Введение
1 Технико-экономическое обоснование проекта
2 Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Расчет количества сырья
2.3 Расчет складской группы помещений
2.4 Расчет производственных помещений
2.5 Расчет помещений для потребителей
2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений
2.7 Расчет площади здания
2.8 Организация производства и обслуживания
3 Архитектурно-строительный раздел
3.1 Объемно-планировочное решение предприятия
3.2 Конструктивная схема и конструкция здания
3.3 Отделка здания и помещений предприятия
3.4 Генеральный план участка столовой
4 Экономический раздел
4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
4.3 Расчет издержек производства
4.4 Расчет основных экономических показателей
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Технико-технологические карты
Приложение Б График реализации блюд
Приложение В Сырьевая ведомость
Приложение Г График приготовления блюд
Приложение Д Расчет товарооборота столовой
В связи с изменением экономической ситуации в стране в сторону дефицита средств и под воздействием мирового кризиса, на рынке ресторанного бизнеса происходят существенные перестановки в его долевой структуре. С каждым днем стало все больше и больше открываться бюджетных учреждений общественного питания, способных полноценно накормить население по доступным для него ценам. В результате − на сегодняшний день существенно увеличилась популярность еще недавно сошедших с рыночной дистанции столовых.
Столовая – предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели [1].
На данный момент на российском рынке функционирует около 45 000 столовых [29].
Феномен роста количества столовых в стране объясняется двумя основными факторами. Во-первых, для подавляющего числа работоспособных россиян – это фактически единственно востребованная услуга питания, связанная с физиологической потребностью на ежедневной основе. Во-вторых, российские рестораторы начали отчётливо понимать, что выстраивать устойчивые бизнес-системы в других сегментах услуг общественного питания становится всё более сложно или даже невозможно. Из-за отсутствия устойчивого спроса на услуги питания и растущей конкуренции, прежде всего [37].
Согласно ГОСТ 30389-2013, их можно классифицировать следующим образом:
− общедоступная столовая. Оказывает услуги питания для большого круга лиц. Как правило, находится в черте города или рядом с крупными организациями. Дополнительно проводит банкетные мероприятия и выездное обслуживание.
− столовая при бизнес-центрах (офисная). Обслуживает сотрудников предприятий, а также посетителей, которые пришли «с улицы». Иногда такая столовая предлагает проведение корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
− столовая при государственных учреждениях (административные, медицинские, учебные и другие). Работают на определенную ограниченную аудиторию. Столовые государственных учреждений также открываются для посещения посетителями со стороны. Чаще всего это происходит, когда предприятие банкротится и помещения сдаются в аренду. Они переходят в сегмент коммерческого корпоративного питания.
− столовая при торговых центрах, развлекательных комплексах. Является частью «фуд-корта», располагаясь по соседству с другими операторами, однако, занимает большую площадь, чем остальные. Количество посадочных мест обычно до пятидесяти [28, 29].
По методам и формам обслуживания столовые можно разделить на столовые с полным самообслуживанием по принципу «свободного потока потребителей» и с частичным самообслуживанием через раздаточную линию.
Наиболее популярны − столовые с линией раздачи. Во-первых, линия раздачи занимает небольшую площадь от общей площади заведения, во-вторых, порции накладывает сотрудник линии раздачи, который делает это быстрее, чем посетитель.
Целью данной работы является проектирование столовой в г. Каменск-Уральский Свердловской области.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства столовой;
- разработать, производственную программу столовой;
- произвести расчет производственных работников;
- выполнить технологические расчеты;
- выполнить экономические расчеты.
- полученные результаты представить в графической части.
Тема работы является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.
1 Технико-экономическое обоснование проекта
Каменск-Уральский – крупный промышленный и культурный центр Среднего Урала. Город занимает третье место в Свердловской области по численности населения. На 2019 г. количество жителей составило 167 354 чел., из них 56,3% − население трудоспособного возраста [27].
Одним из важных условий инвестиционной привлекательности Каменска-Уральского является выгодное географическое положение. Не зря город называют южными воротами Среднего Урала.
В 2008 году завершено строительство автомобильной трассы федерального значения Екатеринбург-Курган – в обход города. Здесь возведен новый мост через реку Исеть. Построена автодорога Каменск-Уральский-Барабановское-Усть-Багаряк. Всё это позволило обеспечить качественное автотранспортное сообщение с ближайшими соседями – Курганской и Челябинской областями.
Каменск-Уральский входит в десятку самых крупных железнодорожных транспортных узлов страны, здесь пересекаются магистрали Серов-Челябинск, Екатеринбург-Курган, есть выход на магистраль Екатеринбург - Тюмень.
Каменск-Уральский называют музеем под открытым небом. Визитная карточка города – скалы «Каменные ворота» и «Семь братьев». Природные ландшафты являются местом отдыха, объектами образовательного и научного значения: в течение нескольких часов здесь можно познакомиться с самыми разнообразными магматическими и осадочными породами. Геологические обнажения горных пород находятся прямо в центре города [27].
Каменск-Уральский активно развивает въездной туризм и предпринимательство. Администрацией города подготовлена муниципальная долгосрочная целевая программа «Развитие малого и среднего предпринимательства, внутреннего и въездного туризма в муниципальном образовании город Каменск-Уральский на 2020-2026 годы».
Цель программы – создание благоприятных условий для развития малого и среднего предпринимательства в приоритетных для муниципального образования сферах, способствующих занятости и самозанятости населения, том числе в сфере внутреннего и въездного туризма.
