Общественное питание является отраслью народного хозяйства, которая состоит из предприятий, характеризующихся единством форм организации производства и обслуживанием потребителей, которые отличаются по типам своей специализации. Перспективное развитие системы общественного питания может произойти в том случае, когда при проектирование предприятий общественного питания будут учитываться новые формы обслуживания, передовые технологии и рациональные приемы размещения таких предприятий. Схема технологических процессов предприятий общепита зависит как от расположения производственно- бытовых помещений, так и расположения торгового зала.
Прогрессивное развитие системы общественного питания подразуме6вает перестройку быта людей, что позволит перейти к общественным формам удовлетворения материально – бытовых нужд – семьи, а именно отстранить огромное количество женщин от малопроизводительной домашней работы- приготовления пищи.
На предприятиях общественного питания большую роль играет организация труда рабочих, так как именно правильная организация труда, ее рационализация повысит производительность, сократит простой оборудования, потерю рабочего времени, повысит уровень обслуживания население и оптимизирует производство в целом.
Современный этап развития общественного питания характеризуется следующими задачами:
- повышением уровня индустриализационного развития отрасли,
- переход к интенсивному развитию,
- применение научно-технического прогресса.
Бурное развитие материально – технической базы, новые проекты предприятий, весь комплекс технологии и организационных мероприятий создает все условия для выполнения поставленной производственной задачи: максимально удовлетворять потребность людей.
Развитие системы общественного питания дает возможности:
- большой экономии общественного труда, в результате более рационального использования сырья, материалов и техники,
-предоставление служащим и рабочим в течении рабочего дня горячей пищи, что позволяет повысить их работоспособность, сохранить здоровье,
- организации сбалансированного и рационального питания в детских садах и учебных заведениях,
- проведения централизации витаминизации блюд, осуществление пропаганды здорового питания,
- осуществление профилактики основных заболеваний за счет придания рационально- профессиональной направленности изготавливаемых блюд.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Цель: данной выпускной квалификационной работы:
Проект кафе Молодежное с коктейль баром на 60 человек.
Задачи:
- провести технико-экономическое обоснование проекта;
- произвести расчет и подбор технологического оборудования;
- произвести расчет и подбор персонала;
- составить технологическую документацию на фирменное блюдо;
- оценка экономической эффективности инвестиционного проекта по созданию ресторана национальной кухни.
1.Технико-экономическое обоснование
Актуальность – в настоящее время экономическая ситуация обуславливается развитием экономических отношений и определяет новые подходы к проектированию и созданию сети общественного питания, которые могли бы получить обеспечили максимальную эффективность принимаемых проектных решений.
Проблема – в настоящее время наблюдается дефицит предприятий общественного питания ориентированных на молодежь.
Гипотеза – появление кафе с креативным оформлением, названием и креативным меню позволяет привлечь внимание молодежной целевой аудитории к услугам общественного питания.
Характеристика района и обоснование места строительства.
Уфа в последнее время характеризуется проектированием и строительством довольно большого количества предприятий общественного питания среди которых: кафе, рестораны, бары, столовые, развлекательные заведения, предоставляющие услуги общественного питания в том числе.
Работа над проектом предприятий общепита представляет собой сложный комплекс работ, результатом выполнения которых является технологическая документация, которая необходимая для строительства или реконструкции заведения общепита.
Каждый год характеризуется тем, что массовое питание все больше проникает в быт большого количества населения, способствуя решению социально-экономических проблем; позволяет лучше перерабатывать продовольственные ресурсы страны, обеспечению населения качественным питанием, имеющим большое значение для сохранения здоровья, роста эффективности труда, повышая качество учебы; дает возможность для эффективного использования свободного времени, что в настоящее время является важным фактором для людей. Предприятий питания, которые представлены населению обусловлены различными типами, среди которые: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Такое разнообразие предприятий общепита определяется тем, что:
- разнохарактерен спрос населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи);
- существует специфика обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;
- есть необходимость обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и людей нуждающихся в диетическом питании.
С целью правильного проектирования предприятия на начальном этапе необходимо уточнить два главных момента:
- рынок (контингент) потребителей услуг данного предприятия общественного питания;
- позицию проектируемого кафе на рынке услуг.
С целью решения данных вопросов необходимо проводить маркетинговые исследования.
Каждое вновь открываемое предприятие общественного питания индивидуально и неповторимо с точки зрения дизайна интерьера, кухни, да и самой бизнес - стратегии, что свидетельствует о более внимательном и современном маркетинговом подходе учредителей к организации бизнеса: Досугово - семейный комплекс "ДаскоGarden", ресторан "Чесночок"ООО "Национальные традиции", кафе "Дом № 50" ООО "Проект" , кофейня "Белла Италия"ООО "Кредо" и т.п. Стабильно высокий спрос связан и с повышением покупательской способности горожан, а также с формированием среднего класса потребителей, с демократизацией и развитием сегмента недорогого быстрого питания [2]. По сегментам рынка общественного питания, наибольшей популярностью среди населения обладает сегмент быстрого питания или фастфуд. На его долю приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как доля ближайшего конкурента – сегмента кафетериев самообслуживания - всего около 18%. Среди других тенденций на рынке можно также выделить рост популярности сегментов быстрого питания и street-food. По-прежнему наблюдается развитие современных форм обслуживания, во вновь открывающихся крупных торговых центрах и отелях, где широко используются современные формы и методы обслуживания: «фри-фло», шведский стол известных сетевых компаний: «Пышка», «ДзеДо», «КFС», ООО «ГлобалФуд Уфа», «Елки-палки», «Сабвэй», «Планета суши», «Макдоналдс» и другие.
Если рассматривать число мест в объектах общественного питания, то рост по увеличению на определенное количество единиц подверглись: - общедоступные столовые, закусочные на 278 единиц; - рестораны, кафе, бары на 2701 единицу. Уменьшилось число мест в объектах общественного питания, таких как столовые учебных заведений, организации и промышленные предприятия на 1865 единиц. Что касается данных по обороту общественного питания в целом по республике в разрезе регионов ПФО, то Башкортостану незачем переживать по поводу формального отставания по числу заведений от других регионов. Третий год подряд наша республика находится в лидерах. Так, в 2015 году оборот предприятий общепита составил 14958,2 млн. рублей, темп роста в сопоставимых ценах – 87,7%.Оборот общественного питания на душу населения – 13404,6 рубля. По состоянию на 01.01.2016 года на территории городского округа город Уфа количество предприятий общественного питания увеличилось на 2% и составило 1337 предприятий на 127971 посадочных места. Общедоступная сеть выросла на 4,5% и составила 693 предприятия общественного питания на 40927 посадочных мест. Обеспеченность посадочными местами в общедоступной сети на 1000 жителей составила 37 посадочных мест (в 2014 году – 36 посадочных мест). По оценке экспертоввначале 2016 г. происходит рост числа баров.
Обоснование технической возможности строительства кафе молодежное.
При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.
В 10 км от места застройки находится гидроэлектростанция, которая снабжает электричеством весь район. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в шамбо, находящееся на территории проектируемого заведения.
Проектируемое заведение располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение автостоянки для посетителей в непосредственной близости от кафе.
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от техникума, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, студентов, молодёжи. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей.
Оплата заказов предусмотрена всеми возможными способами, распространенными на рынке услуг. Это и привычные бумажные деньги, также и электронная касса, которая позволяет совершать оплату при помощи карт или же бесконтактными методами при наличии соответствующих смартфонов. Так как на отдыхе в, летней легкой одежде, не удобно носить с собой кошелёк, а смартфоны практически постоянные спутники людей, карта также не занимает много места.
