ВКР|Технология общественного питания

Проектирование столовой в г. Каменск-Уральский Свердловской области

По всем вопросам пишите нам на topwork2424@gmail.com или в Телеграм  Telegram

Авторство: antiplagiatpro

Год: 2020 | Страниц: 127

Цена: 2 900
Купить работу

Введение

1 Технико-экономическое обоснование проекта

2 Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчет количества сырья

2.3 Расчет складской группы помещений

2.4 Расчет производственных помещений

2.5 Расчет помещений для потребителей

2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений

2.7 Расчет площади здания

2.8 Организация производства и обслуживания

3 Архитектурно-строительный раздел

3.1 Объемно-планировочное решение предприятия

3.2 Конструктивная схема и конструкция здания

3.3 Отделка здания и помещений предприятия

3.4 Генеральный план участка столовой

4 Экономический раздел

4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода

4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате

4.3 Расчет издержек производства

4.4 Расчет основных экономических показателей

4.5 Расчет эффективности капитальных вложений

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Технико-технологические карты

Приложение Б График реализации блюд

Приложение В Сырьевая ведомость

Приложение Г График приготовления блюд

Приложение Д Расчет товарооборота столовой

В связи с изменением экономической ситуации в стране в сторону дефицита средств и под воздействием мирового кризиса, на рынке ресторанного бизнеса происходят существенные перестановки в его долевой структуре. С каждым днем стало все больше и больше открываться бюджетных учреждений общественного питания, способных полноценно накормить население по доступным для него ценам. В результате − на сегодняшний день существенно увеличилась популярность еще недавно сошедших с рыночной дистанции столовых.

Столовая – предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели [1].

На данный момент на российском рынке функционирует около 45 000 столовых [29].

Феномен роста количества столовых в стране объясняется двумя основными факторами. Во-первых, для подавляющего числа работоспособных россиян – это фактически единственно востребованная услуга питания, связанная с физиологической потребностью на ежедневной основе. Во-вторых, российские рестораторы начали отчётливо понимать, что выстраивать устойчивые бизнес-системы в других сегментах услуг общественного питания становится всё более сложно или даже невозможно. Из-за отсутствия устойчивого спроса на услуги питания и растущей конкуренции, прежде всего [37].

Согласно ГОСТ 30389-2013, их можно классифицировать следующим образом:

− общедоступная столовая. Оказывает услуги питания для большого круга лиц. Как правило, находится в черте города или рядом с крупными организациями. Дополнительно проводит банкетные мероприятия и выездное обслуживание.

− столовая при бизнес-центрах (офисная). Обслуживает сотрудников предприятий, а также посетителей, которые пришли «с улицы». Иногда такая столовая предлагает проведение корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

− столовая при государственных учреждениях (административные, медицинские, учебные и другие). Работают на определенную ограниченную аудиторию. Столовые государственных учреждений также открываются для посещения посетителями со стороны. Чаще всего это происходит, когда предприятие банкротится и помещения сдаются в аренду. Они переходят в сегмент коммерческого корпоративного питания.

− столовая при торговых центрах, развлекательных комплексах. Является частью «фуд-корта», располагаясь по соседству с другими операторами, однако, занимает большую площадь, чем остальные. Количество посадочных мест обычно до пятидесяти [28, 29].

По методам и формам обслуживания столовые можно разделить на столовые с полным самообслуживанием по принципу «свободного потока потребителей» и с частичным самообслуживанием через раздаточную линию.

Наиболее популярны − столовые с линией раздачи. Во-первых, линия раздачи занимает небольшую площадь от общей площади заведения, во-вторых, порции накладывает сотрудник линии раздачи, который делает это быстрее, чем посетитель.

Целью данной работы является проектирование столовой в г. Каменск-Уральский Свердловской области.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

  • дать технико-экономическое обоснование строительства столовой;
  • разработать, производственную программу столовой;
  • произвести расчет производственных работников;
  • выполнить технологические расчеты;
  • выполнить экономические расчеты.
  • полученные результаты представить в графической части.

Тема работы является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

 

1 Технико-экономическое обоснование проекта

Каменск-Уральский – крупный промышленный и культурный центр Среднего Урала. Город занимает третье место в Свердловской области по численности населения. На 2019 г. количество жителей составило 167 354 чел., из них 56,3% − население трудоспособного возраста [27].

Одним из важных условий инвестиционной привлекательности Каменска-Уральского является выгодное географическое положение. Не зря город называют южными воротами Среднего Урала.

