Проектирование столовой в городе Усть-Каменогорске

Пандемия коронавируса в Казахстане так или иначе затронула все сферы экономики, однако наибольшему риску колоссальных убытков подвергся гостиничный бизнес, розничная торговля, коммерческая и административная деятельности, и конечно, общественное питание.

Введение санитарных ограничений, отсутствие адекватной государственной поддержки, психологический фактор привели к закрытию многих предприятий, увеличению безработицы на рынке и неясным прогнозам дальнейшей ситуации.

Единственным способом выживания для общепита стали онлайн-заказы и доставка через курьеров. Несмотря на то, что многие предприятия оказались на грани закрытия, они все же смогли продержаться на плаву до ослабления ограничений.

Сейчас предприятиям необходимо оптимизировать процессы доставки, развивать собственную службу или же сотрудничать со сторонними сервисами, модифицировать меню с учетом пожеланий потребителей, развивать отношения с клиентами через социальные сети.

Что касается прогнозов, то они весьма туманны. По оценкам экспертов, возвращение сферы общественного питания к докоронавирусным показателям возможно не ранее марта 2021 – и это при самом оптимистичном раскладе. Согласно более пессимистичным данным, на прежний уровень предприятиям Казахстана удастся выйти к осени 2021 [26].

Большинство рестораторов с пониманием относятся к требованиям властей о соблюдении санитарных норм и установке санитайзеров и кварцевых ламп на предприятиях. Однако требование к сокращению времени работы предприятий отнюдь не играет на руку предприятиям, и без того находящимся в шатком положении.

Кроме того, немаловажным фактором является психология. Согласно данным Forbes.kz, до 40% казахстанцев воздерживаются от посещений предприятий общественного питания. А самое главное – платежеспособность населения снижается. Людям не по карману посещать рестораны и кафе, они вынуждены искать альтернативу с более доступным ценником, но без ущерба качеству [26].

Поэтому столовые с их простым, но сытным меню из понятных ингредиентов в нынешних условиях становятся как никогда популярными. Многие столовые Казахстана обслуживали больницы, обеспечивая медиков горячим питанием, а также освоили режим доставки через курьеров и работали онлайн. Можно ожидать, что именно этот формат предприятий будет особенно востребованным у потребителей, которые вне дома хотят поесть вкусно, быстро и недорого.

Поэтому тема выпускной квалификационной работы является актуальной.

1 Технико-экономическое обоснование проекта

Строительство предприятия общественного питания предполагается в городе Усть-Каменогорске.

Усть-Каменогорск является промышленным, культурным и административным центром Восточно-Казахстанской области [24].

В городе размещены предприятия по переработке черных и цветных металлов, крупнейшие в республике машино- и приборостроительные заводы, а также единственный в Казахстане завод по производству автомобилей «Лада».

Большое развитие Усть-Каменогорск получил за последние годы в научно-технической и культурной сферах. Здесь работают свыше 58 общеобразовательных школ, пять колледжей, три политехнических школы и восемь высших учебных заведений. В городе много музеев, спортивных учреждений [24].

Основной достопримечательностью Усть-Каменогорска является окружающая природа. Рядом с городом расположены крупнейшие национальные парки и заповедники Казахстана: Катон-Карагайский, Западно-Алтайский, Маркакольский, а также уникальный палеонтологический памятник Киин-Кериш, который прозвали «Красной Планетой и Городом Духов» [24].

Администрацией области подготовлена стратегия всестороннего развития города до 2050 года. Основная цель – создание комфортного пространства для работы и отдыха жителей и гостей города [25]. Одним из приоритетных направлений реализации данной программы является развитие малого бизнеса. В частности, открытие новых предприятий торговли и общественного питания [27].

На сегодняшний день на территории Усть-Каменогорска функционируют 358 предприятия питания: 23 ресторана, 38 баров, 116 кафе и закусочных, 15 столовых, 166 специализированных предприятий питания (кофейни, пиццерии, предприятия быстрого обслуживания). Общее количество посадочных мест составляет 13130 (таблица 1).

