Введение
1 Аналитический обзор
1.1 Влияние вредных факторов на организм рабочих, занятых в химическом
производстве
1.2 Характеристика рационов диетического лечебного и диетического
профилактического питания
1.3 Пищевые волокна
2 Разработка производственной программы горячего цеха
2.1 Расчет теплового оборудования
2.2 Расчет механического оборудования
2.3 Расчет численности производственных работников цеха
2.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.5 Расчет площади горячего цеха
3 Разработка ассортимента блюд из творога с применением кукурузных
отрубей
4 Расчет себестоимости блюд из творога с применением кукурузных отрубей
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Технико-технологические карты
Приложение Б Технологические схема
Питание – одно из основных условий жизнедеятельности человека. От умения и организации правильного питания зависит здоровье человека, работоспособность и продолжительность его жизни.
Особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, что отражено в постановлении Правительства РФ «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года» [1]. А главной целью в принятом Законе Свердловской области № 151–03 «О Стратегии социально– экономического развития Свердловской области на 2016 – 2030 годы» является повышение качества жизни населения, а среди запланированных результатов Стратегии – средняя продолжительность жизни составит 77,5 лет [2]. Сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний вот главная цель государственной политики в области здорового питания.
Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально–экономической ситуации качества питания ухудшается, в связи с чем приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретный орган, систему, заболевание. В наибольшей степени требования адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения [3, с.3].
Теория адекватного питания расширила представления о компонентном составерациона питания. Необходимыми компонентами пищи являютсяне
только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Пищевые волокна – обязательная составная часть продуктов переработки зерна, овощей, фруктов – ежедневной пищи человека.
При организации питания рабочих на промышленных предприятиях главным являются:
– предупреждение среди рабочих профессиональных и производственных заболеваний;
– обеспечение рабочих питанием, соответствующим физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного и адекватного питания;
– гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;
– создание продуктов лечебно–профилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ.
Основными задачами выпускной квалификационной работы являются:
– изучить нормативную, методическую литературу о пищевых волокнах, кукурузных отрубях и лечебно–профилактическом питании;
– изучить влияние химических веществ на организм работающих при работе с вредными веществами;
– разработка производственной программы горячего цеха столовой;
– разработка ассортимента блюд из творога с применением кукурузных отрубей;
– разработка технической документации (ТТК и аппаратно–технологических схем) на ассортимент блюд из творога с применением кукурузных отрубей;
– расчет себестоимости блюд из творога с применением кукурузных отрубей.
Целью выпускной квалификационной работы является расширение ассортимента блюд из творога для рабочих, занятых в химическом производстве.
-
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
-
ВЛИЯНИЕ ВРЕДНЫХ ФАКТОРОВ НА ОРГАНИЗМ РАБОЧИХ,
ЗАНЯТЫХ В ХИМИЧЕСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Свердловская область является одним из важнейших промышленных регионов России и воздействие химических веществ, тяжелых металлов и радиации на работников таких предприятий и население велико. Город Новоуральск находится в 70 километрах от Екатеринбурга. Это город атомной промышленности, т.к. градообразующим предприятием является Уральский Электрохимический Комбинат. Обеспечением населения города и предприятий питьевой водой занимается МУП «Водоканал».
При подготовке питьевой воды на насосно–фильтровальных станциях используется газообразный хлор, а при исследовании качества воды в центральной лаборатории применяются кислоты, щелочи и органические вещества. Большую часть суток человек проводит на рабочем месте и поэтому важное значение имеет создание благоприятной и безопасной атмосферой и обстановки вокруг. Имеется много предприятий, на которых производство связано с риском для здоровья. Вредные и опасные факторы, постоянно окружающие сотрудников, могут существенно ухудшать работоспособность и оказывать негативное влияние на здоровье работников предприятия.
Вредное вещество – это вещество, которое при контакте с организмом человека в случае нарушения требований безопасности может вызвать производственные травмы, профессиональные заболевания или отклонения от нормы в состоянии здоровья, обнаруживаемые современными методами, как в период работы, так и в отдельные сроки жизни нынешнего и последующего поколений [4].
