Актуальность темы. Среди различных факторов и потребностей, влияющих на нормальное развитие и жизнедеятельность человека, питанию принадлежит особое место, поскольку именно пища и ее характер во многом определяют функциональность развития организма. Потребности в пище любым человеком реализуются как в домашних, так и внедомашних условиях, причем последние, как правило связаны с использованием услуг общественного питания. Услуги общественного питания можно условно разделить на две больших категории: полносервисное питание и быстрое питание, принятое называть fast foodом. Качественная организация услуг общественного питания имеет большую социально-экономическую значимость, поскольку каузально связана со здоровьем населения и его работоспособностью, а, следовательно, влияет на развитие национальных экономик.
Традиционные полносервисные предприятия питания (рестораны, столовые, кафе) в современных условиях, обусловленных урбанизацией, высокой трудовой миграцией населения, взрывным развитием туризма, формированием в мегаполисах и крупных городах индустрии развлечений, ростом доходов населения не справляются с потребностями населения в оказании услуг общественного питания. Поэтому опережающими темпами растет потребность в быстром питании, обусловленная повышением динамики рабочего процесса, разделением обеденных перерывов на короткие промежутки времени, сокращением обеденного перерыва во многих организациях до минимума и т.д. Предприятия быстрого питания способны обслужить большие массы населения в силу своей ориентации на минимизацию времени пребывания в них посетителей. Именно такая экономическая потребность, начиная с 70-80 годов прошлого века за рубежом и с 90-х годов у нас дала толчок развитию новых форм общественного питания, формируя новый для России, да и для западных стран рынок быстрого питания, который растет ежегодно примерно на 15-20%.
Такие тенденции роста этого рынка позволяют с уверенностью предполагать, что за fast foodом — будущее. На положительную динамику этого тренда оказывает влияние еще, по крайней мере, два фактора, во-первых, нестабильность мирового экономического развития заставляет людей стремиться к экономии, в том числе, на питании, во-вторых, аудитория ресторанов среднего ценового уровня не готова полностью перейти исключительно на домашнее приготовление пищи, особенно, в крупных городах. При этом качественный fast food является для них едва ли не единственной альтернативой в решении данной проблемы.
С точки зрения, организационно-экономического механизма, быстрое питание представляет собой fast food-сети, при этом существует по меньшей мере 10 глобальных и сотни локальных сетей заведений быстрого питания в мировом масштабе. Потребителей привлекают, прежде всего, цена, организация и скорость обслуживания, вкус блюд и просто современная мода. Не смотря, на то, что подавляющее большинство диетологи и медицинские работники всего мира называют такую пищу вредной для здоровья fast food-сети это один из самых прибыльных бизнесов, обороты которого насчитывают сотни миллиардов долларов. Сегодня можно говорить о феномене сетей быстрого питания и об этике построения бизнеса в этом направлении.
Чтобы раскрыть этот феномен нужно обратиться к истории этого вопроса. В средствах массовой информации и сети интернет встречаются данные о том, что заведения подобного типа были чуть ли не в средневековой Англии, но тут нужно признать, что превалирующим элементом в аргументации историков является именно сам продукт (пища и способ ее приготовления), а не способ его реализации и распространения. Поэтому будем считать, что началом реального fast food будет то место, где стали продавать первые гамбургеры. Большинство источников сходится на том, что это был ресторан White Castle, основанный Уолтером Андерсоном в Канзасе, штат Техас, в 1920-х годах. Оригинальный бутерброд, рецепт которого был позаимствован у немецких эмигрантов, назвали в честь города Гамбурга. Благодаря этому продукту ресторан стал широко известен, а его основатель получил инвестиции от одного из местных финансистов Уильяма Ингрэма. Постепенно из одного заведения выросла целая сеть. С ростом числа автомобилей в ресторанах быстрого питания появилась и новая форма обслуживания drive-in. Первый такой ресторан под названием Pig Stand появился в Калифорнии и предусматривал обслуживание клиентов прямо на стоянках возле заведения несколькими официантами.