Задачи:
- стимулирование развития субъектов малого и среднего предпринимательства;
- содействие в обеспечении конкурентоспособности малого и среднего предпринимательства;
- развитие инвестиционной привлекательности территории муниципального образования город Каменск-Уральский;
- развитие молодежного предпринимательства;
- реализация мероприятия «Школа социальных инициатив»;
- развитие доступной и комфортной среды, включающей унифицированную систему навигации и ориентирующей информации для туристов;
- позиционирование и продвижение территории муниципального образования город Каменск-Уральский, благоприятной для развития туризма, на российском и международном рынках туристских услуг;
- разработка новых и повышение конкурентоспособности существующих туристских продуктов [13].
Одним из приоритетных направлений реализации данной программы является развитие сферы общественного питания. На сегодняшний день на территории Каменск-Уральского функционируют 95 предприятий питания: 5 ресторанов, 4 бара, 45 кафе и закусочных, 11 столовых, 30 специализированных предприятий питания (кофейни, пиццерии, предприятия быстрого обслуживания).
Столовую предполагается построить в Синарском районе Каменск-Уральского.
Население данного района составляет 81022 человека (по данным на 2019 г). Согласно Региональным нормативам градостроительного проектирования, применяемым на территории Свердловской области от 22.12.2015, норматив мест в предприятиях общественного питания на 1000 жителей составляет 80 мест. Данный показатель является средним по области [31].
Принимая во внимание данные нормативной литературы, общее количество мест распределяем между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в таблице 1.
Таблица 1 – Соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания
Тип предприятия
|
Нормативный удельный вес мест на первую очередь строительства, %
|
Нормативное необходимое количество мест, шт.
|
Рестораны
|
20
|
1296
|
Бары
|
8
|
519
|
Кафе, закусочные
|
35
|
2269
|
Столовые
|
20
|
1296
|
Специализированные предприятия питания
|
17
|
1102
|
Всего
|
100
|
6482
|
По данным таблицы 1 видно, что в районе строительства по нормативам должно быть 1296 места в столовых.
Чтобы понять, есть ли дефицит столовых в данном районе, рассмотрим действующую сеть предприятий общественного питания в Синарском районе Каменск-Уральского.
Структура действующей сети предприятий общественного питания в Синарском районе представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Структура действующей сети предприятий общественного питания в Синарском районе г. Каменск-Уральский (на 1.01.2019)
Тип предприятий питания
|
Количество, шт.
|
Число мест
|
Удельный вес, %
|
Рестораны
|
2
|
125
|
3
|
Бары
|
2
|
95
|
2
|
Столовые
|
11
|
611
|
14
|
Кафе, закусочные, бары
|
34
|
2380
|
55
|
Предприятия быстрого обслуживания
|
20
|
1100
|
26
|
Итого
|
69
|
4311
|
100
|
Таким образом, нехватка мест в столовых в Синарском районе г. Каменск-Уральский составляет 1296-611=686 мест, поэтому строительство столовой на 80 мест можно считать обоснованным.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия [17].
При размещении проектируемой столовой на территории Синарского района г. Каменск-Уральского учитывались следующие факторы:
- расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;
- наличие других предприятий общественного питания;
- покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания.
Предполагаемое место размещения столовой – центральная улица Синарского района – проспект Победы, 41б. В непосредственной близости располагаются жилые дома с административными помещениями, бизнес центр, Тимирязевский парк, торгово-развлекательные и торговые центры. Рядом находятся остановки общественного транспорта.
Столовая будет размещаться в отдельно стоящем здании. Согласно СП 2.3.6.1079-01 [9], на участке застройки будет предусмотрено четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с пешеходными дорожками и скамейками для отдыха, хозяйственного двора с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, зоной отдыха для персонала, стоянки для индивидуального автотранспорта.
На фасаде здания будет размещена вывеска с названием предприятия. Прилегающая территория будет озеленена и освещена в темное время суток.
Исходя из местоположения проектируемой столовой, можно предположить, что целевой аудиторией столовой является трудоспособное население со средним уровнем доходов, работники близлежащих организаций, посетители близлежащих торговых центров, прохожие, а также жители ближайших домов.
В настоящее время большой популярностью пользуются бары, рестораны и кафе. Но существует и такой клиентский сегмент, представители которого в обеденный перерыв мечтают о традиционном борце, пюре с котлетами и компоте. Питание всухомятку не рационально. В силу интенсивности современной жизни и плохой экологии, очень многие граждане имеют проблемы с системой пищеварения. Им необходим нормальный полноценный горячий обед, приготовленный из качественных продуктов.
Учитывая, что рядовой сотрудник предприятия не может себе позволить ежедневно по будням обедать в ресторане, появляется необходимость в предприятиях общественного питания, реализующих продукцию по невысоким ценам, иначе говоря, столовых. Заведение данного типа ориентировано только на удовлетворение потребности клиента в пище.
Портрет потенциального посетителя столовой выглядит следующим образом:
- место жительства: город Каменск-Уральский;
- средний возраст: от 25 до 50 лет;
- пол: мужской, женский;
- образование: среднее, высшее;
- доход: меньше среднего, средний;
- семейный статус: замужем / женат; не замужем / не женат;
- профессиональная деятельность: работа по найму, люди творческих профессий, домохозяйки, собственники бизнеса;
- причина посещения столовой: обед в рабочее время, перекус во время совершения покупок или посещения культурно-образовательных мероприятий в торговом центре;
- сумма, которую клиент готов заплатить за обед: 100…250 руб.
Исследование конкурентов является необходимым шагом для получения полной информации о рыночной среде, в которой функционирует предприятие. Выделяются сильные стороны собственной компании по отношению к конкурентам. Выявленные сведения помогают оценить собственные возможности по завоеванию намеченных рыночных ниш, а также выделить некоторые направления для развития собственного бизнеса.