ВКР|Технология общественного питания

ВКР Проектирование столовой

По всем вопросам пишите нам на topwork2424@gmail.com или в Телеграм  Telegram

Авторство: antiplagiatpro

Год: 2021 | Страниц: 124

Цена: 2 990
Купить работу

Введение

1 Технико-экономическое обоснование проекта

2 Организационно - технологический разде

2.1 Производственная программа предприятия

    2.2 Расчет количества сырья

2.3 Расчет складской группы помещений

2.4 Расчет заготовочных цехов предприятия

2.5 Расчет доготовочных цехов предприятия

2.6 Расчет прочих помещений

2.7 Организация производства и обслуживания на предприятии

3 Архитектурно-строительный раздел

4 Экономический раздел

4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода

4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате

4.3 Расчет издержек производства и обращения

4.4 Расчет прибыли и рентабельности

4.5 Расчет эффективности капитальных вложений

4.6 Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 

5 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарной безопасности

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Технико-технологические карты

Приложение Б График приготовления блюд

Приложение В Расчет товарооборота столовой

Сфера общественного питания представляет для потребителей немаловажную значимость - удовлетворение потребностей населения в питании. Также предприятия общественного питания занимают свою нишу в экономике страны. От того, как выполняется основная задача общественного питания, зависит здоровье, работоспособность и качество жизни людей, поэтому, к вопросу организации процесса, необходимо допускать лица, обладающие определенной степенью компетенции. При этом, в условиях рыночной экономики, уровень профессионализма руководителей, занятых в общественном питании должен регулярно повышаться.

Актуальность темы данной выпускной квалификационной работы, обоснована значимостью стадии проектирования, так как это является начальным этапом жизни предприятия общественного питания. В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. Правильная взаимосвязь всех элементов производственного процесса на предприятии общественного питания увеличивает эффективность работы, качество выпускаемой продукции. Также стимулирует повышение прибыли. Предприятие, построенное с учетом особенности производства продукции общественного питания, принимая во внимание тип предприятия, правильное распределение потоков сырья, движения персонала и потребителей, учитывая требования СанПин обладает наиболее высокими шансами на успешную бесперебойную деятельность.

Целью выпускной квалификационной работы является проектирование столовой на 100 мест в городе Нижний Тагил, в процессе самостоятельного проведения расчетов и выполнения чертежей.

Задачи выпускной квалификационной работы:

- составить технико-экономическое обоснование;

- разработать производственную программу предприятия;

- рассчитать площадь производственных цехов, складских помещений и    помещений необходимых для работы предприятия;

- рассчитать оборудование, необходимое для работы предприятия

- разработать архитектурно–строительное решение предприятия;

- рассчитать основные экономические показатели предприятия.

 

1 Технико-экономическое обоснование проекта

Нижний Тагил расположен на восточном склоне Уральских гор. Город занимает второе место по численности населения в Свердловской области после Екатеринбурга и является крупным промышленным центром Урала [35].

В первом полугодии 2020 года сохранилась тенденция динамичного развития потребительского рынка города Нижний Тагил, что способствовало повышению уровню товарного насыщения, развитию сети и качественному улучшению ее структуры [36]. По состоянию на 1 июля 2020 года на потребительском рынке города Нижний Тагил устойчивую работу обеспечивают 768 предприятий общественного питания на 36420 посадочных мест.

На 01.07.2020 года сеть предприятий общественного питания составляет: общедоступная сеть - 557 предприятий, это рестораны, кафе, закусочные, бары, кулинарии и т.д., 211 - предприятия закрытой сети (рабочее, школьное, студенческое питание и т.д.).

За 2 квартал 2020 года на территории города открыто 12 предприятий общественного питания на 109 посадочных мест. Создано 41 новое рабочее место.

Оборот общественного питания Нижнего Тагила за 2019 года составил 820 млн. руб. Это 2 место в рейтинге городов Свердловской области по обороту общественного питания и 20 место по темпу его роста (в прошлом году соответственно 3 и 50 место) [36].

В период с января по сентябрь оборот упал на 31,5% (что составляет 12,7 миллиарда рублей), по сравнению с теми же временными рамками за 2019 год. В общей сложности за девять месяцев рестораны, кафе и другие точки общественного питания оказали услуги на 27,7 миллиарда рублей.