В 2008 году завершено строительство автомобильной трассы федерального значения Екатеринбург-Курган –  в обход города. Здесь возведен новый мост через реку Исеть. Построена автодорога Каменск-Уральский-Барабановское-Усть-Багаряк. Всё это позволило обеспечить качественное автотранспортное сообщение с ближайшими соседями – Курганской и Челябинской областями.

Каменск-Уральский входит в десятку самых крупных железнодорожных транспортных узлов страны, здесь пересекаются магистрали Серов-Челябинск, Екатеринбург-Курган, есть выход на магистраль Екатеринбург - Тюмень.

Каменск-Уральский называют музеем под открытым небом. Визитная карточка города – скалы «Каменные ворота» и «Семь братьев». Природные ландшафты являются местом отдыха, объектами образовательного и научного значения: в течение нескольких часов здесь можно познакомиться с самыми разнообразными магматическими и осадочными породами. Геологические обнажения горных пород находятся прямо в центре города [27]. 

Каменск-Уральский активно развивает въездной туризм и предпринимательство. Администрацией города подготовлена муниципальная долгосрочная целевая программа «Развитие малого и среднего предпринимательства, внутреннего и въездного туризма в муниципальном образовании город Каменск-Уральский на 2020-2026 годы».

Цель программы – создание благоприятных условий для развития малого и среднего предпринимательства в приоритетных для муниципального образования сферах, способствующих занятости и самозанятости населения, том числе в сфере внутреннего и въездного туризма.

Задачи:

  • стимулирование развития субъектов малого и среднего предпринимательства;
  • содействие в обеспечении конкурентоспособности малого и среднего предпринимательства;
  • развитие инвестиционной привлекательности территории муниципального образования город Каменск-Уральский;
  • развитие молодежного предпринимательства;
  • реализация мероприятия «Школа социальных инициатив»;
  • развитие доступной и комфортной среды, включающей унифицированную систему навигации и ориентирующей информации для туристов;
  • позиционирование и продвижение территории муниципального образования город Каменск-Уральский, благоприятной для развития туризма, на российском и международном рынках туристских услуг;
  • разработка новых и повышение конкурентоспособности существующих туристских продуктов [13].

Одним из приоритетных направлений реализации данной программы является развитие сферы общественного питания. На сегодняшний день на территории Каменск-Уральского функционируют 95 предприятий питания: 5 ресторанов, 4 бара, 45 кафе и закусочных, 11 столовых, 30 специализированных предприятий питания (кофейни, пиццерии, предприятия быстрого обслуживания).

Столовую предполагается построить в Синарском районе Каменск-Уральского.

Население данного района составляет 81022 человека (по данным на 2019 г). Согласно Региональным нормативам градостроительного проектирования, применяемым на территории Свердловской области от 22.12.2015, норматив мест в предприятиях общественного питания на 1000 жителей составляет 80 мест. Данный показатель является средним по области [31].

Принимая во внимание данные нормативной литературы, общее количество мест распределяем между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в таблице 1.

Таблица 1 – Соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия

Нормативный удельный вес мест на первую очередь строительства, %

Нормативное необходимое количество мест, шт.

Рестораны

20

1296

Бары

8

519

Кафе, закусочные

35

2269

Столовые

20

1296

Специализированные предприятия питания

17

1102

Всего

100

6482

 

По данным таблицы 1 видно, что в районе строительства по нормативам должно быть 1296 места в столовых.

Чтобы понять, есть ли дефицит столовых в данном районе, рассмотрим действующую сеть предприятий общественного питания в Синарском районе Каменск-Уральского.

Структура действующей сети предприятий общественного питания в Синарском районе представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Структура действующей сети предприятий общественного питания в Синарском районе г. Каменск-Уральский (на 1.01.2019)

Тип предприятий питания

Количество, шт.

Число мест

Удельный вес, %

Рестораны

2

125

3

Бары

2

95

2

Столовые

11

611

14

Кафе, закусочные, бары

34

2380

55

Предприятия быстрого обслуживания

20

1100

26

Итого

69

4311

100

 

Таким образом, нехватка мест в столовых в Синарском районе г. Каменск-Уральский составляет 1296-611=686 мест, поэтому строительство столовой на 80 мест можно считать обоснованным.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия [17].