На производстве воздействие вредных веществ ограничивается предельно допустимыми концентрациями (ПДК). ПДК – это максимальное значение фактора, которое воздействуя на человека не вызывает у него и у его потомства биологических изменений, в том числе заболеваний, иммунологических реакций, психологических нарушений [4].
Постановлением за № 76 от 30.04.2003 г. Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко [5] введены в действие с 1 июня 2003 года гигиенические нормативы «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны ГН 2.2.5. 1313-03» [6].
По степени воздействия на организм человека вредные вещества разделяются на четыре класса опасности:
1–й – вещества чрезвычайно опасные: ПДК не превышает 0,1 мг/м3 (диоксид хлора, ртуть, свинец, озон и др.);
2–й – вещества высоко опасные: ПДК от 0,1 до 1,0 мг/м3 (серная кислота, соляная кислота, растворы едких щелочей, хлороформ, хлор (газ) и др.);
3–й – вещества умеренно опасные: ПДК от 1,0 до 10 мг/м3 (уксусная кислота, азотная кислота, диоксид серы, метиловый спирт и др.);
4–й – вещества малоопасные: ПДК более 10 мг/м3 (аммиак, ацетон и др.).
На предприятии «Водоканал» действует инструкция по охране труда, которая определяет порядок проведения работ и требования безопасности при обращении с вредными веществами [7]. Под обращением с вредными веществами следует понимать сбыт, приобретение, хранение, учет, перевозку,применение в производственных условиях, обезвреживание и уничтожение. Целью данной инструкции является предупреждение возможных случаев отравлений, ожогов и т.д. лиц, обращающихся с вредными веществами, а также обеспечение коллективной безопасности.
При подготовке и обеззараживании питьевой воды на насосно-фильтровальных станциях используется хлор. Хлор – сильнодействующий ядовитый газ, желтовато–зеленого цвета с колющим специфическим запахом. Газообразный хлор в 2,5 раза тяжелее воздуха. Предельно допустимая концентрация хлора в воздухе производственных помещений 1 мг/м3. При вдыхании хлор поражает дыхательные пути, вызывает отравление, которое может привести при высоких концентрациях к мгновенной смерти. Так, при концентрации в воздухе больше 3 мг/м3 после нескольких часов пребывания хлор вызывает слабое раздражение. Предел восприятия составляет 10,5 мг/м3. При концентрации 45 мг/м3 хлор вызывает кашель. Концентрация больше 3000 мг/м3 является смертельной при нескольких вдохах. Хлор поражает легочную ткань и вызывает отек легких. При воздействии на кожу вызывает острые дерматиты [8].
В центральной лаборатории и лаборатории насосно–фильтровальных станций при исследовании качества питьевой воды используются реактивы, вредные вещества, в том числе и прекурсоры. Прекурсор наркотических и психотропных веществ – химический реагент, участвующий в производстве наркотических и психотропных веществ, играющий важную роль в определении токсических свойств конечного продукта и быстро реагирующий с другими химикатами в бинарной и многокомпонентной системе [9].
В таблице 1 приведены токсические свойства веществ, применяемые в лаборатории.