Актуальными остаются вопросы увеличения оборота при реализации услуг населению, дальнейший рост предприятий по месту учебы, работы, обеспечение нормативно-технологической документацией, строгое соблюдение санитарных норм и правил.

Мecтᴏpacпᴏлᴏжeниe проектируемой cтᴏлᴏвᴏй представлено на рисунке 1.

1 – проектируемая столовая на 100 мест 

Рисунок 1 – Мecтᴏpacпᴏлᴏжeниe проектируемой cтᴏлᴏвᴏй нa кapтe г. Нижний Тагил

Столовая будет располагаться в одноэтажном здании.

Потребность в предприятиях общественного питания , мест, определяется по формуле [4]

          (1)

            где - численность населения района, чел. (=121099чел.); 

                 - норматив мест на 1000 жителей, мест, 40 мест [4].

          Отсюда P=4843 мест.

Соотношение мест в столовых открытого типа должно составлять в среднем 20% от общего количества мест, т.е. 969 мест в столовых.  На начало текущего года в г. Нижний Тагил функционирует всего 25 столовых открытого типа с общим количеством посадочных мест – 850. Соответственно, существует нехватка посадочных мест 119 в предприятиях питания по типу «столовая». Поэтому проектируем столовую на 100 мест.

Очень важная деталь для начала строительства - это выявление конкурентов в радиусе 500 м. Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции - ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только   выпускать   изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д. Для того чтобы наглядно проанализировать работу конкурентов необходимо составить SWOT – анализ, который представлен в таблице 1.

Таблица 1 - SWOT анализ конкурентов, предоставляющие услуги общественного питания в                 шаговой доступности

Конкурент

Средний чек, руб.

Услуги

Режим работы

Кухня

Блинная «Аппетитная переменка»

120

 

Заказ навынос, завтраки.

С 08:00 - 19:00

Русская кухня

Кафе-клуб «А-море»

250

 

Бесплатный доступ к сети Wi-Fi, кофе с собой, доставка еды, обслуживание банкетов до 80 человек

С 00:00 - 24:00

Восточная кухня, Европейская кухня, Кавказская кухня, Русская кухня, Узбекская кухня

Семейное кафе «Капуста»

200

Заказ навынос, завтраки, обслуживание банкетов до 30 человек, бизнес-ланч, детское меню

С 08:00 - 20:00

Русская кухня

Данный анализ нам показал, что предполагаемыми конкурентами в данном районе являются, блинная «Аппетитная переменка» и семейное кафе «Капуста», но кафе-клуб «А-море», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализации. Это единственное предприятие в радиусе 500 м с широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню [1].

По расположению столовая проектируется в городе Нижний Тагил, на улице Проспект Мира, отдельно стоящим одноэтажным зданием, с парковочными местами. Рядом располагается «Нижнетагильский строительный колледж» по адресу Мира проспект 58 - в данном учебном заведении не предусмотрена столовая для питания студентов и преподавателей, поэтому услуги, предоставляемые столовой, будут востребованы [37].

 Режим работы для посетителей: с 8:00 до 20:00 часов, без перерыва, выходной день - суббота и воскресенье. Завтрак будет обслуживаться с 8.00 до 11.00 ч, обед - с 11.00 до 16.00 ч, ужин - с 17.00 до 20.00 ч.

В зале будет отгорожено помещение на 30 чел., с 8.00 до 16.00 ч там будет осуществляться обслуживание по меню со свободным выбором блюд, с 18.00 ч будут проводится банкеты. Банкеты будут обслуживать приглашенные официанты.

С 18.00 ч в столовой будут проводиться банкеты на 30 чел.

Столовая будет работать на сырье, продукты будут завозится 3 раза в неделю [2]. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке. Мясо закупается у поставщиков, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

В состав здания столовой будут входить следующие группы помещений - производственные (горячий, холодный, мучной, мясо-рыбный и овощной цеха, моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды, кабинет заведующего производством), административные (бухгалтера-калькулятора, директора), технические помещения (электощитовая, вентиляционная камера и теплопункт), бытовые помещения (гардероб для персонала, душевые), помещения для потребителей (зал для потребителей, туалеты и гардероб для посетителей).