В конце 1930-х на успех этого направления обратили внимание братья Ричард и Моррис Макдональды, которые к 1940 году создали концепцию быстрого питания главными ее чертами стали самообслуживание и нацеленность на скорейшее выполнение заказов каждого клиента и, таким образом, они обогнали конкурентов именно в направлении развития клиентского сервиса, создав «пищевой конвейер». Далее эта идея была подхвачена Джеймсом Макламором и Дэвидом Эджертоном, которые прониклись идеей быстрого питания – «пищевого конвейера» и создали сеть Burger King, ориентированную на на семью, изменив рецептуру. В середине 1950-х годов появляется новая сеть Kentucky Fried Chicken (KFC), основателем которой явился Гарланд Дэвид Сандерс, брендом этой сети стал оригинальный рецепт приготовления курицы. В 1965 году появляется новый конкурент на рынке быстрого питания крупная сеть — Subway, ее оригинальным пищевым продуктом стали знаменитые сэндвичи-подлодки, возможность адаптировать концепцию к культурным особенностям и пищевым предпочтениям стран, в которые приходит бренд, а также направленность на полезную и свежую пищу.
Проведенный анализ, и экономическая история развития указанных выше брендов показала, что наряду с концепцией «пищевого конвейера», клиентоориентированность, организационно-экономические механизмы, важнейшим фактором успеха стала рецептура, то есть сам продукт, его содержание и технология приготовления. Безусловно, рынок fast food далек от насыщения, на нем практически отсутствуют многие концепции: очень мало сетей азиатского быстрого питания, латиноамериканского fast food, русского fast food и др.
Возможности русской кухни в этом направлении до конца не использованы в принципе, да и уровень развития быстрого питания в России до настоящего времени существенно отстает от развитых стран. При этом предприятия, работающие в сфере быстрого питания в России, в основном копируют зарубежный опыт, не учитывая российских особенностей, традиций и вкусов, но тем не менее также продолжают уверенное развитие — меняют форматы (например, переходят с улиц на фудкорты), разрабатывают франчайзинговые предложения, придумывают новые концепции.
Указанные и другие причины вызывают острую необходимость разработки научно обоснованных мер по дальнейшему развитию и совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах, поскольку спрос на хорошо продуманный и оригинальный продукт индустрии fast food за последние годы уже успел сформироваться. Вместе с тем работ, посвященных комплексному исследованию этой сложной проблемы, явно недостаточно. Все это и обуславливает актуальность темы исследования и позволяет сформулировать цель диссертационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы – разработка рецепту блюд в создании оригинального российского быстрого питания, удовлетворяющих современным критериям качества общественного питания и основанный на истории, традициях российской и советской кухнях.
Для достижения поставленной задачи необходимо было решить следующие задачи:
- систематизация исторических данных об основных этапах развития русской кухни с IX вв. до наших дней;
- проанализировать факторы, формирующих гастрономические предпочтения населения Российской Федерации с учетом климатических условий проживания, конфессиональных особенностей, культурного наследия России и зарубежных кухонь;
- на основании полученных данных сформировать матрицу факторов и определение маркеров русской кухни;
- проанализировать структуру, ассортимент и перечень основных игроков рынка fast food в г.Екатеринбурге;
- систематизировать данные о химическом составе основных блюд меню ведущих брендов fast food;
- исследовать предпочтения потребителей в отношении национальных кухонь и быстрого питания;
- разработать концепцию «русского fast food», определив его принципы, критерии, ассортимент, особенности применяемой технологии, стандарты обслуживания;
- разработать нормативно-техническое обеспечение (ТТК и т.п.);
- практическое внедрение концепции русского fast food на примере баров ВИП терминала А/п Кольцово.