Таблица 1 ‒ Структура действующей сети предприятий общественного питания в г. Усть-Каменогорске (по состоянию на 01.01.2021 г.)

1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с.
3. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Введ.01.01.2016 - М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
4. ГОСТ 12.2.061-81 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. М.: Издательство стандартов, 2002 – 35 с.
5. ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Пожарная безопасность. Общие требования. М.: Издательство стандартов, 2002 – 35 с.
6. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 №880.
7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. − М., 2003.
8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. – М., 2020.
9. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. – М.: Деан, 2011. – 35 с.
10. Технико-экономическое обоснование проекта предприятия общественного питания: метод. Указания для курсового и дипломного проектирования / Л.Л. Медведева. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 15 с.
11. Методические указания к технологическому проектированию заготовочных цехов предприятий общественного питания для специальности 27.12. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 50 с.
12. Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Д.В. Гращенков, К.Д. Железняк, Г.Ф. Фролова. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2009. – 26 с.
13. Технологическое проектирование холодных цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового и дипломного проекта для специальности 260501.62 дневной и заочной форм обучения: Д.В. Гращенков. − Екатеринбург: УрГЭУ, 2014. – 21 с.
14. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
15. Структура и правила оформления текстовых документов: методические указания. –  Екатеринбург: УрГЭУ, 2019. – 30 с.
16. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Изд. Феникс, 2010. – 205 с.
17. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. Новосибирск: НГТУ. ‒ 2010. – 402 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 ч. Сборник технологических нормативов. – М.: Изд. «Хлебпродинформ»,1996. – 616 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 ч. Сборник технологических нормативов. – М.: Изд. «Хлебпродинформ»,1997. – 560 с.
20. Технология продуктов общественного питания: метод. указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта / С. Р. Царегородцева. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2009. – 24 с.
21. Налоговый кодекс Российской федерации (Части первая и вторая). – М.: ЮРКНИГА, 2004. – 448 с.
22. ЗАО Марихолодмаш – Холодильное оборудование для предприятий питания [Электронный ресурс]. – URL: https://www.mariholod.com/ (Дата обращения: 10.01.2021).
23. Оборудование для предприятий торговли, заведений HoReCa и пищевых производств «Торговый Дизайн» [Электронный ресурс]. – URL: http://www.t-d.ru/. (Дата обращения: 10.01.2021).
24. Усть-Каменогорск [Электронный ресурс]. – URL: https://wikiway.com/kazakhstan/ust-kamenogorsk/ (Дата обращения: 10.01.2020).
25. Как изменится Усть-Каменогорск через 30 лет [Электронный ресурс]. – URL: https://ustinka.kz/report/47677.html (Дата обращения: 10.01.2021).
26. Жизнь онлайн: как коронавирус влияет на сервисы по доставке еды и продуктов [Электронный ресурс]. – URL: https://forbes.kz/finances/markets/jizn_onlayn_kak_koronavirus_vliyaet_na_servisyi_po_dostavke_edyi_i_produktov (Дата обращения: 10.01.2021).
27. Как изменится Усть-Каменогорск через 30 лет [Электронный ресурс]. – URL: https://tengrinews.kz/kazakhstan_news/kak-izmenitsya-ust-kamenogorsk-cherez-30-let-375178/ (Дата обращения: 10.01.2021).
28. Restaurant Concept Design & Development Considerations // Aaron Allen & Associates. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aaronallen.com/blog/restaurant-design-article (дата обращения 27.01.2020).
29. Top Restaurant Design Trends of 2020 // WebstaurantStore. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.webstaurantstore.com/blog/2374/top-restaurant-design-trends.html (дата обращения 27.01.2021).
30. Maura Judkis. The secrets of good restaurant design, revealed by the pros // Washington Post June 25, 2015. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.washingtonpost.com/lifestyle/magazine/its-not-on-the-menu-but-design-is-key-to-a-restaurants-success/2015/06/23/ccb65704-f4f5-11e4-84a6-6d7c67c50db0_story.html (дата обращения 27.01.2021).