Проектирование рыбного ресторана (в Ленинском районе г. Екатеринбурга)

В последние несколько лет для рынка оказания услуг потребителям был характерен рост их предложения. Одно из ключевых направлений формирования стратегически важных преимуществ перед конкурентами можно было назвать оказание услуг более высокого качества. Основным выступает оказание подобных услуг, что удовлетворяли бы и даже превосходили ожидания целевых гостей. Их ожидания зарождаются, опираясь на опыт и информацию, которую они получают по прямым (личным) или по массовым (неличным) каналам маркетинговых коммуникаций. Исходя из данного факта, потребитель отбирает того, кто окажет ему услугу, и после этого сопоставляет свои впечатления с тем, что он ожидал получить. Если в результате услуги, потребитель не получает желаемого, то интерес к компании быстро исчезает. Но если предприятие превосходит его ожидания, то он будет вновь и вновь обращаться к этой услуге и именно к этой компании. На качество блюд в сфере общественного питания особое внимание уделяется профессионализму поваров, оборудованию, на котором они работают, и использованному сырью.

Сегодня необходимо искать эффективные управленческие решения, которые совершенствуют управление в области предоставления услуг потребителям. Изучение качества предоставления услуг потребителям нацелено на то, чтобы повысить уровень обслуживания и эффективность оказания услуг.

Продукт ресторанного бизнеса, в отличие от промышленности, потребителям сложнее оценить по фактору качества до момента, как он закажет блюда в заведении (гость, когда выбирает блюдо, обращает внимание на советы официанта, друзей, фото блюда в меню). Вследствие этого услуги ресторанного бизнеса очень непросто обменивать и продвигать на рынке. Критерий оценки насколько качественный продукт можно назвать эмоциональную реакцию гостя, зависящая от воспитания и от того, как ресторан относится к своему делу, непосредственно от гостя.

Целью данной работы является проектирование рыбного ресторана в Ленинском районе г. Екатеринбурга. Для достижения поставленной цели в выпускной квалифицированной работе были поставлены следующие задачи:

• предоставить характеристику и технико-экономическое обоснование предприятия;
• составить производственную программу, провести расчеты оборудования и численности производственных работников предприятия;
• провести расчет площади предприятия и предложить объемно-планировочные решения;
• рассчитать экономические показатели, срок окупаемости и рентабельность предприятия.

1 Технико-экономическое обоснование проекта

Рынок общественного питания города Екатеринбург не насыщен, данное утверждение сделано согласно с «Прогнозом социально-экономического развития муниципального образования «город Екатеринбург» на 2021 г. и плановый период 2022-2023 гг». Все данные и сам прогноз представлены в таблице 1.1 [1].

Таблица 1.1 – Прогноз социально-экономического развития Екатеринбурга на 2020-2022 гг

Важно уделить внимание тому, что в 2020 г. оборот общественного питания в сопоставимых ценах снизился на 18,7% по сравнению с 2019 г. так же, как и оборот общественного питания в целом. Это связанно с тем, что в 2020 г. мир пережил долговременную пандемию, которая связана с коронавирусной инфекцией. По прогнозам на 2021-2023 гг видно, что общественное питание, как и многие инфраструктуры, нашло выход из острых ситуаций, чтобы работать в полномасштабном режиме.

На сегодняшний день Екатеринбург занимает 3 место по количеству предприятий общественного питания (после Москвы и Санкт-Петербурга и 2 место по количеству предприятий общественного питания на 1000 жителей (после Санкт-Петербурга).

Согласно рекомендуемому соотношений всех предприятий общественного питания на столовые отведено 25-30%, на рестораны – 25-30%, на закусочные и кафе – 40-45%, только 2-3% остается на бары [3]. Из количества предприятий общественного питания на данный сезон рестораны, например, составляют всего лишь 6,7%, тем временем бары – 9%, столовые 26,7, закусочные и кафе 30,7%, 26,9% занимают кофейни и предприятия быстрого обслуживания, прочие предприятия. Из этого число ресторанов намного меньше, чем предполагается для эффективного социально-экономического развития города.

Проектируемый ресторан находится в Ленинском районе, который относится к центральным. Он не является большим по численности постоянного населения: на 1 января 2019 г. из 1483119 чел., проживающих в г. Екатеринбурге, в Ленинском районе проживает около 10,6%. Это связанно с тем, что данный район имеет большое количество бизнес-центров, офисных зданий, развлекательных и торговых центров, а также здесь расположены 2 станции метро (Площадь 1905 года и Геологическая).