Научная новизна:
- на основании историко-логического анализа генезиса русской кухни систематизированы данные о значимых маркерах русской кухни, формирующих гастрономические предпочтения населения России;
- сформулировано определение «Русский/российский fast food»;
- научно обоснована концепция русского fast food, путем включения в типичное меню зарубежного fast food блюд русской кухни, основанных на значимых маркерах русской кухни, отличающиеся от зарубежных отсутствием вредных добавок, калорийностью, химическим составом;
Практическая значимость:
- практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что выводы и рекомендации, полученные в диссертации, могут служить опорной базой для дальнейших исследований проблематики улучшения качества быстрого питания, основанного на концептуальных предпочтениях русского населения с использованием маркеров русской кухни. В рамках диссертации было сформировано и апробировано меню русского fast food для болельщиков ЧМ-2018.
Информационной базой исследования являются статистические данные Росстата, технологические карты VIP-теминала аэропорта Кольцово; общедоступные информационные ресурсы сети Интернет; работы специалистов в области технологии питания; а также наработки специалистов по технологии питания УрГЭУ.
Структура и объем выпускной квалификационной работы.
ВКР содержит следующие структурные элементы: введение, 4 главы, в которые входят: аналитический обзор научно-технических и патентно-информационных литературных источников, результаты проведенных исследований их обсуждение, анализ с последующими выводами и рекомендациями, заключение, список использованных источников и приложения, необходимые для пояснения основного материала диссертации. Основное содержание изложено на 105 страницах и в том числе включает 12 таблиц и 3 рисунка, 88 литературных источника российских и иностранных авторов. Приложения представлены на 10 страницах.
1 СИСТЕМАТИЗАЦИЯ ИСТОРИЧЕСКИХ ДАННЫХ ОБ ОСНОВНЫХ ЭТАПАХ РАЗВИТИЯ РУССКОЙ КУХНИ
За почти десятивековую историю Русская кухня пережила несколько этапов, каждый из которых оставил яркий след, связанный с композицией блюд и технологией их приготовления и организацией питания. Таких этапов насчитывается семь: древнерусская кухня (IX – XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. – начало XX в.); советская кухня (с 1917 г. до 90-х годов), современная российская кухня (2000 по настоящее время).
Исторический анализ русской кухни будем приводить с точки зрения трех аспектов: рецептур (содержания питания), организации питания и его форм.
- ДРЕВНЕРУССКАЯ КУХНЯ (IX – XVI ВВ.)
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., характеризуется общими чертами во многом сохранившимися и сегодня.
Во-первых, это были хлебные и мучные изделия: русский хлеб, сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста – основы русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Во-вторых, это были настоящие русские кисели, прежде всего, овсяный, пшеничный и ржаной. В-третьих, большое место в меню того времени занимали разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. В - четвертых, классические русские напитки - всевозможных медов, квасов, сбитней. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко – мясом [10,15].
Такой уникальный пищевой набор, а также особенности религиозного плана привели к тому, что произошло разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в., причем в русской кухне явно превалировал постный стол, поскольку большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго).
Создание такой грани (между скоромным и постным столом) привело к изоляции одних продуктов от других, что вызвало его однообразие, упрощение, в силу запрета смещения продуктов разных столов. Большее время в жизни людей того времени занимал постный стол, поэтому история русской кухни того времени коррелирует с естественным стремлением расширить ассортимент постного стола [17]. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.), а также овощей – капусты, репы, редьки, гороха, огурцов в любом из видов (сырые, соленые, пареные, вареные или печеные), грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) в разных видах, рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Поэтому, встречая в исторической и специальной литературе названия, например, рыбных блюд, такие как тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина, а также разновидности ухи: окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п. можно утверждать, что по содержанию и способу приготовления отличались они слабо. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей: лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв.,позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном [15,25]
В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов [25].
Обратим внимание на то, что мясо и молоко употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным.