Складская группа помещений будет представлена загрузочной, кладовой сухих продуктов, кладовой овощей, сборно-разборной морозильной камерой, охлаждаемой камерой для хранения овощей и фруктов, охлаждаемой камерой для молочно-жировой продукции, кладовой инвентаря.

В распоряжение потребителей отводится гардероб, 2 туалетные комнаты, зал с раздаточной.

Метод обслуживания будет самообслуживание, обслуживание будет осуществляться через линию раздачи [5].

На предприятии будут оказываться следующие виды услуг:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Услуги питания - услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [4].

Услуги по изготовлению продукции общественного питания - изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д. [3].

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- предоставление потребителям музыкального и телевизионного сопровождения.

Информационно-консультационные услуги включают - консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях.

Прочие услуги общественного питания - бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей [5].

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2014. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.
  2. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
  3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ.01.01.2014. – М., Стандартинформ, 2014. - 16 с.
  4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
  5. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Введ.01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2015. – 21 с.
  6. ГОСТ 12.2.061-81 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. – Введ.01.01.1982. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 35 с.
  7. ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Пожарная безопасность. Общие требования. – Введ.01.01.1992. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 68 с.
  8. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 №880.
  9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М., 2003.
  10. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. − М., 2001.
  11. СП 118.13330.2012 Свод правил. Общественные здания и сооружения, 2014 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 9.05.2020).
  12. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания Пособие от 01.01.92 N 2.08.02-89 Опубликован: официальное издание, М.: Стройиздат, 1992.
  13. Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий питания. Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 271200.- Екатеринбург: УрГЭУ, 2003.- 73 с.
  14. Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальности 271200. -Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 42 с.
  15. Технология продуктов общественного питания. Методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта. / С.Р. Царегородцева, З.О. Фадеева, Л.И. Трофимова. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2009. – 24 с.
  16. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. – Минск: Новое знание, 2006. – 348 с.
  17. Методические указания к технологическому проектированию заготовочных цехов предприятий общественного питания для специальности 27.12. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 50 с.
  18. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2005.- 54 с.
  19. Гращенков Д. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2018. - 195 с.
  20. Технологическое проектирование холодных цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового и дипломного проекта для специальности 260501.62 дневной и заочной форм обучения: Д.В. Гращенков. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2014. – 21 с.
  21. Лешкова Г.С. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501 / Г.С. Лешкова, Д.В. Гращенков. - Екатеринбург - УрГЭУ, 2008. - 54 c.
  22. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. – 247 с.
  23. А.Т. Васюкова Проектирование предприятий общественного питания. Практикум. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». - 144с.
  24. Структура и правила оформления текстовых документов: методические указания. –  Екатеринбург: УрГЭУ, 2019. – 30 с.
  25. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Изд. Феникс, 2010. – 205 с.
  26. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. Новосибирск: НГТУ, 2010. – 402 с.
  27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. − М.: Экономика, 1982. – 720 с.
  28. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. М.Т. Лабзина. – Спб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.
  29. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.
  30. Правила противопожарного режима в Российской Федерации. Утв. Постановлением Правительства РФ от 25.04.2012 №390.
  31. ПОТ РМ – 011 – 2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. – СПб.: ЦОТПБСП, 2000. – 80 с.
  32. Технология продуктов общественного питания: метод. указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта / С. Р. Царегородцева. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2009. – 24 с.