Таблица 1 – Токсические свойства веществ, применяемых в лаборатории [10]
|
Вещество
|
Токсическое действие (характер действия на организм человека)
|
ПДК в воздухе рабочей зоне,
мг/м3
|
Класс опас-ности
|
|
Аммиак
|
Вызывает острое раздражение слизистых оболочек, слезотечение, удушье
|
20
|
4
|
|
Ацетон
|
Обладает наркотическим действием, накапливается в организме, может вызвать хроническое отравление
|
200
|
4
|
|
Изоамиловый
спирт
|
Обладает наркотическим действием, значительной общей ядовитостью с сильно раздражающими свойствами
|
5
|
3
|
|
Азотная кислота
|
Дым содержит оксиды азота и туман азотной кислоты, раздражает дыхательные пути и поражает роговицы глаз. При тяжелых отравлениях – отек легких, желудочно-кишечные расстройства, вызывает тяжелые ожоги кожи
|
2
|
3
|
|
Серная кислота
|
Раздражает слизистые, вызывает чувство удушья, насморк, кашель
|
1
|
2
|
|
Соляная
кислота
|
Раздражает слизистые, вызывает чувство удушья, насморк, кашель
|
5
|
2
|
|
Ртуть
металлическая
|
Сильный яд: отравление происходит вследствие вдыхания паров. При хронических отравлениях поражает нервную систему, почки
|
0,01
|
1
|
Продолжение таблицы 1
|
Вещество
|
Токсическое действие (характер действия на организм человека)
|
ПДК в воздухе рабочей зоне,
мг/м3
|
Класс опасности
|
|
Углерод
четыреххлори-
стый
|
Наркотик, вызывает тяжелые повреждения печени. При вдыхании действует на нервную систему, вызывая головокружение, рвоту, потерю сознания
|
20
|
2
|
|
Уксусная
кислота
|
Пары вызывают раздражение слизистых оболочек, верхних дыхательных путей. Жидкость вызывает ожоги кожи
|
5
|
3
|
|
Фенол
|
Нервный яд, обладает сильным местным раздражающим и прижигающим действием
|
0,3
|
2
|
|
Хлороформ
|
Наркотик, действует на обмен веществ и внутренние органы (печень), вызывает рвоту, головокружение
|
0,5
|
2
|
|
Этиленгликоль
|
При введении в организм через рот воздействует как сосудистый протоплазменный яд, вызывает отек сосудов, действует на центральную нервную систему и почки
|
5
|
3
|
|
Этиловый спирт
|
Обладает наркотическим действием
|
1000
|
4
|
На производстве в течение всего рабочего дня концентрация вредных веществ не бывает постоянными. Они либо нарастают к концу рабочей смены, снижаясь за обеденный перерыв, либо резко изменяются, оказывая на человека непостоянное воздействие, которое во многих случаях оказывается более вредным, так как ведет к срыву формирования адаптации.
Вещества па характеру воздействия подразделяются:
– общетоксические, вызывающие отравления всего организма или поражающие центральную нервную систему, кроветворение, вызывающие болезни печени, почек (свинец, ртуть);
– раздражающие, вызывающие раздражение слизистых оболочек дыхательных путей, глаз, легких, кожи (хлор, аммиак, кислоты);
– сенсибилизирующие, которые действуют как аллергены (формальдегид, растворители);
– мутагенные, которые приводят к нарушению генетического кода, изменению наследственной информации (свинец, марганец, радиоактивные изотопы);
– канцерогенные, которые вызывают злокачественные опухоли (хром, никель, асбест);
– влияющие, на репродуктивную (детородную) функцию (ртуть, свинец, радиоактивные изотопы).
Эта классификация не учитывает большой группы аэрозолей (пыли), которые не обладают выраженной токсичностью. Для них характерен фиброгенный эффект действия на организм, приводящий к развитию соединительной ткани в воздухообменной зоне и рубцеванию (фиброзу) легких.
Профессиональные заболевания, связанные с воздействием аэрозолей, пневмокониозы (силикоз – развивается при действии свободного диоксида кремния, силикатоз – при попадании в легкие солей кремниевой кислоты, асбестоз – одна из агрессивных форм силикатоза), пневмосклерозы, хронический пылевой бронхит занимают второе место почастоте среди всех профессиональных заболеваний в России.
Снижение уровнявоздействия вредных веществ на работающих промышленных предприятий достигаетсяпутем проведения организационных, технологических, технических, санитарно–гигиенических мероприятий и применения средств индивидуальной защиты.
К организационным мероприятиям относятся предварительные и периодические медосмотры, сокращенный рабочий день, предоставление дополнительных отпусков, учет и регистрация профессиональных заболеваний и отравлений, запрет на работу с вредными веществами для подростков и женщин.
К технологическим мероприятиям относятся внедрение непрерывных технологий, автоматизация и механизация производственных процессов, замена опасных технологических процессов и операций менее опасными и безопасными.