Технологических процессы, свойственные русской кухне, определяются особенностями процесса приготовления пищи в русской печи, который сводился к варке или к выпеканию продуктов, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли [29]. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях. Принято считать, что русская печь оказала на развитие русской (национальной) кухни только положительное воздействие, однако не следует забывать, что она же оказала и отрицательное влияние, поскольку не стимулировала выработку рациональных технологических приемов [30].
В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. Лишь к XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты. Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры, первый прообраз организации питания большого количества людей, например, известно, что в романе А.К. Толстого «Князь Серебряный» описывается царский пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников. Число блюд на них достигало до 150-200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи [31].
Таким образом, из проведенного обзора видно, что русская кухня того периода была проста по содержанию блюд, оригинальна по их приготовлению и весьма консервативна в смысле разнообразия блюд.
- КУХНЯ МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВА (XVII В.)
На развитие кухни начала XVII в., которая получила название кухни Московского государства XVII в., или так называемой старомосковской кухней оказало существенное влияние польско-шведская интервенция и крестьянская война. Эти войны привели, во-первых, хозяйственному упадку в течение почти четверти века, во-вторых, к резкому изменению социальных условий в России и всему патриархальному быту Руси того времени, в том числе и древнерусской кухне.
Основное её отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку, хотя смешение продуктов не допускалось и здесь, кроме этого не приветствовалось и измельчение блюд. Если раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий, то с развитием внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мёд, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословно закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом, поскольку именно в Москве все пищевые товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке, следовательно, могли быть приобретены любым лицом [33]. Кроме того, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные семейства знати, насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди простого московского люда. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII в. русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд. На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказала восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыня, арбуз, гранат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте – разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белёвская), многочисленные варенья, причём не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с мёдом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати [35].
Начиная с XVII в., народная кухня, всё более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится всё более сложной и рафинированной под влиянием социально-экономических причин. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создаёт на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов – преимущественно восточного и балканского происхождения [36]. Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По-прежнему используются принятые в народе солонина и варёное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верчёное» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса всё более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идёт главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют её также в обжаренном и тушёном виде, причём в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения. В XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах[42].
Обогатился и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почётное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух её разновидностях (паюсная и зернистая), солёная и заливная красная рыба, кольская сёмга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.
Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд – до 50 в один обед, а за царским столом их число возрастает до 150 – 200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбирают самых крупных лебедей, гусей, индеек, самых больших осетров или белуг. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружают дворцы, фантастических животных гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6 – 8 часов подряд – с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например, из десятка сортов жареной дичи или солёной рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов [44].
Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в. Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось ещё на весьма невысоком уровне.
Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а ещё более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать варёные, квашеные и солёные блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, строго соблюдался и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельчённой пище объяснялось сильными опасениями, что к дроблёной массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление – к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале – из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в. в неприкосновенности [45]. Казалось бы, исключением были начинки – в пирогах, в целых животных и птице и в их частях – сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой, – зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой – только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее – в конце XVIII в. и особенно в XIX в. – уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.
- КУХНЯ ПЕТРОВСКО – ЕКАТЕРИНИНСКОЙ ЭПОХИ (XVIII В.)
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и её отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она всё более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями.
Начиная с петровских времен русская знать, а за нею и всё дворянство всё более и более заимствуют западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, – шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. – частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставляли в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и всё остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые)[57].
Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый приём пищи – завтрак. Появились и новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, a затем тех фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в., – Екатерины I, Анны I (Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн-Готторпского), Екатерины II (Ангальт-Цербтской).
- ЕКАТЕРИНБУРГСКАЯ КУХНЯ (КОНЕЦ XVIII В. – 60Е ГОДЫ XIX В.)
К концу XVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается освоение и приспособление этих новшеств к русским условиям. При этом всё новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных[64].
Только после Отечественной войны 1812 г. в связи с общим подъёмом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В.А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что ещё можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». В результате собранные В.А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX в. происходит иной процесс – обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов [71].
В России в этот период работал целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