  33. Налоговый кодекс Российской федерации (Части первая и вторая). – М.: ЮРКНИГА, 2004. – 448 с.
  34. Федеральный закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" [Электронный ресурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 10.12.2020).
  35. Нижний Тагил [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Нижний_Тагил (дата обращения 03.12.2020).
  36. Администрация Нижнего Тагила [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ntagil.org/economy/news/ (Дата обращения: 08.12.2020).
  37. Карта Нижнего Тагила: улицы, дома и организации города // 2ГИС [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://2gis.ru/ntagil (Дата обращения: 08.12.2020).
  38. МВХолод. Технологическое и холодильное оборудование [Электронный ресурс].- Режим доступа. www.mvholod.ru (дата обращения 10.12.2020).
  39. Кoтел пищеварочный электрический KAYMAN КПЭ-60: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://r-komplekt.ru/kayman_kpe_60/ (Дата обращения: 08.11.2020).
  40. Сковороды чугунные «luxstahl»: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rkomplekt.ru//catalog/skovorody /proizvoditel_luxstahl/ (Дата обращения: 09.11.2020).
  41. Сковороды чугунные «indokor»: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rkomplekt.ru//catalog/skovorody /proizvoditel_indokor/ (Дата обращения: 09.11.2020).
  42. Плита электрическая Тулаторгтехника ПЭ-0,72Н: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://entero.ru/item/32360 (Дата обращения: 09.11.2020).
  43. Фритюрница Abat: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://entero.ru/item/53588 (Дата обращения: 10.11.2020).
  44. Кипятильник Дебис КНЭ-100: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://entero.ru/item/20770 (Дата обращения: 10.11.2020).
  45. Пароконвектомат Bartscher: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://entero.ru/item/87314 (Дата обращения: 10.11.2020).
  46. Машина овощерезательно-протирочная ТОРГМАШ ОМ-350М: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://entero.ru/item/86518 (Дата обращения: 10.11.2020).
  47. Холодильный шкаф Polair DW104-Bravo: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.ural-mart.ru/refrigeration/shkafy-holodilnye/ (Дата обращения: 11.11.2020).
  48. Стол производственный Mecon из нержавеющий стали: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ekb.pulscen.ru/price/270213-stol-proizvodstvennyj/ (Дата обращения: 11.11.2020).
  49. Ванна моечная: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.zvezdy.ru/catalog/oborudovanie/ (Дата обращения: 11.11.2020).
  50. Ванна для рук: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.zvezdy.ru/catalog/oborudovanie/ (Дата обращения: 12.11.2020).
  51. Стеллаж кухонный: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tehcomplect.ru/ (Дата обращения: 12.11.2020).
  52. Вентиляционный зонт: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://mernik.su/nejtralnoe-oborudovanie/zonty/zonty-pritochno-vytjazhnye/ (Дата обращения: 12.11.2020).
  53. Весы порционные CAS SWN-15: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://entero.ru/item/89631 (Дата обращения: 12.11.2020).
  54. Сантехника «aquaton»: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://shop-aquaton.ru/ (Дата обращения: 12.11.2020).
  55. Строительная климатология онлайн: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.vo-da.ru/tool/cp-info/ (Дата обращения: 12.11.2020).
  56. Retail food construction guide // San Bernardino Country - Department of Public Heal. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://sbcounty.gov/uploads/dph/dehs/Depts/EnvironmentalHealth/FormsPublications/Food-Construction-Guide.pdf (дата обращения 17.12.2020).
  57. The complete guide to restraint kitchen design // POS Sector. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://possector.com/hygiene/restaurant-kitchen-design (дата обращения 17.12.2020).
  58. Planning your restorant floor plan [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://fitsmallbusiness.com/restaurant-floor-plan/ (дата обращения 17.12.2020).

Эта работа не подходит?

Если данная работа вам не подошла, вы можете заказать помощь у наших экспертов.
Оформите заказ и узнайте стоимость помощи по вашей работе в ближайшее время! Это бесплатно!


Заказать помощь

Похожие работы

ВКР Технология общественного питания
2017 год 70 стр.
ВКР Организация производства в кондитерском цехе
antiplagiatpro
ВКР Технология общественного питания
2019 год 109 стр.
Проектирование столовой
antiplagiatpro
ВКР Технология общественного питания
2021 год 100 стр.
Проектирование столовой в городе Усть-Каменогорске
antiplagiatpro

Дипломная работа

от 2900 руб. / от 3 дней

Курсовая работа

от 690 руб. / от 2 дней

Контрольная работа

от 200 руб. / от 3 часов

Оформите заказ, и эксперты начнут откликаться уже через 10 минут!

Узнай стоимость помощи по твоей работе! Бесплатно!

Укажите дату, когда нужно получить выполненный заказ, время московское