Питание населения во время рабочего дня, а также один из способов досуга по сей день остаются актуальными направлениями развития общественного питания. Сегодня большую популярность имеют заведения с какой-то определённой национальной стилистикой и кухней. Но совсем недавно потребитель стал обращать внимание на заведения, которые стараются специализироваться на определённом продукте или группе продуктов. Например, вегетарианские заведения, где вся концепция завязана на правильном питании, на продуктах растительного происхождения, а также легко усваиваемых блюдах. Места, где готовят мясо и мясные деликатесы пользуются спросом, так как любителей этого продукта, приготовленного по разным технологиям, намного больше. Также в столице Урала потребителям стали интересны заведения, которые предлагают широкий ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Связано это с большим содержанием полезных для здоровья веществ в этих продуктах, а также многие из них для данной местности являются экзотическими.

Проведя небольшой анализ по статистическим и литературным данным, а также опираясь на опыт было принято решение о проектировании ресторана, специализация которого на кухне с рыбными и морепродуктами. Название заведения отражает морскую тематику – «Море волнуется». Расположение – административное здание, которое находится по адресу 8 Марта 8В. На предприятии предлагается рыбное меню, где большое внимание уделяется морским позициям. Для тех, кто не ест рыбу и морепродукты по личным причинам, в меню включены блюда из овощей и птицы.

Рядом с предполагаемым местом размещения находится много конкурентов. Однако, все заведения имеют разную специализацию, кухню, концепцию, но сервис в каждом из них заставляет гостя вернуться снова. Расположение в самом центре города обеспечивает приток пешеходов, машин и городского транспорта. Это свидетельствует о наличии большого количества потенциальных потребителей. Из этого следует, что для обеспечения спроса данных потребителей, необходимо выявить конкурентные преимущества и недостатки вблизи расположенных предприятий.

Проведем анализ сравнения пяти предприятий, которые находятся в пешей доступности с планируемым местом размещения: ресторан «АГОНЬ BBQ RATSKELLER», ресторан азиатской кухни «Dong Po», ресторан европейской кухни «Сербская Таверна», сеть ресторанов быстрого питания «PIZZA MIA», ресторан китайской кухни «Китай Китай».

1 Прогноз социально-экономического развития муниципального образования «город Екатеринбург» на 2021 год и плановый период 2022-2023 годов. Приложение №1 к Постановлению Администрации города Екатеринбурга от 09.11.2020 №2298. – с.7.

2 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть / Под общей ред. Н.В. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

3 Проектирование предприятий общественного питания: учебник для студентов высших учебных заведений / Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

4 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания, Термины и определения. – М.: Стандартнинформ, 2014.

5 ГОСТ 30389-13. Предприятия общественного питания, Классификация и общие требования. – М.: Стандартнинформ, 2014.

6 Ural mart. Холодильное и торговое оборудование. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: https://www.ural-mart.ru/

7 Abat. Профессиональное оборудование. Каталог 2021. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://abat.ru/catalogue2021/

8 Клен. Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе, баров. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: https://www.klenmarket.ru/

9 СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения. – М.: Минрегион России, 2009. – 34 с.

10 Экономика общественного питания: учеб. Пособие / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – 4-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2004.

11 Налоговый кодекс Российской Федерации. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_19671/

12 Технология продуктов общественного питания. Методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта. / С.Р. Царегородцева, З.О. Фадеева, Л.И. Трофимова. – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2009. – 20 с.

13 Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие / Д.В. Гращенков, А.В. Арисов; Министерство науки и высшего образования РФ, Уральский государственный университет. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2018. – 88 с.

14 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

15 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

16 Администрация Ленинского района города Екатеринбурга. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: https://Ленинский.екатеринбург.рф (дата обращения: 16.05.2021)

17 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Введен Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г.Г. Онищенко от 14.11.2001 № 36. – 43 с.

18 СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2001. – 21 с.

19 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2003.

20 СНиП И-Л.8-71 Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. Часть 2, раздел Л.

21 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 1989.

22 СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. - М.: Минстрой России, 2014.

23 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2019. – 12 с.

24Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: [справочник] / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – Москва: ДеЛи принт, 2008. – 274 с.

25 Проектирование предприятий общественного питания: практикум / А.Т. Васюкова. – Москва Дашков и К, 2018. – 145 с.

26 Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для прикладного бакалавриата / М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Бураковская. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва: Юрайт, 2017. – 262 с.

27 Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. – Екатеринбург Издательство УрГЭУ, 2007. – 32 с.

28 Структура и правила оформления текстовых документов / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников – Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2005. – 53 с.

29 Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции. [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Т.М. Владимцева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 105 с.

30 Flutto L. Pectin. Properties and Determination // Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003. C. 4440‒4449 [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X009019