Введение
1 Технико-экономическое обоснование проекта
2 Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Расчет количества сырья
2.3 Расчет складской группы помещений
2.4 Расчет производственных помещений
2.5 Расчет помещений для потребителей
2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений
2.7 Расчет площади здания
2.8 Организация производства и обслуживания
3 Архитектурно-строительный раздел
4 Экономический раздел
4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
4.3 Расчет издержек производства
4.4 Расчет основных экономических показателей
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Технико-технологические карты
Приложение Б График реализации блюд
Приложение В График приготовления блюд
Приложение Г Расчет товарооборота столовой
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Общественное питание – это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления [25].
Таким образом, общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Такое положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления его развития.
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Развитие отрасли общественного питания во многом зависит от состояния внешней среды, то есть от социально-экономических, демографических, политических процессов, протекающих, в том числе, в крупнейшем городе Урала – Екатеринбурге. Екатеринбург традиционно занимает особое место в социально-экономическом развитии как России, так и Уральского региона, является центром Свердловской области – одного из крупнейших в экономическом отношении субъектов РФ.
В последние годы на рынке общественного питания происходят заметные изменения. Увеличивается сеть предприятий, улучшается качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, все более ускоряющийся темп жизни россиян – все это обуславливает активное развитие сети общественного питания.
Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха.
Направленность новых заведений общественного питания, открывающихся в Екатеринбурге, различна. Появляются как совсем новые предприятия, такие как чайные, кондитерские, так и привычные кафе, рестораны, продолжает развиваться конкуренция среди кофеен за счет открытия новых заведений. По оценкам специалистов, ресторанный бизнес является наиболее рентабельным и продолжает развиваться. В ресторанах представлены блюда кухонь более пятидесяти стран мира. Кроме того, в последнее время для ресторанного мира характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях общественного питания услуг и развлечений.
Потребность в предприятиях общественного питания в Екатеринбурге удовлетворена не полностью, поэтому открытие новой столовой является целесообразной.
Все выше сказанное обуславливает цель выпускной квалификационной работы − расчет и проектирование столовой на 80 мест в Чкаловском районе г. Екатеринбурга.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1) дать технико-экономическое обоснование строительства столовой;
2) разработать, производственную программу столовой;
3) произвести расчет производственного персонала;
4) выполнить технологические расчеты;
5) разработать меры по безопасности труда на предприятии;
6) выполнить экономические расчеты;
7) полученные результаты представить в графической части.
1 Технико-экономическое обоснование проекта
Проектируемое предприятие общественного питания – общедоступная столовая, будет располагаться в Чкаловском районе г. Екатеринбурга.
Екатеринбург считается одним из компактных городов-миллионников в России, характеризуется высокой плотностью населения и тесной жилищной застройкой. Он разделен на семь административных районов, среди которых особое место занимает Чкаловский. Район является индустриальным кластером города, здесь находятся 43 крупных промышленных предприятия химической, нефтехимической отраслей, машиностроения, стройиндустрии, легкой и пищевой промышленности.
Общедоступную столовую предполагается разместить в одноэтажном отдельно стоящем здании по ул. Рощинской. Данная территория относится к микрорайону Уктус.
Уктус расположен на юге Чкаловского района. Территория района привлекательна тем, что в ее окрестностях можно жить и работать, не выезжая в центр Екатеринбурга. Кроме того, здесь хорошо развита инфраструктура: микрорайон обеспечен объектами социальной сферы (детские сады, школы), торговыми центрами, предприятиями бытового обслуживания, бизнес-центрами. Кроме этого, в настоящее время идет активная застройка данного микрорайона.
Численность населения составляет более 30 тыс. человек. В основном, это пенсионеры, молодежь, студенты и работающие граждане, предприниматели и люди свободных профессий. Застройка микрорайона новыми современными жилыми комплексами приводит к увеличению количества жителей. Здесь предпочитают селиться молодые люди и семьи с детьми.
Предприятий общественного питания на территории микрорайона немного. Общедоступных столовых на Уктусе нет. Наибольшее количество приходится на предприятия демократичного сегмента: предприятия быстрого обслуживания, в которых стоимость среднего чека не превышает 150-200 руб., а также кафе, со стоимостью среднего чека 350-500 руб.
