосфора в виде фитиновых соединений снижает усвоение кальция и еще более усугубляет неблагоприятное соотношение между фосфором и кальцием.
Тоже самое наблюдается и в соотношении кальция-магния. Оптимальное соотношение 1:0,44 до 1:0,7 , а в хлебобулочных изделиях оно составляет 1:2,3, т. е. выше оптимальной. Из этого следует, что хлебобулочные изделия требуют обогащения кальцием и железом.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются важным источником снабжения организма витаминами Е, В1, В6, РР. Пшеничная мука лишена ряда витаминов ретинол, кальциферол (Д2), аскорбиновая кислота (С). Содержание других витаминов связано с сортом муки (чем меньше в муке содержание отрубей, тем меньше витаминов). Существенным источником витаминов в хлебе являются дрожжи и закваски.
Пищевая ценность мучных выпеченных изделий определяется не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом. Вкус и запах муки хлебобулочных изделий зависят от состава и свойств используемого сырья и процессов, происходящих в тесте при его созревании, выпечке и хранении. В процессе брожения теста в нем накапливаются этанол, органические кислоты (молочная, уксусная, щавелевая, янтарная), эфиры и другие продукты, влияющие на вкус и аромат.
При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат.
Важными факторами, определяющими пищевую ценность хлебобулочных изделий являются высокая степень разрыхленности мякиша, имеющего более однородную пористость, форма изделия, цвет мякиша, цвет корки и т. д.
Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок.
Кроме того, сегодня у нас в стране, и в мире в целом, имеется тенденция увеличения числа людей, страдающих ожирением (в том числе и детей). Поэтому необходимо обратить внимание на тот факт, что уменьшение калорий в рационе должно осуществляться в первую очередь за счет уменьшения используемого в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Следовательно, в кондитерских изделиях (в основном с высоким содержанием углеводов) это должно применяться в первую очередь.
Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.
Обработка сырья
В ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» даны определения следующих терминов:
Сырье продовольственное - сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.[ 2]
Кулинарный полуфабрикат, полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Для приготовления сложных мучных изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С.
Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.[3]
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.
Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.