При размещении проектируемой столовой на территории Синарского района г. Каменск-Уральского учитывались следующие факторы:

  • расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;
  • наличие других предприятий общественного питания;
  • покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания.

Предполагаемое место размещения столовой – центральная улица Синарского района – проспект Победы, 41б. В непосредственной близости располагаются жилые дома с административными помещениями, бизнес центр, Тимирязевский парк, торгово-развлекательные и торговые центры. Рядом находятся остановки общественного транспорта.

Столовая будет размещаться в отдельно стоящем здании. Согласно СП 2.3.6.1079-01 [9], на участке застройки будет предусмотрено четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с пешеходными дорожками и скамейками для отдыха, хозяйственного двора с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, зоной отдыха для персонала, стоянки для индивидуального автотранспорта.

На фасаде здания будет размещена вывеска с названием предприятия. Прилегающая территория будет озеленена и освещена в темное время суток.

Исходя из местоположения проектируемой столовой, можно предположить, что целевой аудиторией столовой является трудоспособное население со средним уровнем доходов, работники близлежащих организаций, посетители близлежащих торговых центров, прохожие, а также жители ближайших домов.

В настоящее время большой популярностью пользуются бары, рестораны и кафе. Но существует и такой клиентский сегмент, представители которого в обеденный перерыв мечтают о традиционном борце, пюре с котлетами и компоте. Питание всухомятку не рационально. В силу интенсивности современной жизни и плохой экологии, очень многие граждане имеют проблемы с системой пищеварения. Им необходим нормальный полноценный горячий обед, приготовленный из качественных продуктов.

Учитывая, что рядовой сотрудник предприятия не может себе позволить ежедневно по будням обедать в ресторане, появляется необходимость в предприятиях общественного питания, реализующих продукцию по невысоким ценам, иначе говоря, столовых. Заведение данного типа ориентировано только на удовлетворение потребности клиента в пище.

Портрет потенциального посетителя столовой выглядит следующим образом:

  • место жительства: город Каменск-Уральский;
  • средний возраст: от 25 до 50 лет;
  • пол: мужской, женский;
  • образование: среднее, высшее;
  • доход: меньше среднего, средний;
  • семейный статус: замужем / женат; не замужем / не женат;
  • профессиональная деятельность: работа по найму, люди творческих профессий, домохозяйки, собственники бизнеса;
  • причина посещения столовой: обед в рабочее время, перекус во время совершения покупок или посещения культурно-образовательных мероприятий в торговом центре;
  • сумма, которую клиент готов заплатить за обед: 100…250 руб.

Исследование конкурентов является необходимым шагом для получения полной информации о рыночной среде, в которой функционирует предприятие. Выделяются сильные стороны собственной компании по отношению к конкурентам. Выявленные сведения помогают оценить собственные возможности по завоеванию намеченных рыночных ниш, а также выделить некоторые направления для развития собственного бизнеса.

ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

  1. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с. 
  2. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Введ.01.01.2016 - М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
  3. ГОСТ 12.2.061-81 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам». – Введ. 01.07.1982. – М.: Стандартинформ, 2002. – 10 с
  4. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 №880.
  5. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». – М, 1996.
  6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2001.
  7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. − М., 2003.
  8. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. − М., 2001.
  9. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. – М.: Деан, 2011. – 35 с.
  10. Методические указания к технологическому проектированию заготовочных цехов предприятий общественного питания для специальности 27.12. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 50 с.
  11. Налоговый кодекс Российской федерации (Части первая и вторая). – М.: ЮРКНИГА, 2004. – 448 с.
  12. Об утверждении муниципальной программы «Развитие малого и среднего предпринимательства, внутреннего и въездного туризма в муниципальном образовании город Каменск-Уральский на 2020-2026 годы», 2018.
  13. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Изд. Феникс, 2010. – 205 с.
  14. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. Новосибирск: НГТУ. ‒ 2010. – 402 с.
  15. ПОТ РМ – 011 – 2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. – СПб.: ЦОТПБСП, 2000. – 80 с.
  16. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
  17. Технико-экономическое обоснование проекта предприятия общественного питания: метод. Указания для курсового и дипломного проектирования / Л.Л. Медведева. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 15 с.
  18. Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Д.В. Гращенков, К.Д. Железняк, Г.Ф. Фролова. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2009. – 26 с.
  19. Технологическое проектирование холодных цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового и дипломного проекта для специальности 260501.62 дневной и заочной форм обучения: Д.В. Гращенков. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2014. – 21 с.
  20. Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2000. – 49 с.
  21. Технология продуктов общественного питания: метод. указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта / С. Р. Царегородцева. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2009. – 24 с.
  22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. − М.: Экономика, 1982. – 720 с.
  23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. М.Т. Лабзина. – Спб.:ГИОРД, 2014. – 768 с.
  24. Структура и правила оформления текстовых документов: методические указания / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. –  Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. – 30 с.
  25. Карта города Каменск-Уральский (Электронный ресурс). – URL: - https://2gis.ru (дата обращения 14.10.2019).
  26. Каменск-Уральский (Электронный ресурс). – URL: https://nesiditsa.ru/city/kamensk-uralskiy (дата обращения 14.10.2019).
  27. Как открыть столовую (Электронный ресурс). – URL: - https://biznesprost.com/otkryt-biznes/kak-otkryt-stolovuju.html (дата обращения 14.10.2019).
  28. Мировые тренды развития столовых (Электронный ресурс). - URL: http://corp-food.restoranoff.ru/articles/v_fokuse/mirovye_trendy_razvitiya_stolovykh/ (дата обращения 14.10.2019).
  29. Численность населения г. Каменск-Уральский (Электронный ресурс). - URL: - https://ru.wikipedia.org (дата обращения 14.10.2019).
  30. Региональные нормативы градостроительного проектирования, применяемым на территории Свердловской области от 22.12.2015 (Электронный ресурс). - URL: - http://docs.cntd.ru/document/411722924 (дата обращения 14.10.2019).
  31. Оборудование для предприятий торговли, заведений HoReCa и пищевых производств «Торговый Дизайн»: [Электронный ресурс]. URL: http://www.t-d.ru/. (Дата обращения: 17.01.2020).
  32. Профессиональное кухонное оборудование «Abat» [Электронный ресурс]. – URL: https:// http://abat.ru// (Дата обращения: 17.01.2020).
  33. Профессиональное кухонное оборудование «Атеси» [Электронный ресурс]. – URL: https://atesy.ru/ (Дата обращения: 17.01.2020).
  34. Профессиональное кухонное оборудование «Метос» [Электронный ресурс]. – URL: https://www.metos.com/page.asp?languageid=RU (Дата обращения: 17.01.2020).
  35. Миллионы в борще // Магазин исследований «РБК» [Электронный ресурс]. – URL: https://www.rbc.ru/own_business/13/02/2017/589ded539a794706a558de8d (Дата обращения: 17.01.2020).
  36. Создаем эффективную столовую. Как избежать системных проблем и соответствовать требованиям времени [Электронный ресурс]. – URL: https://nsuh.ru/tips/sozdaem-effektivnuyu-stolovuyu-kak-izbezhat-sistemnyh-problem-i-sootvetstvovat-trebovaniyam (Дата обращения: 17.01.2020).
  37. Столовая революция: советский общепит в новом формате [Электронный ресурс]. – URL: https://www.klenmarket.ru/company/article/5093/ (Дата обращения: 17.01.2020).
  38. Популярные форматы общественного питания [Электронный ресурс]. – URL: https://www.dp.ru/a/2017/07/17/Populjarnie_formati_obshhest (Дата обращения: 17.01.2020).
  39. Столовые нового формата [Электронный ресурс]. – URL: https://restoranoff.ru/trends/focus/stolovye-novogo-formata/ (Дата обращения: 17.01.2020).

Эта работа не подходит?

Если данная работа вам не подошла, вы можете заказать помощь у наших экспертов.
Оформите заказ и узнайте стоимость помощи по вашей работе в ближайшее время! Это бесплатно!


Заказать помощь

Похожие работы

ВКР Технология общественного питания
2017 год 70 стр.
ВКР Организация производства в кондитерском цехе
antiplagiatpro
ВКР Технология общественного питания
2018 год 64 стр.
Проект кафе Молодежное с коктейль баром на 60 человек
antiplagiatpro
ВКР Технология общественного питания
2018 год 63 стр.
Влияние вредных факторов на организм рабочих
antiplagiatpro

Дипломная работа

от 2900 руб. / от 3 дней

Курсовая работа

от 690 руб. / от 2 дней

Контрольная работа

от 200 руб. / от 3 часов

Оформите заказ, и эксперты начнут откликаться уже через 10 минут!

Узнай стоимость помощи по твоей работе! Бесплатно!

Укажите дату, когда нужно получить выполненный заказ, время московское