Нормативное количество мест для предприятий общественного питания в микрорайоне Уктус, Р, мест, рассчитаем по формуле [12, с. 29]
|
где
|
N
|
–
|
количество жителей, чел.;
|
|
|
Рн
|
–
|
норматив мест на 1000 жителей, Рн =40.
|
Согласно формуле (1), получаем нормативное количество мест равное
В настоящее время по нашим подсчетам в микрорайоне среднее количество посадочных мест составляет 950. Таким образом, нехватка мест в предприятиях общественного питания составляет 250. Следовательно, в рассматриваемом микрорайоне существует потребность в новых предприятиях питания.
Выбор столовой как типа проектируемого предприятия питания обусловлен тем, что в месте его размещения нет предприятий питания по типу «столовая», находится большое количество административных и офисных зданий, а также учебных заведений. Кроме того, из-за изменения экономической ситуации в стране в сторону дефицита средств, сохраняется потребность в демократичных предприятиях питания с понятной и вкусной кухней, простым и современным интерьером, качественным и быстрым обслуживанием.
Количество мест в проектируемой столовой принимаем 80.
Проектируемая столовая будет рассчитана на широкий контингент потребителей. В основном, это жители микрорайона Уктус, мужчины и женщины от 28 до 60 лет, проживающие и работающие в радиусе 500 м. Причина посещения столовой: полноценный завтрак/обед/ужин в течение дня.
Режим работы проектируемой столовой принимаем с 09.00 до 20.00. Это позволит обеспечить потенциальных потребителей завтраками. После 19.00 работу столовой продолжать нецелесообразно, т.к. поток потребителей перераспределяется в сторону более комфортных предприятий питания, таких как кафе.
Размещение столовой в отдельно стоящем здании позволит спроектировать все группы помещений, необходимые для четкой и бесперебойной организации технологического процесса: складские, производственные, административно-бытовые, торговые и технические.
Складская группа помещений будет представлена загрузочной, охлаждаемыми камерами, кладовой сухих продуктов и кладовой овощей. В группу производственных помещений будут входить заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (горячий и холодный), мучной цех, моечная кухонной посуды, кабинет заведующего производством. В группу административно-бытовых помещений будут входить кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала с душевыми и санузлами, кладовая и моечная инвентаря. Группа торговых помещений будут представлена залом с линией раздачи, туалетными комнатами для посетителей и моечной столовой посуды. В группу технических помещений будут входить бойлерная, электрощитовая и вентиляционные камеры.
Со стороны фасада столовую будет украшать вывеска из световых букв с названием предприятия. Дверная конструкция – из металлопластика с частичным остеклением. На территории перед столовой есть возможность оборудовать автостоянку, а удобство подъезда со стороны Инженерной улицы обязательно оценят автомобилисты.
В проектируемой столовой будет организовано два зала: основной – на 65 мест, банкетный – на 15 мест, что даст возможность для проведения банкетов. Внутреннее оформление столовой будет выполнено в современном стиле. Стены будут окрашены полосками разных цветов – красным, зеленым и светло-желтым. Потолок − подвесной со встроенными светодиодными точечными светильниками. Пол будет отделан керамической плиткой светло-серого цвета 40×40 см. Мебель в зале будет иметь облегченную конструкцию. Столы будут изготовлены из пищевого ламината, стулья − из пластика с круглыми спинками и подлокотниками.
Проектируемая столовая будет ориентирована на европейскую и русскую кухню с использованием в меню рыбы, мяса, птицы, круп и прочих гарниров, овощей и т.д. Меню столовой – со свободным выбором блюд – будет покрыто защитной пластиковой пленкой и установлено в начале раздаточной линии. В столовой предполагается проведение банкетов. В этом случае предприятие будет предлагать меню на выбор заказчика, а также услуги по приготовлению и сервировке стола, а также текущему обслуживанию банкета – подаче новых блюд и уборке приборов со стола.
Меню будет обновляться ежедневно. Один раз в сезон меню будет пересматриваться с целью оптимизации затрат, а также с целью обеспечения большей потребительской привлекательности.
В столовой предполагается самообслуживание через линию раздачи. Потребителям будет предоставлена возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители будут получать на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Оплата выбранной продукции будет осуществляться после её получения кассиру.
Работа проектируемой столовой предполагается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение сырьем будет осуществляться на основании заключенных договоров с поставщиками. Доставка продовольственных продуктов и материально-технических ценностей в столовую ведется централизованным путем, т.е. силами и средствами поставщиков, с которыми заключены договоры поставки.
Таким образом, в разделе дано технико-экономическое обоснование строительства столовой на 80 мест в Чкаловском районе г. Екатеринбурга, микрорайоне Уктус. На основе проанализированных данных можно сказать, что столовая с невысокими ценами будет вполне уместна в этом районе города.
